Традиционная пища переселенцев в Новый Свет сохраняется в быту различных групп, переехавших в США. Большие города США изобилуют национальными ресторанами. Многие национальные блюда до сих пор входят в рацион питания иммигрантских семей, не занимая в нем, правда, исключительного положения. Преобладают такие блюда только в праздничном меню, как традиция прежней родины. Некоторые блюда различных этнических групп прочно вошли в общеамериканский обиход — итальянские макароны, немецкие сосиски и квашеная капуста, украинский борщ и многие другие.
Долгие десятилетия главную пищу американских старожилов, особенно на фермах, составляли свинина и бобы, а также кукуруза. Потребляли много патоки. Затем к распространенной в индейском быту пище примешивались блюда английской, испанской, французской и других кухонь.
Пищу современных американцев составляют овощные (особенно зеленые) и фруктовые салаты. Из первых блюд предпочтение отдается супам-пюре и фруктовым супам.
Вторые блюда приготавливают из говядины, нежирной свинины, кур, индеек. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы добавляют потребители по вкусу. Для гарниров используют в основном овощи: зеленую стручковую фасоль и бобы, зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, а также кукурузу и картофель в различном виде.
В американской кухне широко представлены десертные блюда и кондитерские изделия: фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые, компоты из свежих фруктов, взбитые сливки, пирожные, пироги, печенье, пудинги. Американцы употребляют много напитков: кока-колу, пепси-колу, кофе, чай, пиво. В традицию вошло пить перед едой обычную воду со льдом.
Американцы любят конфеты, печенье, пирожные, орехи. В большом количестве употребляются сыры, креветки, лангусты, омары. Из мясных изделий — бекон, окорока и сосиски.
Большое место в рационе современных американцев занимают консервированные продукты (в том числе готовые блюда и изделия), в изобилии выпускаемые пищевой промышленностью.
Канадская кухня схожа с американской. Она также подверглась влиянию индейской, английской и французской кухонь. У канадцев очень популярны соленья и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца. Для приготовления салатов и закусок используют майонез и салатные заправки.
Канадцы потребляют много овощей и бобовых культур. Широко распространены блюда из птицы и дичи. Мясо обычно жарят или готовят в виде рагу. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.
Хлеб потребляют в ограниченном количестве. Традиционный напиток — пиво. Пьют также чай и черный кофе.
Арабская кухня
Кухни народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Йемен, Ливан, Ливия и др.), несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд.
Характерная особенность этих кухонь — широкое использование таких продуктов как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, пшеничная и кукурузная, овощи, свежие и консервированные фрукты.
Значительное место в рационе занимают блюда из рыбы, яиц, молочных продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
Другая отличительная особенность арабской кухни — широкое применение в больших количествах пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используют растительное масло, главным образом оливковое.
Для арабской кухни типична тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температуру сковороды при жаренье доводят до 300 °С. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюда отличаются особой нежностью и сочностью.
Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд предпочитают мясо тушеное и жареное, кур, тушеных в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль.
В Саудовской Аравии бургуль поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, заправленная оливковым маслом и стручковым перцем. Широкое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, имеющие не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Непременный напиток Саудовской Аравии — кофе, процесс его приготовления и питье представляют собой особую процедуру. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики и кардамона.
Непременной составной частью пищи йеменцев служит хель- ба-соус из красного перца, горчицы и ароматических трав. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Обед заканчивается бульоном.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или отварные шарики из мяса, рыбы, различных приправ; баранина, жареная на вертеле; овощи, фаршированные мясом; яхни — тушеное мясо с овощами.
Самый распространенный из молочных продуктов — лябан хамид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток — хунейна.
В качестве закусок употребляют различные свежие и маринованные овощи (маслины, помидоры, перец и др.), орехи, арбузные семена и др. Из напитков распространены кофе и чай.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль; ехни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, кислое молоко, разбавленное водой.
Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используют и говядину, а также рыбные продукты, особенно блюда из сардин и тунца.
Китайская кухня
Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум, 3000 лет тому назад, а примерно 1500 лет назад в Китае была написана первая в мире кулинарная книга.
Сегодня китайской кухней пользуется более 1,5 млрд человек — как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гонконге, Таиланде, Японии и других странах этого региона.
Но, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные школы. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни можно отведать лишь в специфических заведениях общественного питания.
Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления правил и конкретизации технологических особенностей. Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологической конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.
В условиях структурной перестройки промышленности в наших государствах (Белоруссии, России) и высвобождения значительной части работающих, которые должны влиться прежде всего в сферу услуг, китайская кухня может получить значительно более широкое распространение.
Многие объясняют сравнительную нераспространенность китайской кухни спецификой ее блюд. При это имеют в виду прежде всего необычность используемых продуктов и их необычные сочетания. Это верно лишь отчасти. Дело в том, что своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, мясо птицы, мука, сахар, растительное масло. Необычные сочетания продуктов в китайской кухне никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому.
Что же касается специфических китайских продуктов, с которыми у большинства наших соотечественников связано представление о китайской кухне — акульи плавники, змеи, консервированные яйца, ласточкины гнезда, морские гребешки, фазаны и т. д., — то для повседневной кухни китайцев они не меньшая редкость, чем для нас с вами. Дело в том, что национальная кухня Китая всегда очень четко подразделялась на императорскую и простонародную.
Блюда императорского стола подаются, как правило, в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. Обычно же кухня вполне доступна, хотя и несколько специфична для нас.
Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:. приготовление сырья;. нарезание продуктов;. тепловая обработка;. сервировка стола.
Именно приготовление делает блюда специфически китайскими.
Приготовление сырья. Специфические блюда требуют и особых ингредиентов. Животных и птицу откармливают по специальным технологиям. Многие рыбные блюда готовят только из живой рыбы. Казалось бы, что любое блюдо из живой рыбы можно приготовить нежным, но китайских поваров не удовлетворяет качество только что выловленной рыбы. Чтобы улучшить его, живую рыбу в специальных корзинках опускают в озеро и два дня морят голодом — этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, подготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
Предварительная обработка сырья, согласно требованиям китайской кухни, должна занимать 2/3 времени, отведенного на приготовление блюда.
Обработка сырья начинается с его очистки. Продукты очень тщательно промывают, удаляют испорченные части. Грубые внешние покрытия (кожа, пленки, кожура и т. д.) аккуратно снимают. Процесс механической очистки завершается тщательным промыванием сырья для удаления загрязнения и нежелательного запаха.
Многие продукты вымачивают, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т.п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания — от нескольких минут до нескольких часов и даже дней и месяцев. Обычно продукты вымачивают недолго, чтобы смягчить их вкус и плотность.
Нарезание продуктов — вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение — важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые продукты могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. д. Они могут быть мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков злаков, лепестков хризантемы и многого другого.
Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают возможность поварам продемонстрировать свой художественный талант.
Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, очень остро заточенный. Им работают как сечкой на толстом деревянном пне.
Китайские повара фарш готовят без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается мясной сок, который не сохраняется при использовании мясорубки. Когда мясо готовят крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.
Редко, в основном в народной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у птицы удаляют все кости, сохранив ее внешнюю форму, после чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
Тепловая обработка основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое — соблюдение температурного режима обработки; второе — раздельная обработка всех компонентов.
Китайские блюда готовят на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое блюдо — тушеная свинина по рецепту Су Ши — готовится на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате мясо получается темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом, сочным, хотя для него используют нежирное мясо.
Известное пекинское блюдо — жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при очень высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.
В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жаренье в глубоком слое масла, быстрое жаренье, жаренье взбалтыванием, жаренье соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе, сиропе и т. д.
Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов — жаренье в масле. Для этого обычно используют большие сковороды с круглым днищем и плиты с очень высоким, до 40 см пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином внутреннем жире. Масло сильно нагревают, после чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1...2 мин, прожаривают при постоянном помешивании. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т.п.
Короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Приготовление пищи по рецептам китайской кулинарии требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки — то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и недожаривания другого. Исключение из этого правила есть лишь для отдельных блюд.
Завершающая стадия тепловой обработки — добавление приправ и пряностей. В китайской кухне применяется множество пряностей и специй. Наиболее часто используют бадьян (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь (употребляют в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинзу, корицу, перец хуцзё.
Широко применяют китайские кулинары порошок глютами- ната натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.
Во многие блюда для придания аромата добавляют кунжутное масло (иногда по несколько капель). В качестве приправы для приготовления холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд, широко используют ферментированный соевый соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, перцем и луком, пасту кунжутную и соевую. Следует упомянуть также «усянмянь» — смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Сервировка стола. Этот ответственный этап в приготовлении пищи начинается с составления блюда, расположения на тарелке компонентов. Обычно в китайской кухне принято избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без ярких пятен и переходов. Блюда для приема пищи подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья, а твердые занимали не более четверти меню. Супами и бульонами, в отличие от привычной нам европейской традиции, заканчивают трапезу.
Повседневная сервировка стола проста: на полированный стол ставится по одной пиале на каждого человека, кладется пара палочек и фарфоровые или металлические ложки-черпачки для супа. В центр ставится несколько общих блюд.
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных, водорослей, птицы, молодых побегов бамбука и др.
В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи у китайцев не обходится без каши. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамич- жоу), которую потребляют на завтрак. Каши готовят также из кукурузы, проса и гаоляна.
Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого жидкого темно-коричневого супа и соленой негустой пасты из соевых бобов. Бобовые культуры — основной источник белка в пище китайцев — заменяют мясо, потребление которого весьма ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде 4...5 мин, затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, сверху кладут гарнир — кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.
Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту (салатную китайскую, белокочанную, сычуаньскую), батат, картофель, редьку разных видов, лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в отварном виде. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста служат основной закуской к кашам.
Из мяса наиболее широко используют свинину; говядину и баранину — значительно реже. Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Жарят мясо при сильном нагреве. Для многих блюд используют также мясо птицы.
В китайской кухне широко употребляют куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используют утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20... 100 дней в чанах или в земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Вкус яйца становится довольно своеобразным.
Китайские кулинары широко используют рыбу (окунь, камбала, сабля-рыба и др.) преимущественно в живом виде. Кроме того, используют морских беспозвоночных животных. Популярны креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы и др.
Самый распространенный напиток в Китае — чай. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.
В Китае в начале обеда подают чай ароматический или зеленый. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. В промежутках между горячими блюдами подают сладкие блюда и мучные кулинарные изделия. В конце обеда подают суп вместе с рисом и снова чай.
Росши фасоли, жаренные со свининой. Свинину нарезают тонкой соломкой, смешивают с соевым соусом, 1 ч. ложкой сухого крахмала, разведенного небольшим количеством воды, солят и жарят 3 мин в перекаленном масле. Затем перекладывают в миску.
В другой сковороде нагревают масло до 100 °С, опускают в него вымытые ростки фасоли (получают, проращивая фасоль во влажной ткани, в теплом месте) и быстро обжаривают. Добавляют сок, оставшийся от мяса, имбирь, соль, глютамат натрия, разведенный крахмал и жарят 2 мин. Смешивают со свининой и через 1...2 мин блюдо готово.
Душистая хрустящая утка. Выпотрошенную утку тщательно промывают, держат 3...5 мин в крутом кипятке, вынимают, обсушивают. Натирают утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпают нарезанный лук и имбирь, смачивают водкой и оставляют в глубокой посуде под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варят на пару 2...3 ч. В глубокой сковороде перекаливают растительное масло и обжаривают в нем утку в течение 15 мин при несильном нагреве.
Жареные яичные рулетики. Свежую свинину моют, мелко рубят и обжаривают в масле вместе с луком и имбирем. Затем добавляют мелко нарезанный шпинат или лук-порей, соевый соус и хорошо перемешивают.
Взбивают яйца. Вливают в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно), уменьшают нагрев и вливают взбитые яйца. Обжаривают, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезают его пополам.
Заворачивают в каждую половину блина начинку и смачивают получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (консистенция жидкого блинного теста).
Обжаривают рулетики в масле, нарезают и подают.
«Голубиные яйца». Ветчину мелко рубят и смешивают со взбитыми яйцами, мукой и панировочными сухарями. Из получившейся массы готовят клецки, напоминающие по форме голубиные яйца, и обжаривают 4...5 мин в перекаленном фритюре.
Подают в глубоком блюде. Отдельно подают рис отварной и зеленый салат.
Рис на пару. Промытый рис насыпают в миску, добавляют необходимое количество воды и варят на пару при сильном нагреве 40...45 мин.
Отварной рис. Промывают рис и всыпают в кастрюлю с холодной водой. Варят при сильном нагреве до размягчения риса, после чего выкладывают в дуршлаг, обернутый марлей, завязывают четыре угла марли в мешочек и варят на пару 30 мин.
Томленый рис. Промытый рис засыпают в кипящую воду. Закрывают кастрюлю крышкой, когда вода выкипит, томят под крышкой при минимальном нагреве 20 мин.
Жареный рис. Промьггый рис отваривают в большом количестве воды, промывают горячей водой и откидывают на дуршлаг. Отдельно варят мелко нарезанные овощи и перемешивают с рисом.
Перекаливают в сковороде растительное масло, обжаривают в нем яйца, хорошо помешивая, чтобы получились яичные комочки. Смешивают с подготовленным рисом и обжаривают 2 мин при сильном нагреве. Подают в горячем виде как самостоятельное блюдо.
Японская кухня
Основу японской кухни составляют рис, овощи, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленья или остро-сладкие приправы.
Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущественно лапшовые: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша) и т.д. Все эти пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е. дополнительная еда.
Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.
Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.
Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо.
Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, — почти везде обязательное блюдо на завтрак.
Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.
Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки. Среди них — овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.
Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и др.). Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.
Большинство японских национальных блюд подают с различными острыми приправами. Существуют много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для ряда других блюд готовят более густые, кисло- сладкие соусы.
Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.
Японцы употребляют также много фруктов, печенье.
Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.
Индийская кухня
Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица (дал) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко (йогурт), которое используют как самостоятельное блюдо, а также в различных маринадах.
Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным образом мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса, шафрана. Популярны блюда типа тандур. Тандур — печь, в которой их готовят, представляет собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился. В тандуре выпекают лепешки — роти из несдобного теста (их прилепляют на внутренние стенки тандура), наан из сдобного теста — продолговатые треугольники, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира — творога со специями.
В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины. Рис и свинина — основная пища гоан- цев во все времена года.
Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них — цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов готовят основное блюдо этого района — самбхар, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — тоже обязательное блюдо на завтрак и обед. Популярными блюдами являются оладьи из рисовой муки и дала (досу), рисовые клецки (идли).
На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню — рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из крупных и мелких креветок и омаров. Рыбу тушат, жарят на сковороде или рашпере.
Излюбленное кушанье индийцев — плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручковыми), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла, (в основном горчичное, арахисовое, кунжутное).
Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подают с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, шафран, лук и др. Однако для индийца карри не только приправа, но и целая группа блюд, приготовленных из мяса, птицы, рыбы, овощей, иногда даже фруктов, общей особенностью которых является густая консистенция и комбинации свежемолотых специй, что делает одно блюдо с карри непохожим на другое.
Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.
Важное место в питании индийцев занимают фрукты: бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки, лимоны и т. д.
Самым распространенным напитком в Индии считается нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Любимый напиток в штате Пенджаб — канджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также кофе.
По традиции еду подают в Индии на тали — большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, чечевицы, йогурта. Кроме того, могут бьггь пикули, дольки лимона и щепотка соли. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали.
Литература
Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания. М., 1982.
Баранов В. С. Основы технологии продукции общественного питания. М., 1987.
Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М., 1989.
Горшков А.И., Липатова С.В. Гигиена питания. М., 1987.
Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание: Справочное пособие. Киев, 1989.
Донченко Л. В., Надыкто В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М., 1999.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. М.А. Николаевой. М., 1999.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебное пособие. М., 1990.
Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев, 1994.
Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйделшан М.М. Физиология питания: Учебник. М., 1989.
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1996.
Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. Киев, 1991.
Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, 1991.
Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн., 1999.
Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. СПб., 1991.
Оглавление
От автора..................................................................................... 3
Введение..................................................................................... 5
1. Предмет дисциплины, ее содержание и место
в подготовке коммерсантов для сферы услуг............... 7
1.1. Место общественного питания в народнохозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем 7
1.2. Предмет и задачи дисциплины.................................. 9
1.3. Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания... 13
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания... 17
2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека... 17
2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов 75
2.3. Защитные компоненты пищевых продуктов.............. 90
2.4. Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающие неблагоприятный эффект на организм...................................................................... 99
2.5. Особенности питания отдельных групп населения... 108
2.6. Профилактическое и лечебное питание................... 127
3. Гигиена и санитария питания............................................... 172
3.1. Задачи гигиены и санитарии питания.................... 172
3.2. Требования к хранению, перевозке, приготовлению
и отпуску пищи............................................................ 173
3.3. Гигиеническая оценка состояния питания
населения и пути его улучшения.................................. 224
4. Общие представления о технологии производства продукции общественного питания 229
4.1. Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции 229
4.2. Первичная и тепловая обработка продуктов............ 257
4.3. Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий 270
4.4. Технологический процесс и качество готовой продукции 303
4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 308
4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции 313
5. Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов 319
5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей
и картофеля................................................................... 319
5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика
и субпродуктов............................................................. 343
5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов
моря............................................................................. 379
6. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск
их потребителям......................................................... 416
6.1. Бульоны................................................................ 417
6.2. Соусы.................................................................... 424
6.3. Супы...................................................................... 453
6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов... 485
6.5. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий... 506
6.6. Блюда из мяса и субпродуктов................................ 518
6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 544
6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов........................... 553
6.9. Блюда из яиц и творога........................................ 582
6.10. Холодные блюда и закуски................................. 595
6.11. Охлажденная и замороженная кулинарная продукция 635
6.12. Сладкие блюда.................................................... 641
6.13. Горячие и холодные напитки.............................. 664
6.14. Изделия из теста................................................ 685
7. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 730
7.1. Органолептический анализ (бракераж) пищи........ 732
7.2. Лабораторный контроль........................................ 740
8. Технология производства готовой продукции
в зарубежных странах.................................................. 747
8.1. Кухня народов Европы........................................ 748
8.2. Североамериканская (США, Канада) кухня............ 779
8.3. Арабская кухня.................................................... 781
8.4. Китайская кухня.................................................. 783
8.5. Японская кухня..................................................... 791
8.6. Индийская кухня.................................................. 792
Литература.......................................................................... 795
' Не содержащих значительных количеств щавелевой и других чужеродных для организма кислот.
[2] Дозируется согласно рекомендациям врача.
[3] Диета № 12 в связи с ограниченным применением не характеризуется.