Крем сливочный с мармеладом

Характеристика изделия.

Торт — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами.

Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

Торт является традиционным праздничным блюдом на свадьбах, днях рождения и прочих торжественных событиях. Свадебный торт обычно выполняется в несколько ярусов и украшается сверху фигурками молодожёнов. На день рождения именинный торт могут украшать свечами в количестве, равном возрасту именинника, или специальными свечами с цифровым изображением

Рецептура изделия

3. Технологический процесс приготовления изделия
3.1 Подготовка сырья к производству

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере­тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство­ряется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар - песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер - ПП», «П2 – П» и др.

Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.

При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 – 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях 4-х секционной ванны в следующей последовательности:
- 1-й секции – замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

- во 2-й секции - обработка в течении 5-10 минут раствором кальцинированной соды (10 гр на 1 л воды) при температуре 40-50 градусов С.

- в третьей секции дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% раствором хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С(концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению).

- в четвёртой секции – ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С.

Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 – 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большого объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ˚С для изготовления крема не более 8 ч., для изготовления выпеченных изделий – не более 24 ч. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

3.2 Технология приготовления полуфабрикатов
Бисквит с какао

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом и какао-порошком, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Крем сливочный с мармеладом

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное и измельченный мармелад.

Сироп для промочки №56

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1.22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ро­мовую эссенцию и коньяк или десертное вино.