Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов




Картофель, жаренный из сырого на растительном масле
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Картофель 1 930 1 450
Масло растительное
Выход 1 000
Картофель, жаренный из сырого со сливочным маслом и зеленью
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Картофель
Масло растительное
Жареный картофель
Масло сливочное
Зелень
Выход
         

Картофель нарезают дольками и брусочками, промывают в холодной воде для удаления крахмала с поверхности кусочков (чтобы кусочки картофеля не слипались и не прилипали к противню) и обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Если картофель жарят небольшими порциями, то его обсушивают, вы­ложив на бумажное полотенце.

Кладут на противень слоем толщиной 4 — 5 см, не более, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск. Отпускают жареный картофель в баранчике или на порционной тарелке, при отпуске посыпают ру­бленой зеленью, украшают дольками овощей. Чаще используют в качестве гарнира, но если используют как самостоятельное блю­до, то дополнительно можно подать в салатнике соленые огурцы, квашеную капусту, свежие помидоры и огурцы.

Картофель, жаренный из вареного. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломти­ками, кладут ровным слоем на противень с хорошо прогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. Вареный картофель поглощает больше жира, чем сырой, поэтому, чтобы картофель сохранил форму и хорошо подрумянился, жира для жаренья берут немного, поливают растопленным маслом по мере необходимости при жа­ренье.

Отпуск. При отпуске жареный картофель можно комбиниро­вать с другими овощами, прошедшими тепловую обработку, или свежие помидоры и огурцы, или соленые овощи подать отдельно в салатнике.

 

Картофель рисоли
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Картофель
Вареный картофель
Масло сливочное
Зелень петрушки
Выход

С помощью круглой «парижской ложки» из картофеля вырезают небольшие шарики. Проваривают в подсоленной воде в течение около 10 мин до полуготовности. Сливают воду, картофель обсушивают и обжаривают в сливочном или растительном масле. Добавляют по вкусу соль и перец.

Отпуск. Отпускают картофель рисоли в порционной сково­родке или на порционной тарелке, картофель посыпают рубленой зеленью.

Картофель по-лионски
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Картофель
Вареный картофель
Масло растительное
Лук репчатый
Пассерованный лук
Масло сливочное
Зелень петрушки
Выход

Обработанный картофель нарезают кубиками и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Воду сливают, картофель обсушивают на очень слабом огне на противне в духовке при температуре 150 °С. В сотейнике разогрева­ют масло, кладут лук, нарезанный кольцами, и пассеруют, уклады­вают картофель, добавляют соль, перец по вкусу мелко нарубленную зелень петрушки и обжаривают, аккуратно переворачивая, чтобы картофель обжарился со всех сторон и сохранил форму нарезки.

Отпуск. Отпускают картофель по-лионски в порционной ско­вородке или на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Картофель рести по-швейцарски
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Картофель
Вареный картофель
Масло сливочное
Зелень петрушки
Выход

Картофель от­варивают в кожуре почти до готовности, охлаждают и очищают от кожицы, натирают на крупной терке. На сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают картофель слоями, сбрызгивая каждый слой растопленным маслом.

Обжарив с одной стороны, сформировавшийся пирог перево­рачивают и жарят с другой стороны. Перекладывают на блюдо, нарезают на кусочки.

Отпуск. Отпускают картофель рести на порционной тарелке или овальном металлическом блюде, поливают растопленным сли­вочным маслом, украшают зеленью или используют его как гарнир.

 

Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные на растительном масле
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Кабачки 1 865 1 490
или тыква, 1 785 1 250
или баклажаны 1 350 1 280
Мука пшеничная
Масло растительное
Выход 1 000

Об­работанные кабачки нарезают кружочками, баклажаны — кружоч­ками или вдоль плода длинными тонкими ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10— 15 мин для удаления горечи. Промывают и обсушивают. Тыкву нарезают дольками или кубиками. Овощи солят (кроме баклажан), панируют в муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Кабачки быстро доходят до готовности, поэтому их можно в жарочный шкаф не ставить.

Готовые овощи выкладывают на блюдо и поливают сметаной или отпускают с соусом (сметанным, молочным или томатным), украшают зеленью. Соус выбирают в соответствии с видом овощей: к кабачкам можно подавать любой из названных соусов, к тыкве лучше подходит сметанный или молочный соусы, к баклажанам — сметанный или томатный. Соус можно подливать сбоку или подавать отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановоч­ной тарелке на салфетке, а соусы — в металлическом соуснике, так как перед подачей его можно хранить на мармите.

Баклажаны также жарят тонкими пластинами на сковороде, в том числе с поверхностью гриль с двух сторон, смазывают их чесночным соусом и сворачивают рулетиками.

Отпуск. Готовые рулетики из баклажан подают в горячем или в холодном виде. Рулетики выкладывают на блюдо и украшают его зеленью и гренками из ржаного хлеба.

 

Соте из рукколы
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Руккола 2 430 1 800
Масло оливковое
Лук-шалот
Выход 1 000

 

 

Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные со сметаной и соусом
  Масса, г
Продукты брутто нетто Готового продукта
Кабачки
или тыква,
или баклажаны
Мука пшеничная
Масло растительное
Жареные овощи
Сметана
Соус
Выход:      
со сметаной
с соусом

Рукколу перебирают, отделяют жесткие стебли, промывают. Лук-шалот нарезают и обжаривают на оливковом масле в течение 1 — 2 мин, добавляют чеснок и об­жаривают с чесноком до появления характерного аромата. Кладут рукколу и сотируют до размягчения, добавляют по вкусу соль и специи.

 

Томаты жареные
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Томаты 1 870 1 590
Масло сливочное или растит.
Выход 1 000

 

 

 

У томатов с толстой кожицей ее удаляют, предварительно ошпарив. Затем томаты нарезают по­ловинками или дольками, можно нарезать кружочками и затем обжаривать.

Овощной жардиньер
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Морковь
Сельдерей
Турнепс
Зеленый горошек
Сливочное масло
Сахар
Выход 1 000

 

 

 

Морковь, корневой сельдерей и турнепс нарезают соломкой и отваривают в кипящей подсоленной воде по отдельности до полуготовности в течение 1—2 мин. Жид­кость сливают, овощи обсушивают. В сотейнике нагревают сливоч­ное масло, добавляют овощи, соль, сахар, перец и прогревают при сильном нагреве. Перед отпуском добавляют рубленую петрушку. Отпускают как самостоятельное блюдо.

 

 

Лапша из кабачков
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Цуккини
Кабачки желтые
Лук-шалот
Растительное масло
Зелень
Выход 1 000

 

Овощи обрабатывают и наре­зают длинной соломкой, перемешивают, посыпают солью, пер­цем.

Масло нагревают в сотейнике, добавляют лук-шалот и жарят до появления аромата. Кладут овощи и жарят до готовности при до­вольно сильном нагреве.

Доводят до вкуса солью, специями, добавляют рубленую зелень. Овощи вынимают, дают лишнему жиру стечь. Отпускают как само­стоятельное блюдо или в качестве компонента сложного гарнира. В этом случае лапшу можно выкладывать как «подушку» под основной продукт.

 

 

 

Брокколи в чесночном соусе
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Соцветия брокколи 1 250 1 150
Белое сухое вино херес
Рисовый уксус
Соевый соус
Сахар
Куриный бульон
Масло растительное
Имбирь
Чеснок
Зеленый лук
Красный перец
Выход 1 000

 

 

 

Брокколи бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 мин. Если брокколи готовят впрок, то после бланширования ее охлаждают и обсушива­ют. Хранят до момента использования в холодильнике. В прогретое растительное масло добавляют имбирь, дольки чеснока, зеленый лук и прогревают в течение 1 мин до появления аромата. Добавля­ют мелко нарезанный красный перец и прогревают еще в течение 1 мин. Затем вводят брокколи и жарят до размягчения, добавляют херес, рисовый и соевый соус, сахар и бульон, заваривают крахма­лом, предварительно разведя его холодным бульоном, и доводят до вкуса. Подают вместе с соусом, который образовался в процессе приготовления.

 

Шницель из капусты
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Капуста белокочанная
Мука пшеничная
Яйцо % шт.
Соус молочный
Сухари пшеничные
Полуфабрикат  
Масло топленое или
растительное      
Шницель
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом

 

 

Для шницеля капустного лучше использовать молодую капусту. Кочерыжку удаля­ют из целого кочана, кочан варят в подсоленной воде целиком до полуготовности, охлаждают и разбирают на листья. У листьев от­бивают или срезают утолщенные части. Листья складывают по два и формуют в виде овала, подвернув края листьев к центру. Если шницель готовят с использованием молочного соуса, то первый подготовленный лист смазывают соусом молочным средней густо­ты и накрывают вторым листом, слегка придавливают, края подво­рачивают к центру или обравнивают, придавая блюду овальную форму. Можно использовать не молочный, а сливочный соус и в него добавлять небольшое количество ячных желтков. Добавление соуса в рецептуру блюда делает его более сочным, улучшает вкусо­вые качества.

Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Лучше использовать крошку от пшеничного черствого хлеба. В настоящее время на некоторых предприятиях общественного питания в состав панировки вводят некоторые до­бавки в виде натертого сыра, мелкомолотых орехов, рубленой зе­лени и др.

Жарят шницель основным способом на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают шницель на овальном металлическом блю­де или на порционной тарелке с соусом сухарным или со сметаной. Сметану подают отдельно в фарфоровом соусни­ке или подливают сбоку, соус сухарный подают отдельно в метал­лическом соуснике на подстановочной тарелке.

Блюда из овощных масс

Котлеты морковные
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
С творогом
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Крупа манная
Творог
Яйцо 1/4 шт.
Сахар
Сухари пшеничные
Полуфабрикат
Масло сливочное или растит.
Жареные котлеты
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом
Без творога
Морковь
Масло сливочное
Молоко
Крупа манная
Яйцо 1/10 шт.
Сахар
Сухари пшеничные
Полуфабрикат
Масло сливочное или растит.
Жареные котлеты
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом
             

Обработанную морковь шин­куют тонкой соломкой или натирают на терке, припускают в не­большом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла до полуготовности, затем подливают молоко и припускают морковь в молоке до готовности.

Всыпают манную крупу и заваривают ее в течение 10—12 мин до полного набухания крупы, добавляют по вкусу соль и сахар. По­лученную массу охлаждают до 50 — 40 °С, добавляют яйцо, выме­шивают до однородной консистенции и разделяют на порции. Можно добавлять при вымешивании протертый творог.

Массу формуют в теплом виде, не допуская ее полного охлаж­дения, так как холодная масса плохо формуется, изделия получа­ются комковатые, поверхность неровная. Сначала массу формуют в виде морковки в руках, смачивая руки теплой воде, чтобы масса не прилипала, а поверхность заготовок получалась ровной.

Затем сформованные заготовки перекладывают на просеянную сухарную панировку и панируют, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск, Отпускают морковные котлеты с соусами сметанным, молочным, со сметаной, сливочным маслом и др. Подают на пор­ционной тарелке или на овальном металлическом блюде.

 

Котлеты и биточки картофельные
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Картофель
Яйца 1/5 шт.
Сухари пшеничные
Полуфабрикат
Масло сливочное или
растительное      
Жареные котлеты
Масло сливочное
или сметана
или соус
Выход: с маслом    
со сметаной
с соусом

Кар­тофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, кар­тофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 °С, добавляют яйцо, массу перемешивают и разделяют на порции, взвешивая на весах.

Формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренными концами, панируют в сухарях.

Жарят основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают котлеты и биточки картофельные со сме­таной, сметанным, томатным, грибным соусами, можно подавать с красным соусом и его производными. Соусы подают либо отдельно в соуснике (если подают котлеты на овальном металлическом блюде), или подливают сбоку, чтобы котлеты со­хранили хрустящую корочку.

 

Зразы картофельные
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Картофель
Яйца 1/10 шт.
Картофельная масса
Лук репчатый
Грибы сушеные
Масло сливочное
Фарш
Сухари пшеничные
Полуфабрикат изделия
Масло сливочное или
растительное      
Масса жареных зраз
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом

 

 

Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушива­ют. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 “С, добавляют яйцо, массу перемешивают и делят на порции на весах.

Заготовки разделывают на лепешки, периодически смачивая руки в теплой воде. На середину лепешек кладут фарш (овощной или грибной), края лепешек соединяют и придают им руками фор­му цилиндра. Кладут на панировку, сохраняя форму цилиндра, сверху надавливают ножом и придают цилиндрам форму кирпичи­ков с закругленными углами.

Хранят заготовки до момента тепловой обработки в холодильном шкафу.

Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (цв. вкл., рис. 28).

Отпуск. Отпускают зразы картофельные на порционной та­релке или на овальном металлическом блюде. Если зразы подают на металлическом блюде, то соус — отдельно в соуснике, если зра­зы подают на блюде, то соус можно подливать сбоку. Не рекомен­дуется поливать соусом сверху, чтобы сохранить поджаристую ко­рочку на зразах.

К зразам картофельным подходят соусы красный основной, красный с вином или луковый, томатный, грибной, сметанный.

 

 

Котлеты капустные
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Капуста белокочанная
Яблоки
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца ½ шт
Сухари пшеничные
Полуфабрикат
Масло сливочное или
растительное      
Жареная котлета
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом

Капусту шинкуют соломкой и припускают с жиром и молоком до полуготовности. При припускании капусту постоянно перемешивают, чтобы не приго­рала, затем всыпают манную крупу и припускают еще в течение 10—15 мин.

Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на терке или шинкуют соломкой и припускают до полного размягчения. Капусту охлаждают до 50 — 40 °С. Яблоки добавляют в капусту, вводят туда подготовленные яйца и перемешивают, добавляют по вкусу соль. Котлетную массу можно готовить и без яблок, в этом случае увели­чивают закладку капусты. Массу формуют и панируют в сухарной панировке.

Полуфабрикаты хранят до тепловой обработки в гастроемкостях при закрытой крышке на холоде.

Котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отпускают котлеты капустные на овальном металли­ческом блюде или на порционной тарелке с маслом, сметаной или сметанным соусом.

 

 

Котлеты свекольные
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Свекла
Масло сливочное
Крупа манная
Творог
Яйцо ½ шт
Сухари пшеничные
Полуфабрикат
Масло сливочное или
растительное      
Жареная котлета
Масло сливочное
или сметана,
или соус
Выход:      
с маслом
со сметаной
с соусом
 

 

Способ 1. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают через протирочную машину или натирают на самой мелкой терке. Протертую свеклу кладут в сотейник, добавляют жир, нагревают до кипения, затем всыпают манную крупу и проваривают до полного разваривания крупы. Массу охлаждают до 40 °С, соединяют с яйцом и протертым творо­гом. Из овощной массы формуют котлеты свекольные, аналогичные котлетам морковным; панируют полуфабрикаты в сухарях. Обжаривают основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Способ 2. Сырую, очищенную свеклу шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют с жиром. Добавляют небольшое количество бульона и припускают. В конце припускания вводят манную крупу и проваривают массу до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40 °С, вводят яйца, протертый творог, соль и перемешивают. Формуют котлеты и панируют их в сухарях.

Котлеты жарят основным способом, доводят их до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск. Отпускают по 1 — 2 шт. на 1 порцию, котлеты свеколь­ные выкладывают на овальное металлическое блюдо или на порци­онную тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметану или соус сметанный (молочный) подливают (если подают на порционной тарелке), или подают отдельно (если подают на овальном металлическом блюде). Сметану подают отдельно в фар­форовом соуснике, горячие соусы — в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.

 

 

Оладьи из кабачков или тыквы
  Масса, г
Продукты брутто нетто готового продукта
Кабачки
или тыква
Яблоки свежие
Молоко
Мука пшеничная
Яйцо ½ шт
Сахар
Сода
Полуфабрикат
Масло сливочное или растительное
Жареные оладьи
Сметана
Выход со сметаной

Кабачки или тыкву очищают, натирают на терке или измельчают с помощью мясоруб­ки или куттера. Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой или натирают на терке. Измельченные овощи и яблоки соединяют, добавляют яйцо, по вкусу соль и сахар, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто для оладий. Иногда в массу добавляют соду, но если яиц кладут достаточное количество, то соду можно не добавлять.

Для жаренья оладий сковороду прогревают с жиром до темпе­ратуры примерно 150 °С, выливают подготовленную для оладий овощную массу, придавая ей круглую или овальную форму, и жарят с двух сторон. При жаренье сковороду можно прикрывать крыш­кой.

Отпуск. Отпускают по 2 — 4 оладьи на 1 порцию. Подают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке, сме­тану или сметанный соус подливают на тарелку или подают отдель­но в фарфоровом соуснике.

Оладьи можно выкладывать пирамидкой, прослаивая каждый слой сметаной или соусом.

 

Драники
Продукты Масло, г
брутто нетто готового продукта
Картофель
Мука пшеничная
Масло растительное
Сода
Масло сливочное
Сметана
Выход: с маслом    
со сметаной

Приготовление массы для драников.

Картофель натирают на терке, добавляют муку, растительное масло, соль и за­мешивают массу.

Жаренье: на раскаленную с жиром (растительное масло) ско­вороду выливают массу для драников и обжаривают с двух сторон до готовности.

Отпуск. Отпускают драпики со сметаной или с грибным соусом.

Некоторые специалисты не рекомендуют очень тонко измель­чать картофель до пюреобразной консистенции. Если в рецептуру драников входит лук, то его можно добавлять как в сыром, так и в пассерованном (на сале) виде. Чеснок тонко измельчают и вводят в картофельную массу в последнюю очередь. Можно чеснок ис­пользовать для приготовления чесночного масла и на нем жарить драники.

Драники с репчатым луком
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Картофель
Мука пшеничная
Лук репчатый
Полуфабрикат
Масло растительное
Жареные драники
Масло сливочное
Сметана
Выход: с маслом со сметаной
               

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пше­ничную муку, соль по вкусу, тщательно перемешивают и немедлен­но выпекают драники.

Отпуск. Подают драники с репчатым луком с маслом или сме­таной, а также с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

 

Овощи, жаренные на гриле
Продукты Масса, г
брутто нетто готового продукта
Цуккини
Баклажаны
Перец зеленый
Перец красный
Маринад:      
лимонный сок
чеснок
растительное или оливковое масло
соевый соус
семена фенхеля
Выход 1 000

Овощи нарезают лом­тиками толщиной около 1 см. Перец предварительно бланшируют или подпекают и освобождают от кожицы. Готовят маринад, соеди­нив все ингредиенты. Овощи маринуют. Овощи вынимают из ма­ринада, дают ему стечь, выкладывают на разогретую решетку гриля, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон. При жела­нии овощи поворачивают на решетке на 90° для появления рисун­ка в виде решетки. Подают как самостоятельное блюдо (цв. вкл., рис. 31) или в качестве гарнира. До подачи хранят на мармите.

Отпуск. Овощи выкладывают на блюдо «букетами» или «пи­рамидкой».

 

 





©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Обратная связь

ТОП 5 активных страниц!