Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря




Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососе­вые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, ба- лычные товары.

В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности. Когда-то на Руси использовали только пресноводную рыбу. За­тем, по мере заселения берегов северных морей, стали употреб­лять морскую рыбу (треску, палтуса, зубатку). Широкое распро­странение морская рыба получила лишь в XIX в. В последние де­сятилетия в нашем рационе возросла роль океанических рыб (минтая, скумбрии, ставриды и др.).

Рыба поступает на предприятия общественного питания све­жей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4... 8 °С) в ваннах-аквариумах не более 2 сут. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, ка­рась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у по­звоночника от —1 до 5 "С. Она поступает в бочках или деревян­ных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не менее -6... —8° С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удален­ным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажден­ной, но при правильном размораживании ее свойства в значи­тельной степени восстанавливаются. Соленая рыба, поступаю­щая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы. К первой группе относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу креп- косоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10... 4 %) и сла- босоленую (до 10 %). Соленая рыба, требующая тепловой обра­ботки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1... 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, са­зан, серебристый хек и др.; к рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы семейства осетровых.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко вто­рой — рыба семейства осетровых, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промы­словое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отлича­ются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыбы названных семейств отличаются содержанием бел­ков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом приготовлен­ных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее опре­деляются технологическими свойствами сырья: составом и со­держанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты обо­лочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышеч­ные волокна, располагаясь параллельными лучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной тка­ни — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб со­ставляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельны­ми мышцами расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки сарко­плазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы попереч­ные и продольные) — соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб ко­леблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех амино­кислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание колла­гена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединитель­ная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб больше жира содержится в частях тушки, приле­гающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы: 1 — мышечные волокна; 2 — поперечные септы; 3 — миокомы; 4 — продольные септы; 5 — спинные мышцы; 6 — боковые мышцы

 

В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракооб­разные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготов­ленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жиз­ни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и муску­латура развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценно­стью, профилактическими и лечебными свойствами. По пище­вой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно пре­восходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозво­ночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлемента­ми), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином Б.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе пре­обладают триглицериды и фосфолипиды.

При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окис­ления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их ви­дов содержит антимикробные вещества, способные убивать ви­русы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологиче­ски неблагоприятных регионах.

Схема разделки рыбы с костным скелетом.

Ассортимент полуфабрикатов и их использование

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до тем­пературы в теле рыбы — 1 °С, тогда удается значительно сни­зить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качест­ва. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предваритель­ного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется пото­му, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восста­навливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя спосо­бами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в смен­ной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10... 12 °С).

По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающая­ся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенно­стей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рис. 5.13 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следую­щие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — уда­ление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промы­вание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала сни­мают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка РО-1. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно си­дящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить ки­пятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мяг­кие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а за­тем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направле­нию от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют).

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внут­ренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставля­ют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, на­тереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют.

Рис. 5.13. Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров.

 

Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации.

Фиксация — это выдерживание рыбы в течение 5... 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4... 6 °С. В про­цессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и на­сыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размно­жение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски — кругляши.

Рис. 5.14. Срезание филе с тушки рыбы

 

Крупную рыбу обычно пластуют (рис. 5.14). Для этого ее раз­резают вдоль позвоночника на две части: получается филе с ре­берными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных кос­тей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приво­дится в табл. 5. 8.

Таблица 5.8 Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
Способ разделки Вид рыбы Отходы, % Кулинарное использова­ние
Рыба целиком с головой Мелкая рыба до 200 г, щука, судак 14...   Варка, жаренье, ту­шение, фарширова­ние
Тушка Средняя рыба до 1,5 кг 29...   Варка, жаренье
Кругляши Рыба средних разме­ров 30...   Жаренье, варка
Филе с кожей и реберными костями Рыба весом свыше 1,5 кг 26...   Жаренье основным способом, варка
Филе с кожей без реберных костей « 36...   Запекание, припуска­ние
Чистое филе « 50...   Жаренье во фритюре, запекание, припуска­ние, для получения рубленой массы

 

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка не­которых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегаю­щей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20... 30 с, а затем перекладывают в хо­лодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промыварт. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив ки­пятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Налим, угорь. Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промы­вания отрубают голову и хвост и вырезают плавники.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужено к хвосту и покрыто ред­кими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком», как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюш­ка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Треска, пикша. Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в уда­лении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании.

Хек (серебристый и тихоокеанский). У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) раз­делывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать.

Рыба-сабля. Рыба имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее за­чищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обрабо­танную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судак, щука, сазан, карп, треска), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стара­ясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубо­кие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоноч­ника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом сре­зают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножница­ми. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, пере­вязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготов­ления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и на­правляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Не- пластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночни­ка так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3... 0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах ко­торой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, пе­ревязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованым луком и чесноком. В фарш до­бавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно исполь­зовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку (рис. 5.15).

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне на­чала лучей и удаляют визигу — плотный хрящ, заменяющий осет­ровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть во­круг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой про­слойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4... 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жуч­ков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный ко­тел или специальную ванну с горячей водой на 2... 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь ниж­няя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Рис. 5.15. Схема обработки осетровой рыбы

 

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, пе­ревязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5... 10 %.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припуска- ния или жарки в целом виде либо порционными кусками с ко­жей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпарива­ют и зачищают от жучков.

Порционные куски неред тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1... 2 мин в воду, нагретую до 95... 97 °С (3... 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски про­мывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В про­цессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жар­ке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпа­ривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и ви­зигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, — до нее. Для приготовления порцион­ных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.

Приготовление рыбных котлетной и кнельной масс

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством кос­тей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, су­дак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без кос­тей или без кожи и костей (для кнельной массы).

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают че­рез мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлет­ную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25... 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6 % от массы мякоти.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, теф­тели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем коли­честве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный че­рез мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцов рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, пе­рец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно пе­ремешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют и те, и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3... 4 см по 3... 5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлет­ную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5... 2 см. На середину прямо­угольника в продольном направлении помещают фарш и, при­поднимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Ру­лет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепло­вой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину ко­торой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезо­не и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (суше­ные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинку­ют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из получен­ной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и паниру­ют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, два-три раза пропуска­ют вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вме­сто черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширова­ния рыбы.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели маши­ны имеют очень высокую производительность. Поэтому эконо­мически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизиро­ванных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу.

Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбного фарша.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизован­но не вырабатывают в связи со слабой влагоудерживающей способ­ностью мышечной ткани рыбы и связанными с этим значительны­ми потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрика­тов, что в конечном итоге приводит к значительному снижению пищевой ценности и органолептических показателей рыбных блюд.

Схема технологического процесса производства полуфабри­ката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации и охлаждения и упаковки.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5... 5 мин 15... 18 %-м раствором поваренной соли, охлажденным до тем­пературы от —4 до —6 °С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5... 12 % уменьша­ются потери массы полуфабриката при хранении, транспортиро­вании и порционировании. Кроме того, фиксация повышает устойчивость полуфабриката при хранении, например, развитие гнилостных микроорганизмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от —1 до —2 °С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. По­луфабрикаты выпускают в виде тушки без головы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной поло­стью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1... 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные ящики, покры­тые пищевым лаком, или в металлические ящики с крышками.

Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но в дан­ном случае рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба вы­пускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, паке­ты из пленки массой от 1 до 40 кг.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром от­верстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни сло­ем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки.

Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в кото­рых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.

Обработка и использование рыбных отходов

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их коли­чество колеблется от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы, способа кулинарной обработки и других факторов.

Отходы, получаемые в ходе механической кулинарной обра­ботки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Головы с удаленны­ми жабрами и глазами используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой дополнительно обрабатывают: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разруба­ют, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После это­го отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для су­пов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продол­жают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для при­готовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с ук­сусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосоленой: сразу же после разделки стерля­ди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % от массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хряще- видной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заго­тавливают впрок, высушивая до влажности 16... 20 %.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он обра­зует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витами­нов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства кар­повых: усача, маринки, османов — она ядовита и в пищу не ис­пользуется.

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не от­деляются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше —8 °С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный прив­кус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных кос­тей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков кро­ви, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. 5.9.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2023-01-02 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: