На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.
С начала 1990-х годов сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4-5%, или около 200 предприятий.
Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2. Однако в десяти районах города (Выборгском, Калининском, Кировском, Колпинском, Красногвардейском, Красносельском, Кронштадтском, Невском, Приморском и Фрунзенском) обеспеченность посадочными местами ниже данного значения. Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы - соответственно 1086, 561 и 490 точек.
За первую половину 2007 года было открыто 267 предприятий, закрыто - 54, таким образом, увеличение количества предприятий общественного питания составило 213, из них большая часть - 65,3% (139 точек) - пришлась на кафе. Количество ресторанов увеличилось на 21, баров - на 27, столовых - на 18, буфетов - на 15.
Динамика развития предприятий общественного питания Петербурга (2005-2010 годы, количество торговых точек), изображена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1:
Р1 - столовые; Р2 - рестораны; Р3 - бары; Р4 - кафе
Заметное место в городе занимают заведения быстрого обслуживания. По состоянию на 1 июля 2007 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фаст-фуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составил 36,4%.
В целом по темпам роста фаст-фуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20-25% в год.
Выделяют две группы предприятий быстрого питания - стационарные и мобильные точки, которые отличаются друг от друга рядом специфических особенностей, имеют свою клиентуру и, в свою очередь, могут быть подразделены на несколько типов в зависимости от вида предлагаемой пищи.
К мобильным (уличным) точкам фаст-фуда относят в основном мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты, например сеть «Крошка-Картошка», а также торговлю хот-догами, пиццей, гамбургерами и т.п.
Динамика развития предприятий общественного питания Петербурга, в том числе предприятий быстрого обслуживания. (2005-2010 годы, на 1 января каждого года, количество торговых точек), изображена на рисунке 2.2.
Рисунок 2.2:
Р1 - предприятия общественного питания; Р2 - предприятия быстрого
обслуживания
Для потребителей данного сегмента время, затраченное на прием пищи, имеет еще большее значение, чем для посетителей стационарных точек, поэтому они скорее будут выбирать ближайшую или находящуюся по пути точку, нежели обращать внимание на марку. Выбор, который делают потребители «еды на ходу», отличается большей спонтанностью по сравнению с выбором посетителей стационарных фаст-фудов.
Петербуржцы предпочитают покупать на улицах в основном традиционную русскую еду - блины. Их сейчас предлагают две крупные сети - «Теремок» и «Рубли», а также ряд мелких операторов.
Стационарные точки фаст-фуд - чаще всего сетевые предприятия. Большая часть таких заведений сконцентрирована в центральных районах города (Адмиралтейском, Василеостровском, Петроградском и Центральном), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Московском и Приморском).
Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда в «спальных» районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.
В большинстве новых современных торговых комплексов Санкт-Петербурге зона фуд-корта представлена следующими операторами: MacDonald’s, KFC, Pizza Hut, Sub Way, «Крошка Картошка».
Несмотря на высокие темпы развития, сегмент быстрого питания отличает сравнительно низкий уровень потребления: согласно данным международной компании TGI, Россия занимает последнее место по количеству посетителей заведений фаст-фуда в рейтинге 16 стран, среди которых США, Австралия, страны Европы и Ближнего Востока. Эксперты объясняют это тем, что российский рынок быстрого питания довольно молод. Но его развитию способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей, готовых питаться вне дома. Особенно заметна эта тенденция в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.
Можно отметить, что в настоящее время в Санкт-Петербурге снижается популярность так называемого американского фаст-фуда. Например, по данным некоторых экспертов, 20-30% постоянных посетителей McDonald’s теперь предпочитают блинные.
Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.
Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. На петербургском ресторанном рынке можно приобрести франшизу около 30 предприятий, среди которых «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus и другие.
Но все-таки главной тенденцией дальнейшего развития сегмента фаст-фуда станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар данному сегменту, так как быстрое питание по определению считается неправильным. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow*.Рестораны free flow (англ. - свободное движение) - это заведения общественного питания, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают составляющие блюд.
Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в фаст-фуд будут кофейни и кондитерские.