Холодные блюда и закуски

Значение в питании холодных блюд и закусок.

Особенности их оформления и отпуска

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холод­ные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д.), либо с очень малым количест­вом его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов и т.д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50... 100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообраз­ные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: неко­торые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огур­цов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

При изготовлении холодных закусок заключительной опера­цией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдержи­вать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабри­катов, готовой продукции.

Для приготовления холодных закусок выделяют особые по­мещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разде­л очные доски, которые запрещается использовать для обра­ботки других продуктов.

В летнее время даже при наличии холодильного оборудова­ния запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливные мясо и рыбу, студни и некоторые другие.

Основное значение закусок — возбуждение аппетита. Важ­ную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания за­кускам привлекательного вида используют различные декора­тивные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вы­резают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и тру­доемким. Облегчает работу по оформлению блюд использова­ние специальных приспособлений: формочек, выемок, карбо- вочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитар­ные правила.

Особенно велика роль холодных закусок в меню празднич­ных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы:

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 пор­ций закуски;

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного тес­та), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галан­тин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мель­хиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином);

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Классификация холодных блюд и закусок

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, сала­ты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски. Их классификация показана на рис. 6.8.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Бутерброды

В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы и др.). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды могут быть простыми, сложными и горячими.

Простые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10...12 см, толщиной 1... 1,5 см, массой 40...50 г. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Наре­занные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты ук­ладывают так, чтобы хлеб был целиком ими порыт. Масса про­дуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1...2 куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копче­ной грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавленым сы­рами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососи­ной, балыком, кетой и т.п.

Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.

сл