Органолептический анализ (бракераж) пищи

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабри­катов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецепту­ры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устране­нию обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценива­ют, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для неко­торых групп изделий вводят дополнительные показатели: про­зрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мя­киша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее фи­зиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойствен­ного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникаю­щее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие по­нятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, форми­рующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Не свойственные данному продукту запахи являются следст­вием нарушения технологии приготовления или порчи при хра­нении.

Одним из определяющих показателей качества изделий явля­ется их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степе­ни однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), ме­ханических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками паль­цев определяют степень упругости, твердости, пластичности раз­нообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однород­ность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается ко­личественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рас­сыпчатость и крошливость определяются сопротивлени­ем, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на по­верхности языка и ротовой полости (однородность крема, со­уса), а волокнистость — волокнами продукта, оказываю­щими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мя­со); терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и со­провождаемое обычно появлением во рту сухости.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обыч­но несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вку­совых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соле­ный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, явля­ются, как правило, результатом воздействия двух или более ос­новных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспри­нимаемых нами при дегустации.

Правила проведения анализа. Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному кон­тролю качества пищи. В этом же документе приведены органо- лептические показатели качества кулинарной продукции.

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлитель­ность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенно­му раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса ока­зывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О "С или при нагревании до 45 °С. Оптимальной для дегустации счи­таю температуру воздуха 20 "С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение, где проводится органолептическая оценка изде­лий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упа­ковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точ­ность получаемых результатов зависит от профессиональных на­выков работников, знания методики и тщательности ее выпол­нения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие кон­троль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), каче­ство которых оценивается, а также с показателями их качества, ус­тановленными нормативно-техническими документами.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена браке­ражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии долж­ны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и опре­деляют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в ко­личестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми от­пускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, поль­зуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 "С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изде­лий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцени­ваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для ортанолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на кус­ки, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкрет­ные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсив­ность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внима­ние лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важ­но заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефект­ности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлитель­ность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыражен- ные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустиру­ют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый. Чтобы составить правиль­ное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вку­совые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой по­лости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и мед­леннее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холод­ного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой по­лости. Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следу­ет доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хле­бом. Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегусти­руемых позже.

О бракераже отдельных групп изделий подробнее см. в главе 3.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовле­творительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по орга­нолептическим показателям отклонений от установленных тре­бований, дается оценка «отлично». Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее. К таким отклонениям относят характерные, но слабовыражен- ные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небреж­ное оформление блюда, недостаточно интенсивный или нерав­номерный цвет и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требо­ваний кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, под­сыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение фор­мы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для сала­тов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переварен- ность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.

Неудовлетворительную оценку получают изделия с посто­ронним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассе- рованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с от­четливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им конси­стенцией, а также неполновесные. Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то та­кое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности испра­вить недостатки продукцию используют для переработки или пе­реводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забрако­ванная продукция может быть уничтожена после дополнитель­ного ее обследования комиссией.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допус­тившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к мате­риальной и административной ответственности.

При бракераже можно руководствоваться шкалами сниже­ния балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записы­ваются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформ­ляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал вьщается каждому предприятию обще­ственного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. От­ветственность за ведение бракеражного журнала несет председа­тель бракеражной комиссии.

Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество про­дукции контролируют органолептически.

Органолептический анализ сырья осуществляет материально- ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присут­ствии заведующего производством и санитарного врача. Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводитель­ных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте. Продукт, сомни­тельный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.

Для осуществления ежедневного органолептического кон­троля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеет­ся бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столо­вых при промышленных предприятиях).

Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «не­удовлетворительно» или по пятибалльной системе.

Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами. Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимо­стью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетвори­тельно» или трех баллов. Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецеп­туры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.). Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Результаты оценки качества изделий регистрируют в специ­альном бракеражном журнале до начала ее реализации.

Лабораторный контроль

Лабораторный контроль качества продукции предприятий общественного питания осуществляют санитарно-технологичес- кие пищевые лаборатории государственной торговли и общест­венного питания, и технологические пищевые лаборатории при предприятиях общественного питания, организационно-методи­ческое руководство которыми осуществляют центральные са- нитарно-пищевые лаборатории, создаваемые при Министерстве торговли, а также в областях и городах с большой сетью общест­венного питания.

Лаборатории обязаны проверять качество сырья, полуфабри­катов и готовых кулинарных изделий, а технологические лабора­тории, кроме того, контролировать правильность ведения техно­логических процессов на предприятии.

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия, поступающие на предприятия общественного питания, оценивают в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на них.

Готовую продукцию, выпускаемую предприятиями общест­венного питания, помимо органолептического анализа, контро­лируют также по массе порций и отдельных компонентов. На­пример, определяют массу мяса и птицы в салатах, мясных изде­лиях, солянке сборной, рыбы в холодных блюдах, количество фарша в некоторых фаршированных изделиях и т.д.

Основными показателями качества многих блюд, которые исследуют лабораторным путем, являются содержание сухих ве­ществ, жира, сахара, хлеба, молока, муки.

Сухие вещества определяют у большинства кулинарных изде­лий, поступающих на лабораторный анализ. Количество сухих веществ в изделиях должно в определенных пределах соответст­вовать количеству этих веществ в исходном сырье, которое ис­пользовалось для приготовления данного изделия. Оно позволя­ет судить о полноте закладки и правильности технологической обработки продуктов.

Во многих изделиях определяют также содержание жира, ко­торый является ценным пищевым продуктом, и в значительной мере определяет пищевое достоинство и вкус изделия.

Сахар определяют в сладких блюдах и напитках, кондитер­ских изделиях и некоторых вторых блюдах, в которых он являет­ся одним из главных компонентов, определяющих вкус и пище­вую ценность изделий.

Хлеб является одним из важных компонентов изделий из мясной и рыбной котлетной массы: от его содержания зависит качество (консистенция, вкус, выход) готовых изделий. В изде­лиях из рубленого мяса хлеба не должно быть. Поэтому контроль качества изделий предусматривает определение в них хлеба.

Муку определяют в различных изделиях из творога, где она выполняет роль наполнителя и компонента, значительно влияю­щего на вкус готовых изделий (сырники, запеканки).

От молока зависит вкус молочных каш и напитков на молоке (кофе с молоком и др.), поэтому при характеристике качества этих изделий в них определяют количество молока.

Кроме того, лабораторный анализ позволяет контролировать качество фритюрного жира по содержанию в нем вторичных продуктов окисления; концентрацию бульонов, т.е. количество мяса, которое было использовано для их варки; концентрацию соли, кислоты в блюдах; прожаренность мясных изделий; содер­жание в них таких важных пищевых веществ, как белки, витами­ны, а также калорийность готовой пищи и некоторые другие по­казатели, важные для характеристики качества кулинарной про­дукции.

В связи с тем что готовая продукция предприятий общест­венного питания имеет короткие сроки реализации, крайне важ­ным и необходимым является внедрение в практику работы ла­бораторий ускоренных методов анализа — экспресс-методов.

Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-тех- нологическими пищевыми лабораториями. Повседневный контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общест­венного питания, осуществляют технологические и санитарно- технологические пищевые лаборатории.

Работники лабораторий производят анализы сырья, полу­фабрикатов и готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ре­цептурам и другим ведомственным документам (прейскурантам и др.); контролируют соблюдение норм вложения сырья и техно­логии приготовления. Технологические лаборатории, расположен­ные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каж­дую партию выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции, а также проводят операционный контроль. Для этого использу­ются экспрессные методы качественного и количественного ана­лиза, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных функций, технологиче­ские пищевые лаборатории способствуют внедрению в произ­водство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изде­лий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, контролируют количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с произ­водственным отделом треста составляют технологические карты и т.д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого по­сещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима при­готовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лаборато­рий входят: определение энергетической ценности рационов пи­тания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различ­ных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пище­вую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белко­вых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиени- ческого режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работни­ков и др.

Работники как технологических, так и санитарно-техноло- гических пищевых лабораторий принимают участие в организа­ции и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении кон­трольных варок, проработках, направленных на улучшение каче­ства и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно про­изводить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при об­наружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несо­блюдения норм вложения сырья или нарушения правил его об­работки.

Обо всех обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории сообщают руководству вышестоящей организации, а также руко­водству предприятия, где нарушение обнаружено, для принятия необходимых мер.

Методическое руководство работой технологических и са- нитарно-технологических пищевых лабораторий осуществляют центральные санитарно-пищевые лаборатории.

Центральные лаборатории контролируют работу подчиненных им пищевых лабораторий, оказывают им методическую помощь, апробируют и внедряют новые методы лабораторных исследова­ний, осуществляют консультативные и арбитражные анализы, проводят научную работу по обобщению и анализу материалов, связанных с усовершенствованием исследований и организаци­ей лабораторного дела, и работу по повышению квалификации лабораторных работников. При центральных лабораториях име­ется лабораторный совет — консультативно-совещательный ор­ган, в состав которого входят специалисты трестов, пищевых ла­бораторий, санэпидемстанций, научно-исследовательских и учеб­ных институтов.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитар­ный надзор, осуществляемый органами и учреждениями сани- тарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохра­нения на основе действующего государственного законодатель­ства. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется в част­ности при производстве, хранении, транспортировании и реали­зации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиоло­гической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качест­во продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно по­сещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении об­наруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигие­нической экспертизы.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анали­за. Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценива­ют по результатам анализа части продукции, отобранной из пар­тии. Партией считается любое количество продукции одного на­именования, изготовленное предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разрабо­тана техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упа­ковки, оговоренное в указанных документах и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из ка­ждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновели­ким). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах и других документах. Средняя проба должна быть отобрана та­ким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы, из небольшой партии продукции: вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной — каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отбор блюд и кулинарных изделий для лабораторного анали­за осуществляют по ГОСТу.

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками» ме­таллические судки, под пергамент, целлофан, полимерную плен­ку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют.

При выемке проб составляется акт установленной формы в двух экземплярах, один остается на предприятии, а другой от­сылается в лабораторию.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и конди­терских изделий должны быть немедленно доставлены в лабора­торию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора. Образцы, отобранные в вагонах-ресторанах или на других предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий регистрируются в журнале, в котором указываются порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дата отбора и доставки проб, наименование пред­приятия, наименование пробы, место отбора пробы, масса пар­тии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщик, номер на­кладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество из­готовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролиру­ют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы.

Хрупкие, крошливые продукты (полуфабрикаты, изделия) растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке). Ступка должна быть заполнена не более чем на 1/3 объема. Сначала осторожными ударами пестика разбивают круп­ные куски, доводя из до размеров горошины, а затем медленно круговыми движениями растирают образец, не очень сильно прижимая пестик к стенкам ступки. По мере уменьшения разме­ра частиц скорость движения пестика увеличивают, следя за тем, чтобы частицы продукта не вылетали из ступки. Во время из­мельчения частицы пробы периодически счищают со стенок ступки и пестика шпателем, собирают к центру ступки и продол­жают измельчение до получения однородной массы.

Пастообразные и легко разминающиеся продукты (полуфаб­рикаты, изделия) растирают в ступке, а при более плотной кон­систенции пропускают через мясорубку.

Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы дважды пропускают через мясорубку. Сырые ово­щи измельчают на терке. Пробы кулинарных изделий и полу­фабрикатов плотной консистенции, многокомпонентные по со­ставу целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.

Размельчитель предназначен для измельчения в жидкой сре­де пищевых продуктов животного и растительного происхожде­ния, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрика­тов добавляют определенное количество воды.

Пробы, подготовленные к анализу любым способом, перено­сят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для ис­следования. Перед взятием навесок содержимое банок тщатель­но перемешивают. Пробы из влажных продуктов, полуфабрика­тов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4...8 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают в водяной бане с температурой 50...60 °С или на воздухе до температуры 20 °С.