| Картофель, жаренный из сырого на растительном масле | ||||
| Продукты | Масса, г | |||
| брутто | нетто | готового продукта | ||
| Картофель | 1 930 | 1 450 | — | |
| Масло растительное | — | |||
| Выход | — | — | 1 000 | |
| Картофель, жаренный из сырого со сливочным маслом и зеленью | ||||
| Продукты | Масса, г | |||
| брутто | нетто | готового продукта | ||
| Картофель | — | |||
| Масло растительное | — | |||
| Жареный картофель | — | — | ||
| Масло сливочное | — | |||
| Зелень | — | |||
| Выход | — | — | ||
Картофель нарезают дольками и брусочками, промывают в холодной воде для удаления крахмала с поверхности кусочков (чтобы кусочки картофеля не слипались и не прилипали к противню) и обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Если картофель жарят небольшими порциями, то его обсушивают, выложив на бумажное полотенце.
Кладут на противень слоем толщиной 4 — 5 см, не более, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Если при жаренье на плите картофель полностью не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.
Отпуск. Отпускают жареный картофель в баранчике или на порционной тарелке, при отпуске посыпают рубленой зеленью, украшают дольками овощей. Чаще используют в качестве гарнира, но если используют как самостоятельное блюдо, то дополнительно можно подать в салатнике соленые огурцы, квашеную капусту, свежие помидоры и огурцы.
Картофель, жаренный из вареного. Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут ровным слоем на противень с хорошо прогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки. Вареный картофель поглощает больше жира, чем сырой, поэтому, чтобы картофель сохранил форму и хорошо подрумянился, жира для жаренья берут немного, поливают растопленным маслом по мере необходимости при жаренье.
Отпуск. При отпуске жареный картофель можно комбинировать с другими овощами, прошедшими тепловую обработку, или свежие помидоры и огурцы, или соленые овощи подать отдельно в салатнике.
| Картофель рисоли | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Картофель | — | ||
| Вареный картофель | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| Зелень петрушки | — | ||
| Выход | — | — |
С помощью круглой «парижской ложки» из картофеля вырезают небольшие шарики. Проваривают в подсоленной воде в течение около 10 мин до полуготовности. Сливают воду, картофель обсушивают и обжаривают в сливочном или растительном масле. Добавляют по вкусу соль и перец.
Отпуск. Отпускают картофель рисоли в порционной сковородке или на порционной тарелке, картофель посыпают рубленой зеленью.
| Картофель по-лионски | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Картофель | — | ||
| Вареный картофель | — | — | |
| Масло растительное | — | ||
| Лук репчатый | — | ||
| Пассерованный лук | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| Зелень петрушки | — | ||
| Выход | — | — |
Обработанный картофель нарезают кубиками и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Воду сливают, картофель обсушивают на очень слабом огне на противне в духовке при температуре 150 °С. В сотейнике разогревают масло, кладут лук, нарезанный кольцами, и пассеруют, укладывают картофель, добавляют соль, перец по вкусу мелко нарубленную зелень петрушки и обжаривают, аккуратно переворачивая, чтобы картофель обжарился со всех сторон и сохранил форму нарезки.
Отпуск. Отпускают картофель по-лионски в порционной сковородке или на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.
| Картофель рести по-швейцарски | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Картофель | — | ||
| Вареный картофель | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| Зелень петрушки | — | ||
| Выход | — | — |
Картофель отваривают в кожуре почти до готовности, охлаждают и очищают от кожицы, натирают на крупной терке. На сковороде растапливают сливочное масло, выкладывают картофель слоями, сбрызгивая каждый слой растопленным маслом.
Обжарив с одной стороны, сформировавшийся пирог переворачивают и жарят с другой стороны. Перекладывают на блюдо, нарезают на кусочки.
Отпуск. Отпускают картофель рести на порционной тарелке или овальном металлическом блюде, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью или используют его как гарнир.
| Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные на растительном масле | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Кабачки | 1 865 | 1 490 | — |
| или тыква, | 1 785 | 1 250 | — |
| или баклажаны | 1 350 | 1 280 | — |
| Мука пшеничная | — | ||
| Масло растительное | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
Обработанные кабачки нарезают кружочками, баклажаны — кружочками или вдоль плода длинными тонкими ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10— 15 мин для удаления горечи. Промывают и обсушивают. Тыкву нарезают дольками или кубиками. Овощи солят (кроме баклажан), панируют в муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Кабачки быстро доходят до готовности, поэтому их можно в жарочный шкаф не ставить.
Готовые овощи выкладывают на блюдо и поливают сметаной или отпускают с соусом (сметанным, молочным или томатным), украшают зеленью. Соус выбирают в соответствии с видом овощей: к кабачкам можно подавать любой из названных соусов, к тыкве лучше подходит сметанный или молочный соусы, к баклажанам — сметанный или томатный. Соус можно подливать сбоку или подавать отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановочной тарелке на салфетке, а соусы — в металлическом соуснике, так как перед подачей его можно хранить на мармите.
Баклажаны также жарят тонкими пластинами на сковороде, в том числе с поверхностью гриль с двух сторон, смазывают их чесночным соусом и сворачивают рулетиками.
Отпуск. Готовые рулетики из баклажан подают в горячем или в холодном виде. Рулетики выкладывают на блюдо и украшают его зеленью и гренками из ржаного хлеба.
| Соте из рукколы | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Руккола | 2 430 | 1 800 | — |
| Масло оливковое | — | ||
| Лук-шалот | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
| Кабачки, тыква и баклажаны, жаренные со сметаной и соусом | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | Готового продукта |
| Кабачки | — | ||
| или тыква, | — | ||
| или баклажаны | — | ||
| Мука пшеничная | — | ||
| Масло растительное | — | ||
| Жареные овощи | — | — | |
| Сметана | — | ||
| Соус | — | ||
| Выход: | |||
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Рукколу перебирают, отделяют жесткие стебли, промывают. Лук-шалот нарезают и обжаривают на оливковом масле в течение 1 — 2 мин, добавляют чеснок и обжаривают с чесноком до появления характерного аромата. Кладут рукколу и сотируют до размягчения, добавляют по вкусу соль и специи.
| Томаты жареные | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Томаты | 1 870 | 1 590 | — |
| Масло сливочное или растит. | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
У томатов с толстой кожицей ее удаляют, предварительно ошпарив. Затем томаты нарезают половинками или дольками, можно нарезать кружочками и затем обжаривать.
| Овощной жардиньер | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Морковь | — | ||
| Сельдерей | — | ||
| Турнепс | — | ||
| Зеленый горошек | — | ||
| Сливочное масло | — | ||
| Сахар | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
Морковь, корневой сельдерей и турнепс нарезают соломкой и отваривают в кипящей подсоленной воде по отдельности до полуготовности в течение 1—2 мин. Жидкость сливают, овощи обсушивают. В сотейнике нагревают сливочное масло, добавляют овощи, соль, сахар, перец и прогревают при сильном нагреве. Перед отпуском добавляют рубленую петрушку. Отпускают как самостоятельное блюдо.
| Лапша из кабачков | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Цуккини | — | ||
| Кабачки желтые | — | ||
| Лук-шалот | — | ||
| Растительное масло | — | ||
| Зелень | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
Овощи обрабатывают и нарезают длинной соломкой, перемешивают, посыпают солью, перцем.
Масло нагревают в сотейнике, добавляют лук-шалот и жарят до появления аромата. Кладут овощи и жарят до готовности при довольно сильном нагреве.
Доводят до вкуса солью, специями, добавляют рубленую зелень. Овощи вынимают, дают лишнему жиру стечь. Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве компонента сложного гарнира. В этом случае лапшу можно выкладывать как «подушку» под основной продукт.
| Брокколи в чесночном соусе | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Соцветия брокколи | 1 250 | 1 150 | — |
| Белое сухое вино херес | — | ||
| Рисовый уксус | — | ||
| Соевый соус | — | ||
| Сахар | — | ||
| Куриный бульон | — | ||
| Масло растительное | — | ||
| Имбирь | — | ||
| Чеснок | — | ||
| Зеленый лук | — | ||
| Красный перец | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
Брокколи бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 1 — 2 мин. Если брокколи готовят впрок, то после бланширования ее охлаждают и обсушивают. Хранят до момента использования в холодильнике. В прогретое растительное масло добавляют имбирь, дольки чеснока, зеленый лук и прогревают в течение 1 мин до появления аромата. Добавляют мелко нарезанный красный перец и прогревают еще в течение 1 мин. Затем вводят брокколи и жарят до размягчения, добавляют херес, рисовый и соевый соус, сахар и бульон, заваривают крахмалом, предварительно разведя его холодным бульоном, и доводят до вкуса. Подают вместе с соусом, который образовался в процессе приготовления.
| Шницель из капусты | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Капуста белокочанная | — | ||
| Мука пшеничная | — | ||
| Яйцо | % шт. | — | |
| Соус молочный | — | ||
| Сухари пшеничные | — | ||
| Полуфабрикат | — | ||
| Масло топленое или | — | ||
| растительное | |||
| Шницель | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| или сметана, | — | ||
| или соус | — | — | |
| Выход: | |||
| с маслом | — | — | |
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Для шницеля капустного лучше использовать молодую капусту. Кочерыжку удаляют из целого кочана, кочан варят в подсоленной воде целиком до полуготовности, охлаждают и разбирают на листья. У листьев отбивают или срезают утолщенные части. Листья складывают по два и формуют в виде овала, подвернув края листьев к центру. Если шницель готовят с использованием молочного соуса, то первый подготовленный лист смазывают соусом молочным средней густоты и накрывают вторым листом, слегка придавливают, края подворачивают к центру или обравнивают, придавая блюду овальную форму. Можно использовать не молочный, а сливочный соус и в него добавлять небольшое количество ячных желтков. Добавление соуса в рецептуру блюда делает его более сочным, улучшает вкусовые качества.
Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Лучше использовать крошку от пшеничного черствого хлеба. В настоящее время на некоторых предприятиях общественного питания в состав панировки вводят некоторые добавки в виде натертого сыра, мелкомолотых орехов, рубленой зелени и др.
Жарят шницель основным способом на сковороде с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск. Отпускают шницель на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке с соусом сухарным или со сметаной. Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике или подливают сбоку, соус сухарный подают отдельно в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.
Блюда из овощных масс
| Котлеты морковные | ||||||
| Масса, г | ||||||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта | |||
| С творогом | ||||||
| Морковь | — | |||||
| Масло сливочное | — | |||||
| Молоко | — | |||||
| Крупа манная | — | |||||
| Творог | — | |||||
| Яйцо | 1/4 шт. | — | ||||
| Сахар | — | |||||
| Сухари пшеничные | — | |||||
| Полуфабрикат | — | — | ||||
| Масло сливочное или растит. | — | |||||
| Жареные котлеты | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | |||||
| или сметана, | — | |||||
| или соус | — | — | ||||
| Выход: | ||||||
| с маслом | — | — | ||||
| со сметаной | — | — | ||||
| с соусом | — | — | ||||
| Без творога | ||||||
| Морковь | — | |||||
| Масло сливочное | — | |||||
| Молоко | — | |||||
| Крупа манная | — | |||||
| Яйцо | 1/10 шт. | — | ||||
| Сахар | — | |||||
| Сухари пшеничные | — | |||||
| Полуфабрикат | — | — | ||||
| Масло сливочное или растит. | — | |||||
| Жареные котлеты | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | |||||
| или сметана, | — | |||||
| или соус | — | — | ||||
| Выход: | ||||||
| с маслом | — | — | ||||
| со сметаной | — | — | ||||
| с соусом | — | — | ||||
Обработанную морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла до полуготовности, затем подливают молоко и припускают морковь в молоке до готовности.
Всыпают манную крупу и заваривают ее в течение 10—12 мин до полного набухания крупы, добавляют по вкусу соль и сахар. Полученную массу охлаждают до 50 — 40 °С, добавляют яйцо, вымешивают до однородной консистенции и разделяют на порции. Можно добавлять при вымешивании протертый творог.
Массу формуют в теплом виде, не допуская ее полного охлаждения, так как холодная масса плохо формуется, изделия получаются комковатые, поверхность неровная. Сначала массу формуют в виде морковки в руках, смачивая руки теплой воде, чтобы масса не прилипала, а поверхность заготовок получалась ровной.
Затем сформованные заготовки перекладывают на просеянную сухарную панировку и панируют, придавая овально-приплюснутую форму с заостренным концом.
Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск, Отпускают морковные котлеты с соусами сметанным, молочным, со сметаной, сливочным маслом и др. Подают на порционной тарелке или на овальном металлическом блюде.
| Котлеты и биточки картофельные | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Картофель | — | ||
| Яйца | 1/5 шт. | — | |
| Сухари пшеничные | — | ||
| Полуфабрикат | — | — | |
| Масло сливочное или | — | ||
| растительное | |||
| Жареные котлеты | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| или сметана | — | ||
| или соус | — | ||
| Выход: с маслом | |||
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 °С, добавляют яйцо, массу перемешивают и разделяют на порции, взвешивая на весах.
Формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренными концами, панируют в сухарях.
Жарят основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск. Отпускают котлеты и биточки картофельные со сметаной, сметанным, томатным, грибным соусами, можно подавать с красным соусом и его производными. Соусы подают либо отдельно в соуснике (если подают котлеты на овальном металлическом блюде), или подливают сбоку, чтобы котлеты сохранили хрустящую корочку.
| Зразы картофельные | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Картофель | — | ||
| Яйца | 1/10 шт. | — | |
| Картофельная масса | — | — | |
| Лук репчатый | — | ||
| Грибы сушеные | |||
| Масло сливочное | — | ||
| Фарш | — | — | |
| Сухари пшеничные | — | ||
| Полуфабрикат изделия | — | — | |
| Масло сливочное или | — | ||
| растительное | |||
| Масса жареных зраз | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| или сметана, | — | ||
| или соус | — | ||
| Выход: | |||
| с маслом | — | — | |
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Картофель очищают и варят до полной готовности, воду сливают, картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, охлаждают до 50 “С, добавляют яйцо, массу перемешивают и делят на порции на весах.
Заготовки разделывают на лепешки, периодически смачивая руки в теплой воде. На середину лепешек кладут фарш (овощной или грибной), края лепешек соединяют и придают им руками форму цилиндра. Кладут на панировку, сохраняя форму цилиндра, сверху надавливают ножом и придают цилиндрам форму кирпичиков с закругленными углами.
Хранят заготовки до момента тепловой обработки в холодильном шкафу.
Жарят полуфабрикаты основным способом на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу (цв. вкл., рис. 28).
Отпуск. Отпускают зразы картофельные на порционной тарелке или на овальном металлическом блюде. Если зразы подают на металлическом блюде, то соус — отдельно в соуснике, если зразы подают на блюде, то соус можно подливать сбоку. Не рекомендуется поливать соусом сверху, чтобы сохранить поджаристую корочку на зразах.
К зразам картофельным подходят соусы красный основной, красный с вином или луковый, томатный, грибной, сметанный.
| Котлеты капустные | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Капуста белокочанная | — | ||
| Яблоки | — | ||
| Молоко | — | ||
| Масло сливочное | — | ||
| Крупа манная | — | ||
| Яйца | ½ шт | — | |
| Сухари пшеничные | — | ||
| Полуфабрикат | — | — | |
| Масло сливочное или | — | ||
| растительное | |||
| Жареная котлета | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| или сметана, | — | ||
| или соус | — | — | |
| Выход: | |||
| с маслом | — | — | |
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Капусту шинкуют соломкой и припускают с жиром и молоком до полуготовности. При припускании капусту постоянно перемешивают, чтобы не пригорала, затем всыпают манную крупу и припускают еще в течение 10—15 мин.
Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на терке или шинкуют соломкой и припускают до полного размягчения. Капусту охлаждают до 50 — 40 °С. Яблоки добавляют в капусту, вводят туда подготовленные яйца и перемешивают, добавляют по вкусу соль. Котлетную массу можно готовить и без яблок, в этом случае увеличивают закладку капусты. Массу формуют и панируют в сухарной панировке.
Полуфабрикаты хранят до тепловой обработки в гастроемкостях при закрытой крышке на холоде.
Котлеты обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск. Отпускают котлеты капустные на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке с маслом, сметаной или сметанным соусом.
| Котлеты свекольные | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Свекла | — | ||
| Масло сливочное | — | ||
| Крупа манная | — | ||
| Творог | — | ||
| Яйцо | ½ шт | — | |
| Сухари пшеничные | — | ||
| Полуфабрикат | — | — | |
| Масло сливочное или | — | ||
| растительное | |||
| Жареная котлета | — | — | |
| Масло сливочное | — | ||
| или сметана, | — | ||
| или соус | — | ||
| Выход: | |||
| с маслом | — | — | |
| со сметаной | — | — | |
| с соусом | — | — |
Способ 1. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают через протирочную машину или натирают на самой мелкой терке. Протертую свеклу кладут в сотейник, добавляют жир, нагревают до кипения, затем всыпают манную крупу и проваривают до полного разваривания крупы. Массу охлаждают до 40 °С, соединяют с яйцом и протертым творогом. Из овощной массы формуют котлеты свекольные, аналогичные котлетам морковным; панируют полуфабрикаты в сухарях. Обжаривают основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Способ 2. Сырую, очищенную свеклу шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют с жиром. Добавляют небольшое количество бульона и припускают. В конце припускания вводят манную крупу и проваривают массу до загустения.
Полученную массу охлаждают до 40 °С, вводят яйца, протертый творог, соль и перемешивают. Формуют котлеты и панируют их в сухарях.
Котлеты жарят основным способом, доводят их до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.
Отпуск. Отпускают по 1 — 2 шт. на 1 порцию, котлеты свекольные выкладывают на овальное металлическое блюдо или на порционную тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметану или соус сметанный (молочный) подливают (если подают на порционной тарелке), или подают отдельно (если подают на овальном металлическом блюде). Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике, горячие соусы — в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.
| Оладьи из кабачков или тыквы | |||
| Масса, г | |||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта |
| Кабачки | — | ||
| или тыква | — | ||
| Яблоки свежие | — | ||
| Молоко | — | ||
| Мука пшеничная | — | ||
| Яйцо | ½ шт | — | |
| Сахар | — | ||
| Сода | — | ||
| Полуфабрикат | — | — | |
| Масло сливочное или растительное | — | ||
| Жареные оладьи | — | — | |
| Сметана | — | ||
| Выход со сметаной | — | — |
Кабачки или тыкву очищают, натирают на терке или измельчают с помощью мясорубки или куттера. Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой или натирают на терке. Измельченные овощи и яблоки соединяют, добавляют яйцо, по вкусу соль и сахар, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто для оладий. Иногда в массу добавляют соду, но если яиц кладут достаточное количество, то соду можно не добавлять.
Для жаренья оладий сковороду прогревают с жиром до температуры примерно 150 °С, выливают подготовленную для оладий овощную массу, придавая ей круглую или овальную форму, и жарят с двух сторон. При жаренье сковороду можно прикрывать крышкой.
Отпуск. Отпускают по 2 — 4 оладьи на 1 порцию. Подают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке, сметану или сметанный соус подливают на тарелку или подают отдельно в фарфоровом соуснике.
Оладьи можно выкладывать пирамидкой, прослаивая каждый слой сметаной или соусом.
| Драники | |||
| Продукты | Масло, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Картофель | — | ||
| Мука пшеничная | — | ||
| Масло растительное | — | ||
| Сода | — | ||
| Масло сливочное | — | ||
| Сметана | — | ||
| Выход: с маслом | |||
| со сметаной | — | — |
Приготовление массы для драников.
Картофель натирают на терке, добавляют муку, растительное масло, соль и замешивают массу.
Жаренье: на раскаленную с жиром (растительное масло) сковороду выливают массу для драников и обжаривают с двух сторон до готовности.
Отпуск. Отпускают драпики со сметаной или с грибным соусом.
Некоторые специалисты не рекомендуют очень тонко измельчать картофель до пюреобразной консистенции. Если в рецептуру драников входит лук, то его можно добавлять как в сыром, так и в пассерованном (на сале) виде. Чеснок тонко измельчают и вводят в картофельную массу в последнюю очередь. Можно чеснок использовать для приготовления чесночного масла и на нем жарить драники.
| Драники с репчатым луком | |||||||
| Продукты | Масса, г | ||||||
| брутто | нетто | готового продукта | |||||
| Картофель | — | ||||||
| Мука пшеничная | — | ||||||
| Лук репчатый | — | ||||||
| Полуфабрикат | — | — | |||||
| Масло растительное | — | ||||||
| Жареные драники | — | — | |||||
| Масло сливочное | — | ||||||
| Сметана | — | ||||||
| Выход: с маслом со сметаной | — | — | |||||
Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пшеничную муку, соль по вкусу, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.
Отпуск. Подают драники с репчатым луком с маслом или сметаной, а также с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.
| Овощи, жаренные на гриле | |||
| Продукты | Масса, г | ||
| брутто | нетто | готового продукта | |
| Цуккини | — | ||
| Баклажаны | — | ||
| Перец зеленый | — | ||
| Перец красный | — | ||
| Маринад: | |||
| лимонный сок | — | ||
| чеснок | — | ||
| растительное или оливковое масло | — | ||
| соевый соус | — | ||
| семена фенхеля | — | ||
| Выход | — | — | 1 000 |
Овощи нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Перец предварительно бланшируют или подпекают и освобождают от кожицы. Готовят маринад, соединив все ингредиенты. Овощи маринуют. Овощи вынимают из маринада, дают ему стечь, выкладывают на разогретую решетку гриля, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон. При желании овощи поворачивают на решетке на 90° для появления рисунка в виде решетки. Подают как самостоятельное блюдо (цв. вкл., рис. 31) или в качестве гарнира. До подачи хранят на мармите.
Отпуск. Овощи выкладывают на блюдо «букетами» или «пирамидкой».
<
| Овощи гриль в стиле провансаль | |||||
| Масса, г | |||||
| Продукты | брутто | нетто | готового продукта | ||
| Цуккини | — | ||||
| Баклажаны | — | ||||
| Перец: зеленый | |||||
| красный | — | ||||
| Конкассе из томатов | — | ||||
| Чеснок | — | ||||
| Растительное или | — | ||||
| оливковое масло | |||||
| Бальзамический уксус | — | ||||
| Зелень базилика | — | ||||
| Розмарин | — | ||||
| Выход | — | — | 1 000 | ||
|
| Поделиться: |
Поиск по сайту
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-10-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных