Оборудование предприятий общественного питания, Холодильная техника и технология
| 1 Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка
Универс кух машиной наз-ют устройство, состоящее из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. Универс.кух.маш. присвоены порядковые номера.Напр.1-привод; 2-мясорубка; 3-сокодавилка; 4-взбивальный механизм, и так до 28. Кроме того маркируются буквенными обозначениями (МС-механизм сменный; МС2-70, 70 - часовая производительность). Многоцелевой механизм имеет маркировку МС4-7-8-20,4,7,8-порядковые номера приспособлений (взбивание, протирание, перемешивание), а цифра 20-вместимость рабочей камеры в дм3. В 1980г введена новая буквенно-цифровая маркировка (МОП-II-1-механизм овощерезательный привода П-II,модификация 1.)К универсальным кухонным машинам относятся: универсальные приводы; малогабаритные приводы; универсальные кухонные машины общего назначения. Универсальный привод - привод кухонной машины, к к-ому поочерёдно присоединяют сменные исполнительные механизмы. ПУ-устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или червячного) и устройство для присоединения сменного исполнительного механизма, ПУ снабжается зажимами и пусковым устройством. В настоящее время ПУ сняты с производства, но широко используются на ПОП. Привод П-0,6-1,1состоит из электородвигателя и соосного двухцелендрического редуктора, смонтированных в чугунном корпусе. Корпус с электродвигателем закрыт декоративным кожухом, на боковой стенке кот. установлено пусковое устройство. Устанавливается на крышку рабочего стола, на станине-подставке или на подставке - тележке. Привод П-II состоит из двухскоростного электродвигателя, двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой. Привод устанавливается на П-образную коробчатую платформу, кот. крепится к фундаменту или полу.
Малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС- для морского транспорта; ПУВР-0,4-для жд. Приводы УММ состоят из электродвигателя и червячного редуктора. Электродвигатель закрыт декоративным кожухом из стали, окрашен эмалевой краской. Привод крепится к крышке рабочего стола или станине-подставке. Привод ПУВР-0,4 состоит из электродвигателя, клиноремённой передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством (импортный- MKN -II)Технические характеристики: Частота вращения вала около 3,0с -1, самая большая у П-II,Мощность двигателя от 0,45 до 1,1кВт, самый легкий УММ-ПР(18кг), самый тяжелый ПУВР-0,4(60кг).
В зависимости от комплекта сменных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения. Общего- Например: УКМ ПУ-0,6, состоящая из привода П-0,6, и сменных исполнительных механизмов: для пригот-я фарша, взбивания, перемешивания, протирания, овощерезательного механизма, размолочного, дробильного, мясорыхлителя, просеивателя. Также существуют УКМ П-II-1, УКМ 822,УКМ MKN-II-мясорубка, взбивально - перемешивающий механизм, для нарезки, размола кофе, протирания супов, нарезки колбасы и хлеба, и снабжена приспособлением для заточки инструментов. Специального-напр-ПМ-1,1 состоит из привода П-1.1.со сменными механизмами - мясорубка, фаршемешалка, размолочного, мясорыхлителя; так же существуют УММ; ПУВР-0,4. Кроме отечественного оборудования на российских ПОП все чаще стали использоваться различные виды импортного оборудования. Из универсальных приводов наиболее широко известны приводы типа HU-1000 (фирмы FEUMA, Германия) (в комплект которых входят подставка на трехколесной тележке, мясорубка, овощерезка с восьмью ножевыми дисками, механизм для нарезки гастрономических продуктов, картофелечистка, устройство для формования и дозирования рубленого мяса, взбивалка, протирочный механизм и три настенные консоли для хранения сменных механизмов. Правила эксплуатации универсальных приводов.Перед началом работы производят санитарно-технический осмотр привода проверяют надежность заземления и санитарное состояние. Затем проверяют привод на холостом ходу Двигатель должен работать с глухим равномерным шумом, а вал — вращаться в нужном направлении (это проверяется по направлению стрелки на корпусе) без выделения посторонних запахов горелой резины или лака Если при включении двигателя вал привода не вращается, а двигатель издает гудение, последний нужно немедленно выключить. Гудение указывает на выход из строя одной из фаз. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе шестерен или подшипников. После проверки привод отключают. Запрещается на ходу присоединять к приводу или отсоединять сменные механизмы, так как это может привести к травмам обслуживающего персонала. Затем на приводе устанавливают нужный сменный механизм, проверяют прочность его крепления в гнезде и вновь включают, проверяя тем самым работу сменного механизма на холостом ходу. После такой двойной проверки (привода и сменного механизма) приступают к эксплуатации, соблюдая правила техники безопасности в соответствии с конструкцией и принципом работы сменного механизма. По окончании работы привод полностью отключают от электросети (кнопочную станцию и рубильник на щите). Снимают сменный механизм и приводят его в требуемое санитарное состояние. Отработанную смазку периодически заменяют новой, предварительно промыв керосином полость редуктора
| 2 Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технологические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров
Технологический процесс машинной обработки состоит из последовательно осуществляемых операций: 1) сбив твердых остатков пищи; 2) мытье моющим раствором; 3) первичное ополаскивание; 4) вторичное ополаскивание (стерелизация); 5) сушка(может проводиться вне машины)
Требования предъявляемые к чистой посуде:
1.отсутствие на поверхности твердых загрязнений
2.Отсутствие на поверхности жировых загрязнений
3.~~~~~~~моющих средств
4.~~~~~~~посторонней микрофлоры
5.наличие повышенной температуры и отсутствие влаги на поверхности.
Свойства моющих струй:
1.Химические свойства
а) высокая смачивающая поверхность; б) диспергирование - набухание действующее на жиры; в) стабилизация - жиры превращаются в гидрогели, омыляются и частично растворяются.
2.Физические свойства
При истечении жидкости из насадки образуется струя из 3х участков; первый компактный участок, с самым большим напором и меньшей площадью размыва, затем падает скорость потока, и увеличивается площадь размыва, но движение жидкости происходит параллельно границе среды; на третьем участке кинетическая энергия падает до минимального значения, частицы жидкости движутся хаотично.
В процессе мытья моющий раствор не должен давать пенообразование, и содержать веществ на основе хлора.
Классификация посудомоечных машин
1.по принципу действия: а) машины периодического действия; б) непрерывного действия
2.по виду рабочей камеры: а) закрытые; б) открытые (стаканомоечные); в) тонельные.
3.по назначению: а) универсальные; б) специальные.
В настоящее время в эксплуатации находятся машины непрерывного действия: ММУ-1000, ММУ-1000К, ММУ-2000 и НМТ-1; машины периодического действия: ММУ-250, ММУ-500 (для мойки посуды) и машина ММП-4000 (для мойки столовых приборов). Налажен выпуск новых отечественных машин: МПУ-1000, МПУ-1400, МПУ-2000, МПУ-2800 и МПУ-700.
Устройство посудомоечных машин непрерывного действия:
Машина состоит из следующих секций:
1.секция загрузки посуды, происходит выход конвейера из рабочей камеры. Ниже конвеера расположен лоток для сбора отходов. В правой части расположено отверстие для залива концентрированного моющего средства. Вход в рабочую камеру закрывается резиновыми перегородками.
2.секция сбива остатков пищи, сбив осуществляется путем подачи магистральной воды в душирующие элементы, ниже этой секции расположена ванна для моющего раствора.
3.секция мытья моющим раствором. моющий раствор подается насосом в душирующие элементы. Температура раствора 50-55, в нижней части находится ванна для первичного ополаскивания.
4.секция первичного ополаскивания, вымывание моющего средства.
5.секция вторичного ополаскивания. Температура воды 85-90. Подача воды происходит из водонагревателя через систему соленоидных клапанов.
6.секция выгрузки посуды. Открытая часть конвейера снабженная элементом автоматики отключения.7.приводная секция, предназначенная для приведения в действие электродвигателя системы передачи движения и ведущих валов конвейера.
Устройство посудомоечных машин периодического действия.
Все операции производятся последовательно. Конструкция предусматривает 1 ванну для первичного ополаскивания и 2х парных рабочих органов. Рабочая камера - сварной каркас, на который устанавливается кассета с посудой. Температурные режимы такие же как в непрерывном. Для осуществления всех операций имеются: насос для подачи теплой воды, система трубопроводов подачи жидкости в верхние и нижние душирующие устройства, бачек для концентрированного моющего средства, переливная труба соединённая с канализацией, защитные элементы в ванной ополаскивания. Машина работает в 2х режимах - режим подготовки и режим работы.
Правила эксплуатации посудомоечных машин.После проведения санитарно-технического осмотра машину подготавливают к работе, для чего открывают вентиль подачи воды, включают нагрев и заполняют бачок раствором моющего средства (без него машина работать не будет). Предварительно с посуды удаляют крупные остатки пищи. Машины непрерывного действия эксплуатируют два работника один на погрузке, другой на выгрузке. При достижении температуры воды в водонагревателе 93—98°С и загорании зеленой сигнальной лампочки машина готова к работе. Нажимают кнопку "Пуск" и начинают загружать посуду на конвейер. Во время работы запрещается открывать боковые дверцы машины, так как это может привести к ожогам. Во всех аварийных случаях машина отключается, на пульте загорается синяя сигнальная лампочка — машина перешла с режима "Работа" на режим "Подготовка". Если это произошло, нужно подождать пока загорится зеленая лампочка и вновь нажать кнопку "Пуск". Машины периодического действия обслуживает один оператор. Перед началом работы машины подготавливают моющий раствор и заполняют бачок дозатора. Затем открывают вентиль водопровода, подающего холодную (горячую) воду, опускают кожух камеры мытья, включают автоматический выключатель, переместив ручку вверх. При этом загорается лампочка "Сеть", а вода поступает в ванну. Далее заполняют кассету посудой и удаляют остатки пищи теплой водой. Затем поднимают кожух камеры мойки, передвигают кассету, кожух закрывают. Переключатель программного механизма устанавливают на соответствующую программу. Дальнейшая работа происходит автоматически. По окончании цикла машина останавливается, оператор поднимает кожух и передвигает кассету с посудой на разгрузочный стол.
Через каждые 3 ч непрерывной работы машины нужно произвести смену воды в ванне. После окончания работы машину выключают, закрывают вентиль водопровода, сливают воду из ванны, очищают и промывают фильтр насоса, ванну и камеру. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Парк зарубежных посудомоечных машин очень разнообразен. Наибольшее распространение получили машины производства Германии. Машина серии GS непрерывного действия в линейном варианте и с разворотом роликового транспортера на 180° с широким диапазоном использования.
Посудомоечные машины периодического действия серии GS также выпускаются различного назначения и производительности. Это позволяет использовать их на предприятиях общественного питания и в пекарнях как в линейном, так и в угловом исполнении. Их можно использовать на средних и малых предприятиях для мытья не только столовой посуды, но и противней. Посудомоечные машины периодического действия серии GR (Германия) предназначены для мытья кастрюль, кухонных приборов, противней размером 630 х 420 и 600 х 1000 мм. Малогабаритная посудомоечная машина серии GSR 36 предназначена для мытья посуды и кухонных приборов и может устанавливаться под столом Посудомоечные машины непрерывного действия серии KTS корзино – транспортировочные (Германия) предназначены для пекарен, кондитерских и других предприятий общественного питания для мытья еврокорзин, производительностью 540 корзин/ч.
Отечественная машина для мытья функциональных емкостей ММФЕ. Машина непрерывного действия.
| 3 Измельчительно-режущее оборудование. Виды режущих рабочих инструментов, Основные способы резания. Классификация овощеразок. Правила эксплуатации и техника безопасности. Назначение и принцип работы, устройство мясорубок.
В качестве режущих рабочих инструментов на ПОП применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона имеет форму двухгранного одностороннего или двухстороннего клина. Грань лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань лезвия расположенная под углом к плоскости движения ножа - рабочей, или лицевой. Эта грань производит деформирование продукта, и вытесняет из плоскости занимаемого ножом. Линия пересечения опорной и рабочей грани называется - режущей кромкой лезвия. Помимо ножей для резания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным, такие инструменты называются пилами. В некоторых случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки.
В зависимости от направления относительно перемещения рабочего инструмента и продукта резания принято подразделять на рубящее и скользящее.В первом случае при срезе отрезаемый слой плавно отгибается рабочей плоскостью ножа и отделяется от основной части продукта, которая остается за опорной гранью. Во втором случае в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль кромки-перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.
Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения (сыры, масло сливочное). Для тех продуктов которым для разрушения необходимо упругая и пластическая деформация, рубящее резание не рекомендуется.(мягкий хлеб, бисквиты) на ПОП где широко используются продукты сочные и пористые, широкое распространение получило скользящее резание.
Классификация овощерезок.
1.по назначению: а) для сырых; б) для вареных овощей.
2.по конструктивному исполнению: а) машина с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.
3.по виду рабочего органа: а) с плоским ножом; б) с опорным диском; в) с ножевыми решетками; г) комбинированные.
4.по виду рабочей камеры: а) с цилиндрической; б) У-образной. У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару.
Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются
комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов. В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием. В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток. В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:* продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.* лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением. В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.
Правила эксплуатации овощерезок.Перед включением машин производят их осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. Это может быть причиной травм и несчастных случаев. При эксплуатации сменных механизмов универсальных приводов после сантехнического осмотра включают привод вхолостую, выключают его, закрепляют механизм, вновь включают вхолостую для проверки механизма. Запрещается присоединять сменный механизм при работающем двигателе Убедившись в исправности, приступают к работе.
После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают. В конструкции некоторых машин, как отмечалось, предусмотрено точильное приспособление.
Модели: -Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200; МРО-350; МРО-400-1000. Овощерезательный механизм МС 10-160 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки сырых овощей. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО.
Классификация мясорубок
1.по назначению: а) машины с набором рабочих органов для получения котлетной массы; б)для получения крупной рубки.
2.по производительности: а) до 70кг в час(бытовые); б) до 500 кг в час (производственные); в) свыше 500 гк в час (промышленные).
3.по конструктивному исполнению: а) с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.
Устройство рабочих органов мясорубки
Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства. Корпус - пустотелый литой цилиндр с ребрами. Внутри рабочей камеры установлен вал, состоящий из 3х частей: 1) приводная (хвостовик рабочего вала); 2) шнек для продвижения продукта вдоль рабочей камеры, а так же для уплотнения продукта; 3) палец шнека - для крепления режущих рабочих органов.
Рабочие органы: основной набор: подрезная решетка;крестовидный нож; решетка с крупными отверстиями; второй нож; решетка с мелкими отверстиями; уплотнительное кольцо. Набор для крупной резки: подрезная решетка; крестовидный нож; уплотнительное кольцо.
Правила эксплуатации мясорубок.Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе. Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100—150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, поскольку это приводит к несчастным случаям, а также длительное время эксплуатировать машину вхолостую и измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты, так как это приводит к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Кроме того, нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра. По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать в механических мастерских. После заточки рабочие инструменты проверяются на плотность прилегания и на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки.
Модели:Машина для измельчения мяса МИМ-82 Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и УКМ. Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО "КОНЕТЕОЛЛИСУУС" (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием.
| 4.Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок
На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми.
С конусными - предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами.
Дисковые машины и механизмы служат для размола кофе. Кофемолкипредназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс - кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария", состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки. В корпусе установлены одно- или трехфазный двигательи размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск сребрами. При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лоткуссыпается в стеклянный сосуд Дозатора и заполняет отсеки лопастного колесадозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.
Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок.Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.
Вальцовые - для дробления орехов и растирания мака. Относятся механизм МС 12-40 и МДП-II-1.
Принцип действия. При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма.Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.
| 5 Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды тепловых аппаратов. Основные показатели работы, классификация и техника безопасности. Принципиальное устройство фритюрниц. Техника безопасности при работе с данным видом оборудования. Шкафы жарочные, пекарные, парожарочные. Классификация, устройство, эксплуатация
Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре.
Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые.
Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется.
Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом.
Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны)
Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора)
Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре).
Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии.
Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре
Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд.
Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части.
Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП.
В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя.
|
| 6 Пароконвектоматы и конвектоматы. Назначение, возможности и ограничения. Принципы пароконвекции, конструктивные особенности различных моделей. Назначение. Основные положения, область примененяи стандарта НАССР.
Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.
В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.
Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:
- РЕЖИМ ПАРА
- РЕЖИМ КОНВЕКЦИИ
-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)
Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.
Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.
Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.
КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.
Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:
ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.
РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.
АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ– приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.
Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:
1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;
2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;
3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудовани |
|
Поиск по сайту:
|