Первая в мире кофейня появилась в 1554 г. в Стамбуле (Константинополе). Однако вскоре власти стали закрывать их, ссылаясь на то, что они отвлекают народ от молитв, а турецкие чиновники стали брать большие взятки, за разрешение им вести свой бизнес. Вскоре кофе попадает в Европу через Венецию в 1600 году, а в 1654 году кофе попадает в Россию. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: “Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений”. Но только Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а как напиток. Он часто бывал в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии Петр I пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со свойственной ему энергией начал его пропагандировать.
Первая современная кофейня в России появилась в северной столице в 1994 году, а на ноябрь 2005 года эта цифра в С-Петербурге выросла до 150. В свою очередь, первая кофейня в Москве “Кофе Бин” - появилась в середине 90-х гг. на Кузнецком мосту и представляла собой кафе-магазин.
Тем не менее, там можно было уже попробовать классический эспрессо и капучино, и этот опыт привлек внимание не только любителей кофе. Предприниматели быстро оценили инвестиционную привлекательность рынка кофеен, и они стали открываться одна за другой.
В мире кофейни - один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого обслуживания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе.
Но если в западных странах в кофейнях упор делается на разнообразные виды кофе, то в России посетителям также предлагаются дополнительное продуктовое меню - чаще всего сэндвичи и салаты. А основное отличие российских кофеен от кафе - это разнообразие кондитерских изделий.
В Санкт-Петербурге формат кофеен - один из самых молодых. Кофейный бум, начавшийся четыре года назад, продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год.
На данный момент тон на петербургском рынке задают три основные конкурирующие сети: московские «Кофе Хауз» и «Шоколадница» и бывший лидер - петербургская «Идеальная чашка».
Сеть «Кофе Хауз» изначально выбрала тактику агрессивной территориальной экспансии. Принцип компании - открыть как можно больше точек в городском центре в предельно короткие сроки. У московского игрока был и остается для этого значительный инвестиционный потенциал: став лидером в Москве, сеть в течение нескольких лет аккумулировала средства для выхода в города-«миллионники».
Ту же стратегию выбрала и «Шоколадница». Приоритетным этапом экспансии стало открытие дорогих (с позиции выхода на рынок) точек на главной магистрали города - Невском проспекте, для чего компании даже пришлось купить уже существующую небольшую петербургскую сеть «Марко». В результате буквально за 3-4 года петербургский рынок кофеен стал московским, а прежний лидер - «Идеальная чашка» по количеству точек уступила столичным игрокам более чем в 3 раза.
Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2-3 заведений - на сетевые заведения приходится не более 45% рынка. На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен.
Структура кофеен рынка Петербурга (по количеству точек, %), изображена на рисунке 2.3
Рисунок 2.3:
1- «Кофе Хауз» 17%
2- «Шоколадница» 8%
- «Идеальная чашка» 8%
- «ЧайКофф» 5%
- «Гурме» 4%
- «Республика Кофе» 3%
- Другие 55%
Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и «раскрученности» точки может достигать 30%. А марка кофейни составляет около 600%.
В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.
Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки - кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению - в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.
Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.
Так, в планах «Кофе Хауз» - открытие в Санкт-Петербурге в 2009 году в общей сложности 20 новых точек, а «Шоколадниц» - не менее 15.
Но главное событие, которое может изменить расстановку сил, - это выход американской компании Starbucks на российский рынок. Starbucks планирует открыть по франчайзинговой схеме первые десять кафе в Москве и Санкт-Петербурге. Эта компания всегда была для российских сетевых кофеен главным ориентиром, идеальной моделью развития бизнеса: стратегия агрессивной территориальной экспансии, политика постоянного расширения предложения (в зависимости от региона в меню Starbucks появляются новые виды сэндвичей, салаты, большой выбор прохладительных напитков и т.д.).
Уже сейчас ясно, что заведения Starbucks станут альтернативным форматом московским сетям. В частности, американская компания среди прочего делает ставку на продажу кофе на вынос, а это новое предложение для российского рынка.
Таким образом, среди основных тенденций рынка кофеен можно выделить следующие.
Продолжится движение в сторону формата кафе и даже фаст-фуда. В расширенном варианте будут предлагаться пирожные и десерты, а также сэндвичи и салаты.
Рынок кофейных услуг перешел в стадию укрупнения, на нем все больше будут преобладать сетевые игроки и все меньше будет случайных людей, открывающих единичные заведения на волне моды.
Кофейни будут продвигаться в «спальные» районы города. При значительно более низких арендных ставках можно привлекать клиентов более низкими ценами, чем в центре города. В перспективе заведения формата кофеен в «спальных» районах будут открываться в отдельных помещениях.
Ожидается развитие новой для Санкт-Петербурга, но уже устоявшейся на Западе услуги - предложение кофе на вынос. Ее развитие поможет повысить проходимость заведений, а следовательно, и прибыли. В дополнение будут предлагаться пирожные на вынос со скидкой.
В силу постепенного развития вкуса к кофе и повышению требовательности и разборчивости посетителей будет повышаться как качество кофе, так и качество обслуживания.