Экономика предприятий общественного питания
| 1 Товарооборот и выручка предприятия общественного питания: понятие, состав, структура, значение показателей. Факторы, определяющие объем товарооборота общественного питания, пути его увеличения
Товарооборот общественного питания (Т/О ОП)- объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении.
он классифицируется:
По составу:
– оборот по продукции собственного производства (ПСП) – это объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении.
- оборот по покупным товарам (ПТ)– объем реализованных покупных товаров в стоимостном выражении.
ОП включает:
1. Розничный Т/О- это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы.
2. Оптовый Т/О – это объем продукции СП реализованный другим п-п или организациям для последующей доготовки или продажи. Возникает у тех п-п, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские цеха.
В Т/О ОП включаются только те денежные средства, которые получены от населения или организ. Стоимость питания учащихся в школе, пациентов больниц,, проживающих в детдомах, и т.п., т.е организованных за счет бюджетного финансирования, или за счет фонда мед. страх в Т/О ОП не включается.
В соотв Т/О ОП вкл:
1. Стоимость собствен. кулинарн прод-ции и ПТ проданных или отпущенных:
а) населению на месте
б) организац и индивид предпринем
в)работникам организ, с последующим удержаниям из зарплаты.
г) по абонементам, талонам в объеме фактической стоимости
д) учащимся школ за счет родительской платы, а так же во всех образовательных учреждениях за наличный расчет
е)на дом по заказам населения
ж) на рабочие места по заказам организаций и предприятий
з) транспортным п-п, по пути следования сухопут, возд и вод транспорта
и) для обслуживания приемов и банкетов
к) организ соц. сферы в объеме фактической стоимости питания.
Опт и розн Т/О ОП в совокупности составляют Валовый Т/О ОП.
Т/О ОП является важнейшим оценочным показателем деятельности общ. пита, от него зависят все эк. показатели и именно он характеризует масштабы деятельности.
Т/О ОП зависит от размера предпр, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни и т.п., а в основе его экономического обоснования лежит понятие производственной программ, т.е. экономич. обоснованный план выпуска всех видов кулинарной продукции общепита в объеме и ассортименте.
| 2 Оборотные средства предприятий общественного питания, их сущность и состав, показатели эффективности использования. Значение и пути ускорения оборачиваемости оборотных средств
Оборотные средства – это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения.
Оборотные производственные фонды - это часть средств производства, которая целиком потребляется в каждом цикле производства, полностью переносит свою стоимость на производимую продукцию и целиком возмещается после каждого производственного цикла.
К фондам обращения относятся товарные запасы, денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.) и средства в расчетах (подотчетные суммы, выданные отдельным лицам; средства причитающиеся с покупателей продукции и др.).
Состав оборотных средств предприятий общественного питания по характеру использования:
1 Запасы: сырье, мат-лы; готовая продукция ит товары
2 Денежные средства: на расчетных, валютных счета, в кассе
3 Прочие активы: тара, инструмент и т.д.
4 Дебиторская задолженность: покупателям и заказчикам, векселя к получению и пр. дебиторы
Оборотные средства постоянно совершают кругооборот, в процессе которого проходят три стадии: снабжение, производство и сбыт (реализация). На первой стадии (снабжение) предприятие на денежные средства приобретает необходимые производственные запасы. На второй стадии (производство) производственные запасы вступают в производство и, пройдя форму незавершенного производства и полуфабрикатов, превращаются в готовую продукцию. На третьей стадии (сбыт) происходит реализация готовой продукции и оборотные средства принимают денежную форму.
Оборотные средства предприятия общественного питания классифицируют по принципу организации их планирования на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемым оборотным средствам относятся те виды материальных ценностей и затрат, которые необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия - производственные запасы, незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления, расходы будущих периодов и готовая продукция на складах (в емкостях) предприятий. По каждой из этих групп оборотных средств установлен верхний лимит постоянных запасов (затрат), или норматив оборотных средств, т.е. минимальная сумма оборотных средств, необходимая предприятию.
К ненормируемым оборотным средствам относятся такие группы, которые находятся в сфере обращения (кроме готовой продукции на складах предприятий), но не оказывают влияния на нормальное течение производственного процесса, денежные средства на расчетном и других счетах, в аккредитивах и в кассе, средства в расчетах дебиторами, товары, отгруженные и на ответственном хранении.
Структура оборотных средств зависит от типа предприятий питания. Так, в ресторанах из-за повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высокий удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.
В общей сумме оборотных средств преобладают нормируемые оборотные средства, которые составляют обычно около 80%.
Величина оборотных средств предприятия питания зависит от многих факторов. Основными из них являются: объем товарооборота, его состав; производственная программа; структура расходуемого сырья; ассортиментная структура покупных товаров; условия и частота завоза сырья и товаров; организация коммерческой работы; организация расчетов за товары с поставщиками и др.
Предприятия общественного питания должны целесообразно и эффективно использовать оборотные средства. Это предполагает, во-первых, сохранность собственных оборотных средств, недопустимость уменьшения их суммы, имеющейся в распоряжении предприятия. Необходимым условием сохранности собственных оборотных средств является рентабельная работа предприятия. Во-вторых, оборотные средства (собственные и заемные) должны использоваться на определенные цели и в размере, предусмотренном финансовым планом. В-третьих оборотные средства следует использовать эффективно, т.е. планы должны выполняться при минимальной сумме оборотных средств.
Под эффективным использованием оборотных средств понимается такое их функционирование, при котором обеспечивается устойчивое состояние финансов, строго соблюдается финансово-сметная дисциплина, достигаются наивысшие результаты при наименьших затратах.
Для оценки эффективности использования оборотных средств предприятий общественного питания сначала следует проанализировать динамику их состава и структуры. Структура оборотных активов признается рациональной в случае:
- Преобладание доли запасов, т.к. вложения именно в эту часть оборотных средств приносят организации экономическую выгоду, но при условии что их темп роста не опережает темпа роста реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
- Если доля дебиторской задолженности незначительная и снижается в динамике. Исключение могут составлять лишь крупные заготовительные предприятия, в которых отгрузка товаров осуществляется на условиях отсрочки платежа (под реализацию), но и в этом случае доля дебиторской задолженности не должна превышать удельного веса запасов, либо ее наличие обусловлено другим видом деятельности, производственной необходимостью предприятия;
- Прирост денежных средств и краткосрочных финансовых вложений не должен превышать 20-30 % от прироста всех оборотных активов. Обратная ситуация (превышение этого предела) будет означать нерациональное использование свободных денежных средств. Исключение может составлять ситуация, когда организация осуществляет сознательное накопление свободной наличности, если предполагается какое-либо приобретение активов или наступает срок расчета с кредиторами.
Методика оценки эффективности использования оборотных средств предприятия общественного питания выделить следующие основные показатели]:
1. Время обращения оборотных средств (оборачиваемость оборотных средств в днях) показывает продолжительность одного оборота среднего размера оборотных средств в днях и рассчитывается по следующей формуле:
2. Скорость обращения оборотных средств (коэффициент оборачиваемости) – показывает число оборотов, совершаемых средним размером оборотных средств за определенный период.
Оборачиваемость оборотных средств обычно изучают в динамике. По отдельным видам оборотных активов и по предприятию в целом устанавливают, насколько ускорилась или замедлилась их оборачиваемость и сколько в результате этого высвобождено или дополнительно вложено средств.
Чем короче период оборачиваемости в днях, тем больше кругооборотов проходят оборотные средства и тем меньше потребность в них, следовательно, рост скорости обращения характеризует положительную динамику развития оборотных средств.
3. Коэффициент эффективности использования оборотных средств – показывает объем прибыли предприятия, приходящийся на единицу оборотных средств, его рост в динамике будет говорить о повышении эффективности использования оборотных средств.
4. Коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каждом рубле оборота. Он показывает, какой размер оборотных средств участвует в одном рубле товарооборота. Этот показатель является обратным по отношению к коэффициенту оборачиваемости, снижение его в динамике будет выступать критерием эффективной оценки.
Эффект ускорения оборачиваемости оборотных средств выражается в снижении потребности в них в связи с повышение эффективности их использования. Различают абсолютное и относительное высвобождение оборотных средств.
Для обобщающей оценки эффективности использования оборотных активов рассчитывают интегральный показатель, определяемый путем извлечения квадратного корня из произведения темпов роста или снижения оборачиваемости оборотных средств (в количестве оборотов) и коэффициента эффективности их использования. Интегральный показатель эффективности использования оборотных активов изучают по темпам его изменения за ряд лет. Рост темпов интегрального показателя эффективности оборотных средств свидетельствует об улучшении их использования.
| 3 Запасы сырья и товаров в предприятиях общественного питания: назначение, виды, порядок нормирования
Поступление на п/п приобретают форму ТЗ. Часть ТЗ, кот временно выключ из процесса и хранятся на ПОП. Они обеспечивают бесперебойную работу п/п. В ТЗ ПОП вкюч: запасы сырья и тов, хранящиеся в холодильных и морозильных камерах, а также на производство, на расдаче и в буфетах.
Особенностью ТЗ ПОП явл., то что они связаны и с производством и продажей, поэтому сущ-ют в виде:
А)Запасов произв назначения (для переработки);
Б)ТЗ (запасы гот продукции и покупные товары).
Второй особенностью ТЗ ПОП считается их ограниченный размер, это обусловлено:
1.Небольшими ежедневными потребностями;
2.Широким ассортиментом продукции;
3.Не подлежит длительному хранению;
4.Емкоси и S для хранения ограничены;
5.Поставщики нах-ся рядом и нет потребности завозить тов большими партиями. Поэтому ср запас не превышая 7-12 дней. Ассортиментн размер зависит от типа п/п, его размера и ассортиментом выпущенной продукции. При одних и тех же объемах оборота.
Особенность: широкий ассортимент, небольшой размер ТЗ, сущ и виде сырья и в виде покупных товаров, а соотнош м/у ними зависит от типа п/п.
По назначению ТЗ делятся:
1.Текущие ТЗ, кот обеспечивают бесперебойный процесс деятельности п/п и осущ регулярно ч/з определенные промежутки времени, а размер зависит от ежедневной потребности и частоты завоза.
2.Сезонные. Их формирование связано с сезонностью произв с/х продукции. Они созд в момент массовой заготовки: картофеля, овощей и их размер зависит от срока хранения.
По времени формир ТЗ делятся на:
А)отчетные (ТЗ на определенную дату);
Б)начальные (входные) – на начало периода;
В)конечные (выходные) – на конец периода;
Г) средние ТЗ хар-ют их среднюю величину за период. Рассчитывается для определенной эф-ти исп ТЗ.
Нормирование ТЗ с целью орг. эф-ой деятельности п/п: * экономической: регулирование размера об. ср-в вложенных в ТЗ, расчет расходов по хранению ТЗ и т.д, * финансовый - определение необходимого размера ср-в на приобретение товаров.
Текущие ТЗ нормируются по элементам образующим норму ТЗ связанного с объемом оборота ОП. Если учет и нормирование текущ. ТЗ осущест-ся по ценам приобретения, то исп-ся показатель оборовт по с/с.
Метод технико-эк-х расчетов. Норма текущ. ТЗ складывается из 4 элементов: *Производственно-торговые запасы; *З. на приемку, подготовку сырья на пр-во, *З. на подготовку, *Резервные З.
Производственно-торговые запасы = рабочий запас + запас пополнения;
раб.запас= запасы сырья(тов. И готовые изделия)+должен постоянно находиться на производстве и в торговом зале.
РЗ= количество сырья *ср. цену* т/о одн. / т/о одн= количество сырья*ср. цену/ т/о одн+ +1.
На норму РЗ влияет: *код структуры ассортиментного набора; *количество ассортиментных разновидностей изделий. Вторая часть торг. произ. з. служит для обеспечения завоза сырья. В периоды завоза тов. Находится в кладовых, мороз-ках, занимает большую долю в структуре ТЗ. Велечина по товарным группам сложного ас-та учитывается комплексная стоимость ас-та: К компл.= ср. кол-во видов сырья и товаров в 1 партиии(пл)/ассортиментный мин-м предусм. д/ п/п.
| 4 Основные фонды предприятий общественного питания, их сущность, состав, особенности функционирования. Показатели эффективности использования основных фондов и пути их повышения
Для выпуска продукции и реализации товаров п-п общпита должны располагать определенными средствами и предметами труда, т.е. метериально – тех базой. (сеть п-п общ пита, тех оснащение, произв и хоз инвентарь, транспорт, оборудование, сырье, товары и т.п.).
В зависимости от степени участия в торг- произв процессе и характера переноса стоимости на готовую продукцию, сред-ва и предметы труда делятся на ОФ и ОС. ОФ- те средства и предметы труда, которые многократно участвуют в произв-торг процессе и постепенно переносят свою стоимость на готовую продукцию. К ОФ относят те сред-ва и предметы труда, у котор срок полезного использования более 1 года. Классификация:
1.По материально-веществ форме: здания, сооружения, передаточн устройства, машины и оборудование, инструменты, хоз. инвентарь.
2. В зависимости от участия в процессе производства: производствен(непосредственно функционир в произв проц или создающие условия для протекания произв и торг проц, т.ж. для хранения и перемещения предметов труда)и не производствен.(сре-ва труда котор служат для непроизводственного потребления)
3.В зависимости от специфич. особенностей участия в торг-произв процессе: активные (непосредственно воздействуют на продукт и определяют масштабы производств-торг деяте-ти- оборудование, часть инвентаря и т.п.), пассивные(здания, сооружения, мебель, т.е те сред-ва труда, котор создают условия д/ торго- произ процесса).
4. По пренадлежности: Собственные, арендованные, безвозмездно предоставленные.Т.к. ОФ по всем составляющим в общепите ближе к производству, то они имеют ряд специф особенностей по сравнению торговлей: 1. ОФ участвуют в процессе произ-ва(произв помещения, их тех оснащение) 50-55%, 2. ОФ используемые в процессе обмена, реализации 10% 3.. ОФ участвующие в процессе реализации обслуживания(торг залы, мебель, предметы интерьера) 30-40%
Состав Оф намного шир, чем в торговле, стоимость выше, объем выпуска прод напрямую зависят от ОФ Поэтому важна проблема эфф. использования ОФ, п-п общепита используют ОФ которые им безвозмездно предоставлены др. отрослями, на п-п общпита большие издержки по содержанию ОФ, большая доля в струк-ре ОФ оборудование произв и хоз. инвентаря..
Существуют натуральные и стоимостные показатели ОФ.
В натур. показат-ях анализир-ся показатели сети (число мест, единицы оборуд-я, их производ-ть – кг, штуки, порции, литры, площадь п/п). Натур. показатели также исп. для выявления степени обеспеченности населения услугами общепитания. Сущ. нормативы: число мест делим на 1000 мест. жителей, число п/п делим на 10000тыс.чел. Также учитывают показатели эффективности исп-ия (в основн. это стоимостные показатели). В бух. отчетности ОФ отражаются по стоимости: а) первонач-ой (ст-ть оборуд-я + монтаж и установка); б) восстановит-я (пересчитанная ст-ть с учетом цен и тарифов). Данные стоимости могут быть полными (ст-ть хар-ет ст-ть ОФ без учета износа) или остаточными (полная сумма ОФ минус износ). Полная стоимость отражается в форме №5, остаточная в форме №2.
Среднегод-я ст-ть = (ст-ть на начало + Сввод * М(мощность) – Свыб * М)/2
12  2
Технич. состояние ОФ, степень их обновления и износа рассчитывается системой коэф-ов:
- Квыб (ст-ть выбывших основн. фондов минус ст-ть основн. фондов на начало года)
- Кприроста ОФ (ст-ть введенных ОФ минус ст-ть выбывших ОФ, умнож. на ст-ть ОФ на начало года). Он показ-ет прирост основн. фондов.
- Кобновления (ст-ть введенных ОФ умнож. на ст-ть ОФ на конец года)
- Кгодности ОФ (1 минус К износа)
- Кфизич. износа ОФ (сумма начисленной амортизации умнож. на ст-ть полную первонач. (восстановит.) ОФ). Хар-ет технич.состояние и степень изношенности ОФ.
В общепите показатели целесообразно рассчитывать в целом и по видам ОФ
Показатели делятся на обобщенные (хар-ют эффект-ть исп-я ОФ в целом) и частные (хар-ют эф-ть исп-я отдельных видов ОФ).
Общие: 1. показывают какой объем оборота общепита приходится на 1руб.
2. фондоотдача активной части ОФ, показ-ет какой объем по продукции собств. произ-ва приходится на 1 руб. основн. части
 Фо = Опсп/Сстав
3. фондоемкость актив.части основн.фондов (сколько актив.основн.фондов было затрачено для произв-ва)
4. фондоемкость общего оборота (сколько руб. основн. фондов затрачено для одного рубля оборота)
5. фондовооруженность (сколько основн. фондов на 1 работника на п/п – ст-ть основн. фондов/численность)
6. фондовооруженность работников произ-ва (ск-ко актив. основн. фондов на 1 работника на произв-ва)
7. рентабельность основн. фондов (хар-ет размер ЧП, приходящейся на 1 руб. ипс-я ОФ (ЧП/среднегод. ст-ть ОФ))
При выявлении разнонаправленной динамики эффективность исп-я показателя рассчит-ют интегральный показатель: J = √Jф*JR (Jф – индекс фондоотдачи, JR - индекс рентабельности). Если J>1, то эфф-ть повысилась, J<1 – эфф-ть понизилась.
Частные: 1. показатель эфф-ти исп-я сети. К нему относятся:
- объем оброта на 1 место
- объем оборота по псп
- объем оборота по псп на 1 квм производственной площади
- выпуск блюд на 1 место
- выпуск блюд на 1 место производств. площади
- прибыль от продажи на 1 место
- ЧП на 1 место
В процессе анализа можно показатели относить к площади торг.зала или дополнить показателем ВП.
2. Показатели, хар-щие эфф-ть исп-я производств-ой мощности: - Кисп-я произв-ной мощности
- Кисп-я пропускной способности (фактич. число потребл-я разделить на пропуск. способ-ть)
- Коборачиваемости (фактич. оборачиваемость разделить на расчетную оборач-сть)
3. Показатели эфф-ти исп-я оборуд-я: - Кэкстенсивной нагрузки оборуд-я (степень исп-я оборуд-я во времени) = время фактич. работы оборуд-я умнож. на плановый календарный фонд оборуд-я).
- Кинтенсивной нагрузки (степень производит-ти оборуд-я во времени равен ФП (фактич. производит-ть оборудования в единицу времени) разделить на производ-ть оборуд-я по тех. паспорту или по плану)
Интегральный показатель (обобщающая оценка эфф-ти использ-я) = Кэкст * Кинт
Если J>1, то эфф-ть повысилась, J<1 – эфф-ть понизилась.
Мероприятия по повышению эфф-ти исп-я основн. фондов: мероприятия и действия, способствующие росту оборота общепита, выпуска продукции, выпуска блюд будут способств-ть росту эфф-ти исп-я основн. фондов, т.к. они одновременно приведут и к росту доходов, уменьшению издржек и увеличению прибыли.
| 5 Характеристика кадрового состава предприятий общественного питания. Эффективность использования трудовых ресурсов в предприятии общественного питания: показатели оценки, факторы, определяющие ее величину, задачи и пути повышения
Труд представляет собой целесообразную деятельности по преобразованию предметов труда с помощью средств труда в готовую к потреблению продукцию или товар, имеющий потребительскую стоимость и стоимость. результатом труда работников общпита яв. комплексная услуга имеющая сложный состав. Результат может быть в материальной и нематериальной форме, а в целом труд работников является производственным и коллективным, т.к. результат получается в процессе совместной деятельности всех работников.
Особенности:
1. В соответствии с выполняемыми функциями труд связан:
-с производством (50-60%)
-с реализацией (10-15%)
-с обслуживанием, с организацией потребления (30-40%)
Соотношение между этими видами труда зависит от типа п-п, от форм обслуживания, от организации производственного процесса.
2. Труд работника общепита носит индивидуализированный характер, а результаты труда существенно зависят от уровня квалификации работников.
3. Труд достаточно низко механизирован и автоматизирован.
Результат труда работников в общпите очень во многом определяется кадровым составом, его квалификацией,. Эфф-ть труда работников харак-ся целой системой показателей, и труд яв. эффективным, если результаты труда превышают затраты направленные на их достижение.
Кадровый состав
1. АУП: директор, зам. директора, экономист, глав и старший бухгалтер, бухгалтер- калькулятор, товаровед
2. Работники производства: зав. производством, зам. зав. производством, начальник цеха, технолог, повара, пекари, кондитеры, кухонные подсобные рабочие, мойщики кухонной посуды.
3. Работники торгового зала: администратор или метрдотель, официанты, уборщики торгового зала, мойщики столовой посуды
4. Работники торговой группы: буфетчики, бармены (могут относится к работникам торгового зала), продавцы кассиры, продавцы мелкой розницы.
5. Рабочие прочей и вспомогательной группы: швейцар, гардеробщик, кладовщик, грузчик, шофер, экспедитор, электрик, механик, плотники, музыканты, танцоры и т.п.
ПТ (производительность туда) явл. одним из показателей, характериз-х эффективность труда.
Методы ее измерения:
1.) Выработка, кот. показ. объем проиведенной продукции в единицу времени на одного работника W=Q/t или W=Q/ч., Q – любой количеств. показатель, t – трудоемкость, кот. характеризуется затратами времени на производство продукции. Эти показатели взаимосвязаны и производ-ть зависит от трудоемкости.
4 метода ПТ:
1) натуральный – объем выпущенной продукции измер-ся в физич. и натуральных показателях (кг, штуки). Применение этого метода ограничено, т.к. предполагает однородность выпускаемой продукции (исп. в заготовочных предприятиях общепита)
2) условно-натуральный - объем выпущенной продукции измер-ся в условно-натур. показателях с помощью коэффициента трудоемкости. Он показывает насколько выпуск данного блюда более трудоемок, чем выпуск какого-либо условного блюда.
3 вида коэф:
1. к-т трудоемкости блюд по ассортименту
2. к-т трудоемкости по укрупненному ассортименту или средне-групповые коэф-ы групп
3. к-т трудоемкости обработки основных видов сырья
В случае исп-я коэф-в рассчитывают условно-натур. оборот = фактич. выпуск блюд *(умножить) на коэф. трудоемкости. В данном методе учитываются затраты труда на произв-во разных видов прод-ции. Он может применяться для оценки ПТ работников любого типа предприятия.
«-» - не явл. широкораспр-ым, т.к. уходит много затрат на сбор информации.
1)стоимостной – явл. самым простым и предполагает учет выпущенной прод-ции в стоимостных показателях. ПТ общ. = O/ч(среднее) (O – общий оборот); ПТ произ-ва = оборот по прод-ции собств. произв-ва/средн. ч работников произ-ва.
«-» - при этом методе оборот может расшириться за счет роста цен или увеличения уровня наценки общепита; поэтому целесообразно учитывать оборот в сопоставимых ценах
2)условно-стоимостной – учитывается состав товарооборота общепита, т.е. удельн. вес собств. продукции и покупных тов-в, т.к. они имеют различ. трудоемкость. Рассчитывается 2-я методами:
1. условный оборот = оборот прод-ции собств. произ-ва * 3 + От
2. усл. об. = оборот покупных тов-в/3 + оборот прод-ции собств. произв-ва.
Считается, что трудоемкость по покупным тов-рам в три раза ниже, чем труд-ть по продуктам собств. произв-ва. Последние два метода можно применять при оценке производ-ти труда работников произ-ва и торг. работников и работников, связ-ых с обслуживанием.
Факторы, определяющие уровень производительности труда на предприятии общественного питания, и пути ее роста
ПТ на п\е зависит от целого ряда факторов, к-е делятся на внешние и внутренние. К внешним относят не зависящие от п/я и определяются общим состоянием развития экономики, отрасли жизненного уровня населения. К ним относят:
v уровень развития машиностроительных отраслей и темпы научно-технического прогресса позволяющие создать современное машинное оборудование и применить новые технологии;
v уровень развития вещевых отраслей и п\й перерабатывающих ассортимент выпускаемой ими продукции, полуфабрикатов и сырья;
v действующая отраслевая система подготовки и переподготовки кадров определенный уровень квалификации работников;
v динамика денежных доходов населения влияющая на платежеспособность и спрос;
v состояние рынка труда;
v уровень конкуренции на рынке;
К внутренним факторам относят:
v уровень технической оснащенности п\я качество состояния ОФ;
v применяемые технологии по изготовлению блюд;
v ассортимент продукции и трудоемкость ее изготовления;
v состав оборота ОП;
v действующая система снабжения, качество поступающего сырья;
v численность, состав и структура кадров;
v организация и нормирование труда;
v использование рабочего времени;
v действующая форма материального и морального стимулирования.
| | 6 Оплата труда работников предприятий общественного питания, ее сущность, функции, организация. Критерии эффективности оплаты труда. Новые системы мотивации и оплаты труда в предприятиях общественного питания
Чтобы заинтересовать работников в улучшении трудовых показателей, нужно выплачивать им достойную заработную плату. А для того чтобы работники были довольны своей зарплатой и могли влиять на ее повышение, добиваясь лучших результатов, необходимо правильно выбрать систему оплаты труда.
Как следует из статьи 129 Трудового кодекса, оплата труда — это система отношений, связанных с обеспечением установления и осуществления работодателем выплат работникам за их труд. [1] Система оплаты труда работников организаций, не финансируемых из бюджета (как коммерческих, так и некоммерческих), фиксируется в коллективных договорах, соглашениях, локальных нормативных актах организаций и в трудовых договорах.
Выбор системы оплаты труда — важный шаг для любой организации. Эта система должна быть достаточно простой и ясной, чтобы каждый работник видел зависимость между производительностью и качеством своего труда и получаемой заработной платой.
Систему оплаты труда можно выбирать как для всего коллектива, так и для каждого работника в отдельности. Однако обычно система оплаты труда устанавливается для определенных категорий работников. Забегая вперед, можно сказать, что, например, повременная оплата труда выбирается для финансовых работников, сдельная — для производственных рабочих, а бонусная — для продавцов.
Формы оплаты труда взаимодействуют с тарифной системой. Определен порядок начисления з\п работникам в зависимости от количества, качества и результатов труда. В общепите от того в каких единицах измеряется результат применяют: повременную и сдельную оплату труда.
Тарифная система- совокупность нормативов на основе которых осуществляется гос регулирование и дифференциация з/п по категориям работников. Тарифная система строится таким образом чтобы при переходе от более низкого разряда к более высокому и выполнение от простых работ к более сложным повышалась бы оплата труда.
Тарифная система состоит из следующих элементов:
-тарифные ставки;
- тарифные сетки;
- тарифно-квалифицированый справочник,
- должностные оклады;
- районные коэф-ты и надбавки;
Тарифная ставка – абсолютный размер оплаты труда в ед.времени (часовая, дневная). Должностной оклад- оплата труда за месяц (месячная тарифная ставка).
Тарифная сетка - совокупность коэф-ов увеличения частных тарифных ставок при переходе от более низкого к более высокому. В ОП действует шести разрядная тарифная сетка.
Тарифные ставки бывают:
v Для работников сдельщиков;
v Для повременников.
Тарифно-квалифицированый справочник – документ на основании которого распределяются работники по разрядам с учетом сложности выполняемых работ, для каждой из которых указано что должен знать и уметь а так же дается характеристика работ.
Повременная оплата труда – если труд измеряется рабочим временем. Начисление з\п осуществляется за отработанное время дни или часы (месячные, часовые) эта форма оплаты труда применяется в следующей ситуации если не возможно количество учесть результат труда если первостепенное значение имеет качество труда а не его количество.
Условия использования:
1. табельный учет фактически отработанного времени
2. тариф работников ауп и вспомогательного персонала
3. организация нормальных условий на рабочем месте
4. организация нормирования труда.
При простой повременной форме размер з\п зависит от количества отработанного времени и количества часовой тарифной ставки
З=Тчас*Вф.ч.
З=(Токл*Вф.д)\Впл.дн.
При повременно премиальной форме оплаты труда помимо оплаты по тарифу включается сумма премии за достижения определенного результата в соответствии с положением о премировании принятом на предприятии. Премия – составная часть з\п призвана стимулировать работников к повышению качества труда или к росту количественных результатов.Сдельная форма -начисление з\п в зависисимости от объема выполнения работ, при ее начислении з\п работника зависит от количественных результатов труда и применяется в тех случаях когда имеют значение количественные показатели которые планируются и учитываются условия применения наличие научно обосновных норм выработки, объем выполненных работ должен зависить только от поведения квалификации, а не от условий работы. Три необходимых четкий учет результатов работы и фактически отработанного времени тоже. При применение сдельной форме оплаты з\п начисляется работнику или бригаде работников по сдельным расценкам за каждую единицу выполненных работ в общественном питании сдельные оценки могут рассчитываться за показатели:
1. сумма фактически оборота и продукции собственного производства
2. за условный оборот или условный оборот по продукции собственного продукции
3. За выпуск продукции в натуральных показателях
4. За выпуск продукции в условно натуральных показателях.
На сдельной оплате труда находиться работники производственной кондитерских цехов, заготовочной, оплата официантов, продавцов мелкой розницы. Основной сдельной з\п является сдельная расценка, которая в зависимости от способа расчета с работниками может быть бригадной, коллективной.
Индивидуальная сдельная расценка применяется при начислении з\п конкретному работнику Ринд=Тст/Нв, З=Ринд*Q
Бригадная сдельная расценка устанавливается бригадам поваров, кондитеров, пекарей Рбр=суммаТст\Нв, З=Ринд*Q
Разница между з\п начисление по сдельным расценкам и з\п начислена по тарифу называется сдельным приработком и распределение это приработка между членами бригады может осуществляться различными методами:
1. пропорционально сумме оплаты по тарифу
2. пропорционально коэф трудового участия
3. путем сочетания этих форм распределения
Бригадные расценки оплачиваются при оплате поваров. По способу определения сдельной расценки могут быть стабильные или подвижные при использовании стабильных оценок оплаты начисление по ним не зависит от количества выпущенной продукции.
2 вида
сдельно-прогрессивная – по стабильным, а сверх по повышенным,
сдельно –регрессивная – сверх норм по пониженным оценкам
Составной частью является доплата и надбавки, часть из которых носит обязательный характер, а часть может устанавливаться на предприятии (ночные, праздничные, за вред, за совмещение профессии, за руководство бригады, за учеников, за звание мастер – повар, мастер – кондитер)
| 7 Понятие и состав расходов предприятия общественного питания. Издержки и себестоимость продукции в предприятиях отрасли: особенности формирования показателей, их состав и факторы, определяющие их величину. Основные направления оптимизации расходов предприятия
Доведение товаров от производителей до потребителей связано с определенными затратами, обусловленными как непосредственно реализацией потребительских товаров, так и другими сторонами деятельности торгового предприятия.
Согласно Положению по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 под «расходами организации признается уменьшение экономических выгод в результате выбытия активов (денежных средств, иного имущества) и (или) возникновения обязательств, приводящее к уменьшению капитала этой организации за исключением уменьшения вкладов по решению участников (собственников имущества)».
Для целей настоящего Положения не признается расходами организации выбытие активов:
- в связи с приобретением (созданием) внеоборотных активов (основных средств, незавершенного строительства, нематериальных активов и т.п.);
- вклады в уставные (складочные) капиталы других организаций, приобретение акций акционерных обществ и иных ценных бумаг не с целью перепродажи (продажи);
- по договорам комиссии, агентским и иным аналогичным договорам в пользу комитента, принципала и т.п.;
- в порядке предварительной оплаты материально-производственных запасов и иных ценностей, работ, услуг;
- в виде авансов, задатка в счет оплаты материально-производственных запасов и иных ценностей, работ, услуг;
- в погашение кредита, займа, полученных организацией;
- в повышение кредитов, займов, полученных предприятием.
В соответствии с действующим законодательством выделяют две основные группы расходов предприятия: расходы по обычным видам деятельности (это себестоимость производства продукции общественного питания) и прочие расходы.
Расходами по обычным видам деятельности называются расходы, связанные с изготовлением продукции и ее продажей, приобретением и продажей товаров. Такими расходами также считаются расходы, осуществление которых связано с выполнением работ, оказанием услуг.
Расходы по прочей деятельности, которые согласно ПБУ 10/99 с последующими изменениями и дополнениями, состоят из расходов, не связанных с предметом деятельности организации. Расходы от прочей деятельности можно подразделить на две группы:
–прочие расходы, возникшие приобычных обсто |
|
Поиск по сайту:
|