Минеральные вещества
Для приготовления 1 л бульона использовали 250 г продукта.
Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.
Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.
Таблица 6.3
Состав сухого остатка (в % от общего количества)
|
Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактивные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.
В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.
Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.
Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы
Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по 1,5... 2 кг для равномерного проваривания.
На 1 кг костей берут 4... 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей — около 4 ч, из свиных и телячьих — 2... 3 ч. За 2... 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.
Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендуется, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона снижается.
Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и используют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки — для приготовления соусов.
За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч — соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона можно использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зеленого, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.
Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают — бульон доводят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.
Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.
Костный бульон, в отличие от мясо-костного, варят из одних костей.
Рыбный бульон. Бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, крупную нарезают кусками.
После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репчатый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы — около 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мякоть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.
Бульон из домашней птицы. Для варки бульона используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки домашней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3... 4 ч (для старых кур).
Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.
Концентрированные бульоны. Для некоторого сокращения срока варки и экономии топлива сырье можно варить в уменьшенном количестве воды. Готовят концентрированные бульоны с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на 1 кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию и используют, как обычно сваренные бульоны. Концентрированные бульоны по качеству несколько уступают обычно сваренным.
Концентраты для бульонов. Вместо мясного и рыбного бульонов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.
Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или костного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дополнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также в процессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.
Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (голяшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.
К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясопродуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаивания к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают.
Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50... 55 °С. Оттяжку хорошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедшие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополнительного извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают.
Для осветления куриного бульона используют оттяжку из изрубленных костей и яичных белков.
Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.
Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки
Грибной бульон варят главным образом из сушеных грибов. Для этого грибы на 10... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3... 4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят грибы 1... 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.
Овощные отвары готовят для овощных супов. Промытые овощи отваривают и, как правило, протирают вместе с отваром.
Готовят также фруктовые отвары. Для их приготовления используют ягоды или кожицу плодов. Их отваривают, процеживают и на полученном отваре готовят сироп, который при изготовлении супов для увеличения вязкости заправляют крахмалом.
Централизованное производство бульонов
Централизованное производство осуществляется в широких масштабах для предприятий пищеконцентратной промышленности, выпускающих первые обеденные блюда, соусы и соусные пасты, а также для предприятий общепита, находящихся в особых условиях.
Технологический процесс их изготовления не отличается от производства в обычных условиях. Готовят бульоны концентрированными и в виде порошков (для их получения бульоны подвергают вакуум-сушке).
Условия хранения и сроки реализации бульонов
Хранят бульоны в закрытой посуде (алюминиевых флягах, при централизованном производстве — в больших емкостях), сухие бульоны — расфасованными в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят их в охлаждаемых помещениях при температуре О... 4 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 %. Сухие бульоны хранят при обычных температурах, но не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 70... 75%.
Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих — не более 2 мес.
Более продолжительное хранение бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микробной обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он становится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).
Соусы
На предприятиях общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов как собственного производства, так и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
В старинной славянской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковниками. В профессиональной славянской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взварами (взвар луковый, капустный и т. д.). Соусы в современном понимании получили распространение в конце XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.
Значение соусов в питании и сырьё, используемое для их приготовления
Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению продуктов блюда. Объясняется это содержанием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые стимулируют секрецию пищеварительных желез. Они повышают также пищевую ценность и дополняют химический состав блюда. Некоторые из них повышают калорийность блюда. Например, соус польский (яично-масляный), поданный к отварной капусте, в несколько раз увеличивает калорийность блюда за счет содержания в нем жира и белков.
Соусы подают к готовым блюдам и используют при их приготовлении (для запекания, как связующий компонент в фаршах). С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов. Хорошо приготовленный и правильно подобранный к основному продукту и гарниру соус делает блюдо более привлекательным, более ароматным и более сочным.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.
Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.
Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, а молотый перец — в готовый соус.
Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.
Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.
Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5... 6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160... 170 °С в жарочном шкафу в течение 1... 1,5 ч, периодически переворачивая. За 20.... 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5... 3 л на 1 кг костей) и варят 5... 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2... 3 мин и процеживают.
Для получения коричневого концентрированного бульона — фюме — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8... 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4... 6 °С в течение 5... 6 сут. Если концентрат развести в 8... 10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания им определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.
При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе которой крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.
Свойства, приобретенные мукой и крахмалом при пассеровании, сохраняются примерно 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.
Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20 % массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 °С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.
В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130... 150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном и грибном бульонах, молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 °С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3... 4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5... 6 ми, затем наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5... 6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5... 10 % массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30... 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Классификация соусов
Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям (рис. 6.1).
По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.
Все соусы можно разделить на две группы: сзагустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные гаоре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.
По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).
По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.
Технология производства соусов Мясные соусы
Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производственные соусы).
Основной красный соус и его производные
Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных ко-
С О У
С мукой
На бульонах
| Рыбные |
| Мясные |
Грибные
Белые
| Красные |
| Белые |
I
| Белый | Крас |
| основ | ный ос |
| ной | новной |
| Томатные |
| X |
| X |
| Белый основной |
| Желе |
| Сметанные |
| X |
| X |
| Соус сметанный Соус сметанный с луком Соус сметанный с томатом Соус сметанный с хреном. |
| Соус паровой Соус 5елый с яйцом (сюлрем Соус белый с овощами |
| Желе мясное Желе рыбное |
| Соус томатный (мясной и рыбный) Соус томатный с грибами (мясной) Соус томатный с эстрагоном (рыбный) Соус томатный с овощами (рыбный) |
| Соус крас- ный с вином Соус красный с луком и корнишонами (пикан) Соус луковый (миро- нгон) Соус луковый с горчицей (роберт) Соус крао- ььй с тутам и грибами (охотничий) соус красный с кореньями (для тушеного мяса) Соус красный с эстрагоном |
| Соус паровой Соус белое вино Соус рассол Соус русский Соус матросский Соус раковый |
X
| Соус | Соус МО | |
| грибной | лочный | |
| Соус | Соус МО | |
| грибной | лочный | |
| со сме | с луком | |
| таной | Соус МО | |
| Соус | лочный | |
| грибной | сладкий | |
| с тома | Соус | |
| том | сметан | |
| кисло- | ный нату | |
| сладкий | ральный | |
| Соус | ||
| сметан | ||
| ный с | ||
| томатом | ||
| Соус | ||
| сметан | ||
| ный с | ||
| хреном | ||
| Соус | ||
| сметан | ||
| ный с | ||
| луком |
| Рис. 6.1. Схема |
С Ы
Без муки
| На масле растительном |
| На масле сливочном |
| На уксусе |
| Сладкие |