Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:
1. Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.
2. Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах. Возможно также замораживание продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов.
3. Люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.
4. Спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.
Описание продукции
Планируется наладить производство по выпуску замороженных ягод, овощей и грибов. Продукция будет производиться как расфасованная для конечных потребителей, так и более крупными партиями для пищевой промышленности и на экспорт. В частности, ягоду быстрой заморозки в Беларуси обычно закупают страны Балтии - Литва, Латвия. Проявляет интерес к экспортным поставкам дикорастущих ягод из Беларуси предприятия Германии.
Одним из наиболее эффективных способов снижения потерь при хранении является замораживание. По сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов, применение холода вызывает минимальные изменения их питательной ценности, массы и органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета кроме того, по экономичности и, особенно, по удельному расходу энергии этот метод имеет значительные преимущества перед такими методами тепловой обработки, как пастеризация, стерилизация и сушка.
Замораживание пищевых продуктов открывает широкие возможности сохранения вполне приемлемым способом продуктов, имеющих сезонный характер (плодовые и овощные культуры), доставки их потребителям и использования во внесезонньтй период.
При использовании замороженных продуктов значительно облегчается труд по приготовлению пищи, так как для этого требуется примерно в два раза меньше времени, чем при приготовлении продуктов без заморозки. Кроме того, при работе с замороженными продуктами значительно улучшаются санитарно-гигиенические условия приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.
Кроме указанных преимуществ, использование замороженных продуктов позволяет увеличить производительность труда. Замораживание изделий из картофеля или корнеплодов, например, не только сокращает затраты времени на приготовление из них пищи, но и при правильном их хранении позволяет уменьшить потери на 50-80%. Отходы, получаемые при очистке и составляющие примерно 50% и используются непосредственно на месте в качестве корма и, таким образом, отпадает необходимость их транспортирования. В результате снижаются и производственные затраты.
Промышленное производство замороженных продуктов, механизация приготовления готовых блюд снижают затраты труда на крупных предприятиях, общественного питания на 25-30% и еще больше в ресторанах и домашних условиях.
Транспортирование замороженных продуктов с экономической точки зрения более выгодно, чем перевозка свежих плодов и овощей, так как позволяет на две трети сократить потребность в транспортных средствах.
Одним из возможных мест реализации проекта может стать ОАО «Кобринский консервный завод». На заводе планируется выпускать следующий ассортимент замороженной продукции:
· картофель замороженный в виде брусочков, кубиков, ломтиков;
· овощи: капуста цветная соцветиями, морковь столовая резаная, петрушка
· зелень веточками, петрушка корневая резаная, свекла столовая резаная, сельдерей корневой резаный, томаты (помидоры) целые, укроп (зелень веточками), щавель (листья), шпинат (листья), горошек зеленый в зерне, полуфабрикаты овощные быстрозамороженные;
· плоды: вишня, слива целыми плодами;
· ягоды: земляника садовая, клюква, малина, смородина черная, смородина красная, черника.
Контроль качества замороженной продукции будет проводиться в соответствии с действующими в республике стандартами и инструкциями по техническому контролю производства овощей быстрозамороженных (СТБ 986-95. (Овощи быстрозамороженные», ОСТ-1 11-82. «Плоды и ягоды быстрозамороженные»). В связи с этим указанная выше продукция будет соответствовать национальным стандартам качества.