Требования нормативных документов к качеству варёных колбас




2.1. Требования к качеству по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52196 - 2003)

Таблица 1. Органолептические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя Характеристика и норма
«Телячья» «Русская» «Столичная»
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки с размером сторон:
Шпик белый или с розовым оттенком – не более 4 мм, языка не более 6 мм, фисташки (при их использовании) Шпик белый или с розоватым оттенком не более 4 мм Шпик белый или с розоватым оттенком не более 8 мм, свинины – не более 12 мм
Запах и вкус Свойственный данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный. Для столичной – с ароматом копчения
Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см или овальные Овальные батоны

 

Товарная отметка батонов (вязка) Прямые батоны с поперечными вязками:  
Двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу Одной на нижнем конце батона
В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см В пузырях – перевязаны шпагатом крестообразно
       

 

Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателя Характеристики и нормы
«Московская» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная»
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Розовый или светло – розовый фарш, равномерно перемешан. Содержит кусочки размером сторон:
Шпик белый или с розоватым оттенком – не более 6 мм Полужирной свинины – не более 12 мм или без них -
Запах и вкус Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной 15 – 50 см
Товарная отметка батонов (вязка) Прямые батоны с поперечными перевязками:
Двумя на нижнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см Тремя на верхнем конце батона В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см Двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см Тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см

 

Таблица 3. Органолептические показатели для колбас второго сорта

Наименование показателя Характеристика и норма
Закусочная Чайная Заказная
Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе Тёмно-розовый или светло-розовый Розовый или светло - розовый
Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:
Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм Шпика белого или с розоватым оттенком – не более 6 мм Полужирной свинины – не более 8 мм
Запах и вкус Свойственные данному виду изделий, с ароматом пряностей, в меру солёный
Форма и размер батонов Прямые батоны длиной 15 – 50 см ----------
Товарная отметка (вязка) С двумя поперечными перевязками на верхнем конце, с отрезками шпагата внизу С двумя поперечными перевязками посередине батона В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см Открученные батоны длиной не более 20 см   ----------   В черёвах – открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см   ----------

2.2 Требования к качеству по физико – химическим показателям

Таблица 4. Физико – химические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя Характеристика и норма
«Телячья» «Русская» «Столичная»
Массовая доля влаги, %, не более      
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,4 2,4 2,6
Массовая доля жира, %, не более      
Массовая доля белка, %, не более      
Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 0,005 0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006

 

Таблица 5. Физико – химические показатели для колбас первого сорта

Наименование показателей Характеристика и норма
«Московская» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная»
Массовая доля влаги, %, не более        
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,4 2,3 2,3 2,3
Массовая доля жира, %, не более        
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005 0,005 0,005
Массовая доля крахмала, %, не более        
Массовая доля белка, %, не более        
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006 0,006

 

Таблица 6. Физико – химические показатели для колбас второго сорта

Наименование показателя Характеристика и норма
«Закусочная» «Чайная» «Заказная»
Массовая доля влаги, %, не более      
Массовая доля поваренной соли, %, не более 2,5 2,4 2,5
Массовая доля жира, %, не более      
Массовая доля белка, %, не менее      
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005 0,005
Массовая доля крахмала, %, не более      
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006 0,006 0,006

 

2.3 Требования к качеству по микробиологическим показателям

Таблица 7. Микробиологические показатели

  Индекс, группа продуктов   КМАФАиМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются     Примечание
БГКП(колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S.Aureus Патогенные,в том числе сальмо неллы
1.1.4.4.Изделия колбасные варёные в/с, первого сорта   второго сорта   1*103     2,5*103   1,0     1,0   0,01     0,01   1,0     1,0        
1.1.4.5.Колбасы варёные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные   1*103   1,0   0,1   1,0    
1.1.4.6.Изделия колбасные варёные,сроки годности которых превышают 5 суток и упакованные под вакуумом     1*103     1,0   0,1     1,0       Для сервировочной нарезки – 2,5*103

 

2.4 Требования к показателям безопасности

Таблица 8. Токсикологические показатели

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни мг/кг, не более
1.1.4.Колбасные изделия Токсичные элементы: Свинец (Pb) Мышьяк (As) Кадмий (Cd) Ртуть (Hg)   0,5 0,1 0,05 0,03  
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА 0,02

 

Таблица 9. Показатели радиационной безопасности

Индекс,группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
1.1.4.Колбасные изделия     Cs - 137  
 
 
    Sr - 90  
 

 

2.5 Требования к упаковке варёных колбас

Вареные колбасы выпускают весовые и в фасованном виде.

Вареные колбасы упаковываются под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами – колбасы

- целыми изделиями – мясные хлебы

- целым куском массой 200-1000 г без оболочки (сервировочная нарезка)

- ломтиками массой нетто 100-350 г без оболочки (сервировочная нарезка)

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Вареные колбасные изделия упаковывают (в том числе фасованные):

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289

- в алюминиевые ящики

- в контейнеры или тару-оборудование (не более, чем в 3 раза на одну полку)

Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенных уполномоченными органами для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировке и хранении.

Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха.

Многообразная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать тару обёрточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Тара бывшего употребления должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбас в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в многообразной таре – не более 30 кг.

В каждую единицу транспортируемой тары упаковывают вареные колбасы одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по соглашению с заказчиком.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-12-28 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: