ТиЭ мяса и мясных продуктов
1. Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.
2. Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.
3. Категории свежести мяса, его использование, утилизация. Методы определения свежести мяса (органолептические, физико-химические, микробиологические). Характеристика показателей для мяса разных категорий свежести.
4. Классификация и характеристика мяса птицы по виду, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.
5. Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Технологические дефекты. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения.
Классификация и характеристика свинины по полу, возрасту, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно- красный цвет, неприятный специфический запах, используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста бывает: свинина(убойная масса более 34 кг, мясо светлое, нежное с хорошо выраженной мраморностью), мясо подсвинков(от 12 до 38 кг имеет более нежную консистенцию), мясо поросят- молочников(от 3 до 6 кг, очень нежное строение мышечной ткани). Имеет цвет от светло- розового до красного, мышечная ткань нежная, используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промышлен переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята- в виде туш. Не допускается к реализации, а идет на пром переработку свинина 4 категории; замороженная более одного раза; свинина полученная от хряков. Мясо предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо определенной формы в зависимости от упитанности и санитарно- ветеринарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертинку ставят клеймо безвредной несмываемой фиолетовой краской. Маркировка свинины и категории упитанности:
беконная- 1 категория- круглое клеймо(ставят на лопаточную часть полутуши беконной свинины), 2 кат- мясная – молодняк, подсвинки, обрезная- квадратное клеймо, 3- жирная- овальное, 4 – мясо для пром переработки- треугольное клеймо, 5- поросята молочники- круглое клеймо с буквой М внутри. Ромбовидное клеймо- не соответствие требованиям по показателям категорий качества. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. Соотношение тканей в свинине: мышечная- 39-58%, мускулы которые при жизни животного несли большую физич нагрузку, более темные и грубые(шейные, брюшные, мышцы конечностей), мышцы мало работающие отличаются нежной консистенцией, более светлой окраской(мышцы вдоль позвоночника). Жировая 15-45% подкожный жир свиней назыв шпиком, внутренняя в брюшной полости- жировая ткань поверх желудка и мышечная образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Соединительная 6-8 служит для соединения тканей друг с другом образует хрящи, сухожилия, чем больше ее, тем ниже сорт мяса, чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем больше в мясе соединит ткани. Костная и хрящевая 10-18%, костная образует скелет животного, из костей готовят бульон, получают костный жир, костную муку. Хрящевая из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков. Кровь 0,6-0,8% обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства пищевой(колбас), лечебной(гематоген) продукции.
2.Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка.
Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве, повышает связность(клейкость) колбасного фарша. Неприятный запах при посоле исчезает. По возрасту мясо бывает след видов: говядина от взрослого скота старше 3 лет, молодняка от 3 мес до 3 лет, телятина от 2 недель до 3 мес. Говядина от взрослого скота имеет цвет ярко- красный, чем старше животное, тем оно темнее, также мышечная ткань плотная и становится жестче. Говядина молодняка- мясо светлее(розово- красное) и нежнее. Телятина имеет розовый цвет, мышечная ткань очень нежная. Легко усваивается организмом человека и высоко ценится в детском и диетическом питании. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятина делится на молочную- получают от телят 2 до 10 недель, выкормленных молоком. Очень нежное, молочно- розовая окраска, отсутствие подкожного жира. Обыкновенная телятина получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 мес, им давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой окраской и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях. Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, т.к. имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом. Мясо КРС в зависимости от упитанности делят на 1 и 2 категории. Говядина 1 категории- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальн поверхности жир отдельными участками. Говядина 2 категории- мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает участками заднюю часть туши. Мясо имеющие показатели упитанности ниже 2 категории относят к тощему и в реализацию не допускаются. Мясо предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо разной формы в зависимости от упитанности и санитарно- ветеринарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертинку ставят клеймо безвредной несмываемой фиолетовой краской. Круглое клеймо ставят на говядину, квадратное клеймо на мясной и обрезной части туши, треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов. На каждую полутушу говядины 1 категории накладывают 5 клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу 2 категории и тощую наносят 2 клейма: на лопаточную и на бедренную. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой Т. На тушах, полутушах и четвертинках используемых для промышлен переработки ставят штамп «ПП».
3. Категории свежести мяса, его использование и утилизация. Методы определения свежести мяса. Характеристика показателей качества для мяса разных категорий свежести.
По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит утилизации или уничтожению. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.
Органолептические:
Мясо свежее: внешний вид и цвет поверхности туши (имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета, жир мягкий), мышцы на разрезе (слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге), консистенция (на разрезе мясо упругое, плотное), запах, состояние жира (жир не должен иметь запах осаливания или прогоркания), состояние сухожилий (упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет), прозрачность и аромат бульона.
Мясо сомнительной свежести: внешний вид и цвет поверхности туши (поверхность местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая), мышцы на разрезе (влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие), консистенция (на разрезе мясо плотное и менее упругое), запах (слегка кисловатый или с оттенком затхлости), состояние жира (имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания), состояние сухожилий (менее плотные, матово-белого цвета), прозрачность и аромат бульона (прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону).
Мясо несвежее: внешний вид и цвет поверхности туши (поверхность сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью), мышцы на разрезе (влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно – коричного цвета), консистенция (на разрезе мясо дряблое), запах (кислый, или затхлый, или слабогнилостный), состояние жира (имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, запах прогорклый), состояние сухожилий (размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью), прозрачность и аромат бульона (мутный, с большим количеством хлопьев, с резки, неприятным запахом).
Микробиологические: мясо свежее (все виды убойных животных), мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины), мясо охлажденное и переохлажденное в отрубах, мясо мороженое (все виды животных), мясо в отрубах, блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина), мясная масса после дообвалки костей убойных животных, телятина, свинина куском: колич. мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.
Определение летучих жирных кислот: метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса и определении их колич. титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия.. для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную кислоту, одновременно связующую основания, в том числе и летучие.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне: метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
Качественная реакция на гликоген: основан на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветную реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от колич. гликогена, для каждого вида животных характерен определ. уровень содержания гликогене – 1%.
Классификация и характеристика мяса птицы по полу, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки, термическому состоянию. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения мяса птицы в охлажденном или замороженном виде.
К мясу птицы относя: тушки и части потрошеных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В зависимости от возраста птицы продукт подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят – нежная кожа.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25), охлажденном (0 – 4), мороженом (не выше 8)
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории.
По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрешенные (удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод-Е); потрошенные (все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, внутренний жир нижней части животных не удален, допускается наличие легких и почек-ЕЕ) – могут выпускаться с комплектом потрохов и шеей; потрошенные с комплектом потрохов и шеей-Р. Клеймят овальным клеймом – ставят на наружной поверхности бедра тушки и на шейке. На птицефабриках клеймят электроклеймом или бумажной этикеткой: 1 категория – розовая этикетка,2 категория – голубая этикетка (ставят на наружной поверхности голени на одну или обе голени в зависимости от вида птицы, этикетки закрепляют на ногу выше заплюсневого сустава). Маркировка: возраст птицы, название части разделанной тушки, для целых тушек – способ обработки, слово Госветнадзор, термическое состояние. Тушки птицы упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона и многооборотную тару (полимерные, метал. ящики).
В магазин охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо хранят 0-2 и ОВВ 80-85% не более 5 суток, при 0-6 – до 3 суток, а при повышении температуры до 8-только в течении суток. Мороженное мясо хранят ниже 0 и ОВВ 85-95% - до 5 суток, при 0-6 – до 3 суток, а при температуре не выше 8 – до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.
5.Классификация колбасных изделий. Вареные колбасы. Особенности сырья. Технологические дефекты. Характеристика ассортимента. Условия и сроки хранения. Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Подразделяют в зависимости от технологии и сырья:1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. 2) по виду мяса- говяжьи, свиные, бараньи, из мяса животных и птиц. 3) по составу сырья- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические. 4) по качеству сырья- на высший, 1,2,3 сорта. 5)по виду оболочки- естественные(кишки, пузыри) искусственные и без оболочки(мясной хлеб, студень). 6) по рисунку на разрезе- с однородной фаршем(бесструктурные) и (структурные) с рисунком образованным кусочками шпика, языка. Вареные колбасы по качеству делят на высший, 1,2 сорта. Основой фарша является говядина и свинина, добавляют шпик, он создает рисунок фарша на разрезе, добавление крахмала, муки. В\с- докторская, любительская, молочная, останкинская- получают из говядины в\с, свинины, шпик твердый или полутвердый, специи: перец, мускатный орех или кардамон.1 сорта- московская, столовая, особая, ветчинная готовят из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика, используют перец и чеснок. Фарш более грубый. Колбасы 2 сорта- чайная, молодежная, закусочная готовят из говядины 2 сорта, мясной обрези, они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал. Дефекты: незначительная деформация батонов, небольшое загрязнение жиром, неправильная форма сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой(1-2 см), небольшая морщинистость оболочки. В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при t не ниже 0 и не выше 8 и влажности 75-80% в охлаждаемых помещениях. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) колбасы в\с –72 часа, колбасы 1,2 сорта 48 часов.