1 Классификация и типизация предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. Современное состояние и развитие отрасли питания в стране
ПОП – предпр., предназначенное для произв-ва кулин. продукц., мучных кондит. и булочных изд., их реализ. и организ. потребления.
Типы поп – вид предпр. с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализ. клинар.родукции и технической оснащенностью.
Класс поп – совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровнь и условия обслуживания.
Классификация поп: в зависимости от характера их деятельности –
- предприятия, организующие производство продукции ОП (заготовочные) с возможностью доставки потребителю
- предприятия, организующие производство продукции, реализацию и организацию потребления (на месте, на вынос, с возможностью доставки)
- предприятия, организующие реализацию продукции (с возможностью потребления) – буфеты. кафетерии.
- предприятия выездного обслуживания
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Типизация: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовл. включая заказные и фирмен. вино-водочные, табачные и кондит.изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организ.отдыха.
Рестораны различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – неспециализированные и специализированные (рыбной, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран); 2) по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, зоне отдыха, вагон – ресторан и др. 3) по интересам потребителей (клубный, спорт-ресторан) 4) по методам и формам обслуживания (с обслуживанием официантами, с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания) 5) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рстораны на морских и речных судах, в поездах)
Бар – ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогол.напитки, горячие и холодные закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают: 1) по ассортименту реализ.продукц.и способу приготовл.– молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль – бар, гриль – бар; 2) по специфики обслуживания потребителей и организации досуга – видео – бар, варьете – бар, бар –ночной клуб и др. 3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в отдельно стоящих, зданиях гостиниц, вокзалов. 4) по интересам потребителе (спорт-бар)
Рестораны и бары по уровню обслуживания по номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на 3 класса – люкс, высший и первый, кот.должны соответствовать след. требованиям: 1) люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирм.блюд, изд.для ресторанов, широкий выбор заказных и фирмен.напитков, коктейлей – для баров; 2) Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообр. ссортимент заказных фирмен.блюд и напитков; 3) Первый - гармоничность, комфортность, определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.
Кафе – предпр.по организ.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализуют фирмен. заказные блюда, изд.и напитки.
Кафе различают: 1) по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе – мороженое – кафе – кондитерское, кафе- молочное) 2) по контингенту потребителей и интересам – кафе – молодежное, детское и др. 3) по местонахождению 4) по методам и формам обслуживания (официантами, самообслуживание) 4) по времени функционирования (постоянно действующие и сезонные) 5)по составу и назначению помещений (автокафе, вагон-кафе)
Столовая – общедоступное или обслуживающее определ.контингент потребителей ПОП, производящее и реализ.блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовые различают: 1) по ассортименту реализ.продукции – реализующие продукцию и напитки массового спроса, диетические, вегитарианские; 2) по обслуживаемому контингенту потребителей – школьное, студенческое и др; 3) по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. 3) по организации производства продукции – работающие на сырье, на п/ф, смешанного типа, столовые-раздаточные.
Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного в приготовлении и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции
Закусочные разделяют: 1) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 2) по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные
Предприятие быстрого обслуживания – ПОП реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного приготовления, как правило из п/ф высокой степени готовности. Различают по: 1) ассортименту реализуемой продукции – специализированные и неспециализированные (пельменные, блинные, пирожковые) 2) по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные. 3) по времени функционирования – сезонные, постоянные
Буфет – поп, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции оп из полуфабрикатов высокой степени готовности (+ холодные блюда, закуски, горячие блюда, покупные товары). Различают: 1) по местонахождению (в жилых, промышленных зданиях…). 2) по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (авто-буфет, буфет на морских судах) 3) по времени функционирования - постоянные, сезонные
Кафетерий – поп, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, ограниченный ассортимент продукции оп из п/ф высокой степени готовности….
Кофейня – поп, специализирующее на изготовлении и реализации широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из п/ф высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, алкогольную продукцию и покупные товары. за столами, обслуживание официантами.
Магазин кулинарии – поп, имеющее собственное кулинарное производство, и реализующее кулинарные изделий, п/ф, мучные булочные и кондитерские изделия, покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в зале магазина-кулинарии.
Концепция развития потребительского рынка и услуг города Красноярска на 2011–2015 годы основана на результатах реализации Концепции развития потребительского рынка города Красноярска на 2008–2012 годы и определяет стратегию развития на период до 2015 года.
Концепция направлена на создание условий для эффективного развития инфраструктуры потребительского рынка, обеспечивающих ценовую, территориальную доступность широкого ассортимента товаров и свободный выбор услуг с соблюдением условий гарантий качества и безопасности, формирование конкурентной среды и поддержку российских производителей товаров.
Одним из наиболее динамичных и перспективных сегментов рынка общественного питания является сегмент сетевых демократичные ресторанов, ориентированных преимущественно на средний класс. Анализ деятельности Группы позволяет сделать вывод, что результаты деятельности Группы, в целом, превосходят средние показатели роста по отрасли, что, безусловно, является положительным фактором.
Высокая динамика ресторанного рынка связана с ростом доходов населения в целом, с развитием культуры посещения ресторанов. При этом сфера общественного питания развивается крайне неоднородно. Некоторые сегменты рынка общественного питания, такие как кофейни, спорт-бары, фитнес-бары, кейтеринговые услуги мало распространены в большинстве регионов.
Предприятие питания может специализироваться: на национальной кухне, на специфических видах кухни (вегетарианская, диетическая, религиозная и пр.), на отдельных видах напитков (пивные рестораны, чайные, кофейни), на отдельных способах организации досуга (спорт-бар, музыкальные кафе и пр.).
В зависимости от специализации меняется контингент потребителей и цели посещения предприятия питания, по-разному организуется процесс производства кулинарной продукции, обслуживания потребителей, организации досуга.
При этом основные цели посещения (или выгоды, получаемые потребителем) могут быть различными. Это определяется, в первую очередь, системой ценностей человека. В более универсальном варианте, цели потребителя можно разделить на: поесть качественно, или максимально быстро (вариант - полезно); поесть за минимальную цену; провести время, встречу, организовать досуг; показать свою принадлежность к определенной социальной группе.
Рынок услуг общественного питания представляет собой сложную структуру, характеризующуюся большим количеством взаимосвязей между функционирующими в ней субъектами. Соответственно конъюнктура этого рынка - сложное и быстроменяющееся явление. Она складывается из множества единичных элементов и действий, развитие которых подчиняется вероятностным законам, измеряется определенным кругом качественных и количественных признаков.
Для определения направления развития бизнеса ключевое значение имеют следующие из рассмотренных критериев: тип предприятия питания, регион, специализация, основная цель посещения, размер среднего чека.
В 2014 году ресторанный рынок Красноярска активно развивался. Не смотря на то, что объем рынка вырос незначительно – на 102% (в янв.‑сент. 2014 г.), число заведений увеличилось с начала года на 7% и на ноябрь 2014 г. составило 581. Из-за неблагоприятной экономической обстановки и удорожания продуктов, в рентабельность бизнеса начала снижаться. Рестораторы задумались об увеличении среднего чека и приостановили планы по новым проектам.
Ключевыми трендами рынка стали:
1 В январе‑сентябре 2014 г. оборот рынка общественного питания в Красноярском крае вырос незначительно — на 102% (для сравнения: динамика янв.‑сент. 2013 г. к янв.‑сент. 2012 г. — 119%). По данным Красноярскстата, за первые 9 месяцев 2014 г. объем рынка в регионе составил 13,6 млрд руб. Основная причина снижения динамики развития рынка — геополитическая обстановка и спад в экономике, которые приводят к уменьшению покупательской способности.
2 С середины 2014 г. средний чек в кафе и ресторанах Красноярска снизился на 25‑30%. Рестораторы отмечают, что неблагоприятная экономическая обстановка в стране не сказывается на трафике, в некоторых холдингах даже говорят о росте числа посетителей. Однако клиенты заведений сократили свои расходы на поход в кафе и рестораны в среднем на треть. Эксперты отмечают, при растущих издержках, в том числе удорожании продуктов из‑за санкций, это заметно ударило по рентабельности бизнеса.
Рисунок- Структура рынка общественного питания г. Красноярска согласно типу кухни в 2014 году, %
3 В Красноярске ежегодно увеличивается количество заведений общепита. Это происходит как за счет новых проектов, так и за счет тиражирования уже работающих. Особенно активны крупные ресторанные холдинги. К примеру, за последние 1,5 года Bellini Group запустил пятую по счету пиццерию «Перцы», ресторан «Якитория». Berry wood family открыла бар Franky Woo, гастропаб «Залечь на дно в Брюгге» и пиццерию Green Villa Pizza. КР «Красноярск» нарастил сеть Big Yorker двумя новыми точками. Три новых заведения открыл ресторатор Евгений Пономарев. По данным ИСС 2ГИС, на январь 2012 г. в городе действовало 462 заведения общепита, на январь 2014 г. — 543, на ноябрь 2014 г. — 581. Отметим, из‑за нехватки качественных площадей в центре города и развития инфраструктуры спальных районов новые заведения все чаще открываются за пределами центра.
4 Транснациональные ресторанные компании усиливают свои позиции в Красноярске. Так, в августе 2014 г. в городе открылось первое заведение Burger King. Компания обозначила свои намерения запустить еще пять ресторанов к середине 2015 г. В планах KFC открыть в течение нескольких лет в Красноярске более 10 новых заведений. Свои планы начать работу в городе подтвердила корпорация McDonald’s. Интерес международных компаний обусловлен как логикой развития рынка, так и проведением Универсиады‑2019. Однако, отмечают эксперты, на данный момент ресторанный рынок города принадлежит местным игрокам, доля которых не менее 60‑65%.
5 За последний год сегмент доставки еды в Красноярске активно развивался — динамика не менее 130%. По данным ИСС 2ГИС, на ноябрь 2014 г. в этом сегменте более 200 компаний, в том числе и имеющих офлайн‑рестораны. Кроме того, свои представительства в городе открыли сразу три федеральных сервиса онлайн-заказов и доставки еды из ресторанов города — Leverans, Foodpanda, Restoratti. Основные причины динамичного развития сегмента — невысокий средний чек, рост числа пользователей интернета, дефицит у людей свободного времени. Отметим, что для офлайн‑ресторанов доставка еды служит в том числе инструментом повысить лояльность гостей, а также расширить круг посетителей.
| 2 Формы организации производства на предприятиях общественного питания: концентрация, кооперация, технологическая и предметная специализация. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Концентрация производствапредусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент. Под специализациейпроизводства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную). Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях: Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы; Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании; Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран; Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия); Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др. Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства. Кооперирование –это формапроизводственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. Внутриотраслевое кооперирование - централизов. произв-во п/ф на заготовоч.предпр., затаривание их в функционал. ёмкости, контейнеры и доставка их на доготовочн. предпр. с последующим разогревом или доготовкой. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). | 3 Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально-технического оснащения. Виды закупок. Организация работы складского хозяйства. Роль и место материально-технической базы в организации деятельности предприятия общественного питания Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика за- воза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.). Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников — оптовые базы: • оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; • оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; • оптовые плодоовощные базы. Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при крупных-промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: • они не берут на себя право собственности на товар; • выполняют ограниченное число функций. Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи,- поставки. Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: • договор купли-продажи; • договор поставки; • договор складского хранения; • договор комиссии; • трудовой договор. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением. Договор, как правило, имеет четыре раздела: 1. Преамбула (или вводная часть). 2. Предмет договора. 3. Дополнительные условия договора. 4. Прочие условия договора. Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: • что закупить; • сколько закупить; • у кого закупить; • на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: • заключить договор; • проконтролировать исполнение договора; • организовать доставку; • организовать складирование и хранение. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: • удаленность поставщика от потребителя; • сроки выполнения заказов; • организация управления качеством у поставщика; • финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока). Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Основные принципы товародвижения: • оптимальные звенности товародвижения; • эффективное использование транспортных средств; • эффективное использование торгово-технрлогического оборудования; • сокращение количества операций с товаром. Технологический процесс товародвижения показан на схеме I. Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на скла- ды выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: • сохранность груза при транспортировке; • своевременную доставку груза; • соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; • эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений произносится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. | 4 Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных предприятиях и предприятиях с полным производственным циклом: этапы оперативного планирования, составление производственной программы, контроль за ее выполнением Оперативное планирование на производстве сводится к составлению производственной программы (обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства). Она вкл показатели, характеризующие общий объем выпуска продукции и ассортимент. Этапы опер планиров: 1. разработка производственной программы. 2. подготовка производства для ее выполнения. 3. Контроль за производством продукции и ее реализацией. Опер план на заготовочных предприятиях. Вопросами планирования занимается руководитель или его зам, инженер-технолог, начальник производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Исходные данные для составления программы: 1. ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. 3. Нормативно-технологическая документация. 1 этап – сбор заявок от доготовочных предприятий, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения, приемом заявок занимается диспетчерская служба, составляется программа на 1 нед/месс, планируется выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву. Составляют наряд-заказ – дневную производственную программу. В наряд-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Наряд-заказ служит основанием для отпуска продукции из кладовой на производство, для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье. контроля за выпуском готовых изделий по количеству и качеству. 2 этап – подготовка производства для выполнения производственного задания. На основании наряд-заказа начальник производ-х цехов составляет требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, подписывается документ бухгалтером, директором, а после отпуска со склада – завскладом и лицом получившим товар (начальник цеха). После получения продуктов со склада начальник цеха распределяет задания производственным бригадам. 3 этап – контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции в процессе производства осуществляет иж-технолог, бригадир. Контроль за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых п/ф осуществляет начальник цеха Опер планирование на доготовочных предп. исходные данные для опер планир: ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения и зависящий от типа предпр и его класса; нормативно-техническая документация. Оператив планированием занимается директор/зам. Планированием работы производства – инж-технолог/завпроизвод. 1 этап – составление производственной программы. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, четкую организацию снабжения производства сырьем и п/ф, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров. потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность сырья, техническую оснащенность предприятия, реализуемый ассортимент. На основании планового меню ежедневно составляется план-меню – дневная производственная программа. Плановое меню и план-меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия. 2 этап на основании плана-меню рассчитываеться потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток сырья на производстве. Требование составляет завпроизв. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, подписывает директор, главбух, пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс и кладовщик). После получения продукции осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. 3 этап- контроль за качеством продукции в течение всего рабочего дня. Осуществляется бригадиром, завпроизводством. В конце рабочего дня бригадир отчтывается перед завпроизв, который составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показателей производства на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия в целом. | 5 Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников
Назначение – централизованное производство рыбных п/ф и снабжение ими доготовочных предприятий. Мощность от 0,5 до 3,5 тонн сырья в смену. Ассортимент: рыба спец разделки охлажденная, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.
Требования к условиям организации производства: 1. Механизация основных производств. процессов, использование высокопроизводителного оборудования. 2. Правильная организация специализ рабочих мест. 3. Состав помещений и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом. 4. Строгое соблюдение сан-гиг требований. 5. реализация продуктов в строгом соответствии со сроком хранения..
Характеристика технологического процесса: Хранение сырья; разморозка; удаление чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение; промывание; фиксация в охлажденном растворе повар соли; производство п/ф; охлаждение п/ф; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка.
Состав помещений цеха. Охлаждаемая камера для хранения сырья4 помещение основного производства (рыбное отделение по обработке рыбы и изготовлению п /ф); помещение для приготовления фиксатора; охлаждаемая камера для хранения п/ф; кладовая инвентаря; кладовая моечная; помещение начальника цеха.
Организация производственных участков и раб мест. Рассмотрим линию при обработке частиковой рыбы (с костным скелетом): 1. Размораживание. Рыбу освобождают от тары, укладыавают в решетчатые контейнеры и по монорельсу отправляют на участок дефростации. Контейнеры погружают в ванную с поваренной солью, темп разморозки 18-20С, 2-3 ч. После дефростации контейнеры выгружают из ванны и по монорельсу или на передвижных тележках направляют конвейерной линией организации рабочего места: 1. Для очистки от чешуи (устанавливают чешуеочистительную машину). 2. Удаление плавников (плавникорезка). 3. Удаление г
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2016-08-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
|
|
|
|