Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40... 50 г (2... 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить также из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или разре­зают на кусочки (желудки предварительно отваривают), обжа­ривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20... 30 % от массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30... 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, го­товят соус красный основной, которым заливают тушеные суб­продукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, мор­ковь, репу, лук, петрушку и тушат 15... 20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был по­крыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. От­пускают в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добав­ляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные томаты или томатное пюре, сухую мучную пассеров­ку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, бази­лика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовно­сти. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят по одному куску на порцию, обжаривают до образования корочки, добавляют мелко нарезанные пассерованные лук и морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40... 50 мин в жарочный шкаф.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Би­точки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смаза­но маслом, и припускают 15... 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­жить ломтики отварных белых грибов или припущенных шам­пиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Кот­летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожар- ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче кот­леты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жаре­ного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой и варят на пару 20... 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в те­чение 10... 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом бе­лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей — филе и окорочка. Цвет — от серо-белого до светло- кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уло­жены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — соч­ная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти­стый цвет. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей короч­кой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по­краснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаж­дают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при­готовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов Значение в питании рыбных блюд

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в про­дукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 %. Усвояемость белков рыбы — 97 %. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит, в зави­симости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины АиБ, фосфатиды, хо­лестерин. Усвояемость жира рыб — около 90 %. Из-за высоко­го содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содер­жатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в мор­ской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе­го дефицит этого элемента.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита­минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг вита­мина А в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В]-недос­таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак­тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре­сноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясня­ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при ис­пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), пре­вращающегося при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вре­ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в пи­тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом ле­тучих веществ, в частности моно-, ди-, триаминами. Этих соедине­ний в морской рыбе в 2,5... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за­пах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (то­матный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнира­ми и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, гол­ландский, сметанный) содержат значительное количество жи­ров, поэтому их подают к тощей рыбе.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвар­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов по­зволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Вы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дос­тоинств. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вар­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, лангу­стов) лучше варить в большом количестве воды.

Отварные и припущенные

Рис. 6.7. Классификация блюд из рыбы и нерыбного сырья

Блюда из отварной рыбы

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — це­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят лю­бую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком — крупные экземпля­ры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавро­вый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5... 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовно­сти. Время варки куска рыбы массой 150... 200 г составляет в среднем 12... 15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огур­цов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат.

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными.

Потеря массы при варке порционными кусками у большин­ства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы — 18, а у сома — 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, уклады­вают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белуги) нарезают на куски по 2... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом на­греве. Время варки звеньев севрюги составляет 45... 60 мин, осетра — 1... 1,5 ч, крупных кусков белуги — 2... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Го­товность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, су­дака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-й раствор уксуса на 20... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; до­полнительно на гарнир можно подать отварных раков или креве­ток. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, гол­ландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее полива­ют растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом реко­мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с со­усом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, даль­невосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Ва­рят и подают рыбу так же, как с соусом польским.