Вопросы
1. Судебная ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса и субпродуктов
. Правила отбора проб для определения свежести рыбы и других гидробионтов
. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц
Литература
Судебная ветеринарная экспертиза при фальсификации видовой принадлежности мяса и субпродуктов
Распознавание мяса проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования. Сначала оно подвергается осмотру: анатомическое строение костей скелета, цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей. Необходимо учитывать, что цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и состояния здоровья, возраста и т.д. Мясо, дважды замороженное и размороженное, более темного цвета. Мышцы, которые испытывали большую нагрузку при жизни животного, окрашены в более интенсивный темный цвет. Также мясо больных животных имеет отклонения: PSE-дистрофия - светлый цвет, DFD-дистрофия - темный с коричневым оттенком.
Запах мяса разных видов животных различается, что обусловлено наличием жирных кислот, эфирных и других органических соединений.
Консистенция мышечной ткани зависит больше от возраста, состояния здоровья животного и сроков хранения мяса: у молодых и больных животных мышечная ткань рыхлая, содержит больше жировых прослоек и влаги. При хранении под воздействием ферментов изменяются структурные показатели мышц: мясо становится более рыхлым.
Из всех показателей, характеризующих видовые различия, наиболее ярко выражены цвет, и форма туши, особенности жировой ткани и строения костей. Жир молодняка крупного рогатого скота светлый, а взрослых животных - желтый; при 18-200С он твердый, слабо крошится, плавится при 47-520С. Бараний жир и козлиный белый, плотный, крошится, температура плавления 47-520С; лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при 26-280С; свиной - белый, мажется, легко плавится при 23-380С; собачий - белый, мягкий, плавится при 22-230С, имеет специфический запах.
При оценке внутренних органов обращают внимание на определенные различия.
Язык у крупного рогатого скота на кончике заострен, имеет тонкие края, снабжен валиком; у овец - на кончике слегка раздвоен; у свиней язык длинный и узкий; у лошадей - плоский в форме шпателя; у собак - широкий, длинный, ярко-красного цвета с выраженными боковыми краями.
Печень у жвачных неясно разделена на 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; желчный пузырь грушевидный. Печень у свиней имеет 4 доли, резко выражена вырезка для пищевода, хорошо выражена междольчатая соединительная ткань; желчный пузырь помещен глубоко в паренхиму. У лошадей печень четко разделена на три доли, имеется глубокая вырезка для пищевода; желчный пузырь отсутствует. У собак печень разделена на 3 доли, из них левая самая крупная, средняя подразделяется на 2-3 меньшие доли, имеется вырезка для пищевода; дно желчного пузыря выдается за край печени.
Селезенка у крупного рогатого скота плоская в форме вытянутого овала: у быков красно-бурая, у коров темно-синеватая, с более острыми краями и менее плотная. У овец селезенка почти треугольная, ладонеобразная, красно-бурого цвета, мягкой консистенции. У свиней - длинная, языкообразная, на поперечном разрезе треугольная, консистенция мягкая, светло-красного цвета. У лошадей - плоская, треугольная, искривленная по форме косы, синевато-фиолетового цвета, края закруглены. У собак - в форме языка, один конец шире другого.
Легкие у крупного рогатого скота разделены на несколько долей, левое легкое состоит из 3 долей (верхушечное, сердечная, диафрагмальная), правое - из 4-5 долей (верхушечное, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной). Все дольки хорошо выражены, верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх. У овец легочные доли почти не заметны, у коз хорошо выражены. У свиней легкие напоминают говяжьи, левое легкое разделено на 2-3 доли, правое - на 3-4 доли. У лошадей левое легкое состоит из 2, а правое - из 3 долей. Правое легкое имеет треугольную добавочную долю, в верхушечной доле правого легкого выраженного бронха нет. У собак левое легкое состоит из 3 долей, правое - из 4 основных, которые делятся ещё на несколько долей, паренхима часто пигментирована.
Сердце у крупного рогатого скота в фибринозном кольце аорты имеет 2 косточки, а у телят до 4-недельного возраста - 2 хряща; на заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка. У свиней верхушка сердца более округлая, сердечные хрящи окостеневают в старом возрасте. У лошадей сердце конусовидное, слабо сплющенное справа налево. У собак - шаровидное, сердечные хрящи отсутствуют или очень маленького размера.
Почки у крупного рогатого скота имеют дольчатое строение, состоят из 16-28 сросшихся долей; цвет темно-красный, форма удлиненно-овальная. У овец почки бобовидной формы, гладкие, недольчатые, темно-красного цвета; у свиней - бобовидные, плоские, гладкие; 10-12 почечных сосочков у свиней, а у овец один. У лошадей левая почка бобовидная, правая имеет треугольную форму, они гладкие, темного цвета.
Наиболее достоверно можно определить видовую принадлежность мяса по костям, которые представлены вместе с мышечной тканью. В мясе лошадей и крупного рогатого скота можно выявить различия по 11 костям: позвонкам, крестцовой и грудной кости, по ребрам и строению костей конечностей. У свиней выраженные анатомические отличия по отношению к собакам имеют 4 кости: поясничные и грудные позвонки, лопатка и крестцовая кость. У кошек и зайцев основные различия имеют 7 костей: шейные, спинные и поясничные позвонки, лопатка, грудная, крестцовая и бедренная кости.
| Кости | Виды животных и особенности костей | |
| Лошадь | Крупный рогатый скот | |
| 1-й шейный позвонок | На поперечных отростках задние крыловые отверстия | На крыльях атланта нет задних отверстий |
| 2 шейный позвонок | Зубовидный отросток стамескообразной формы | Зубовидный отросток полуцилиндрической формы |
| Спинные позвонки | Остистые отростки направлены вперед и почти соприкасаются. Верхняя их половина шишкообразно вздута, позвонков 17-19 | Остистые отростки стоят вертикально, на расстоянии друг от друга. Верхняя их половина оттянута назад.позвонков13-14 |
| Крестцовая кость | Плоская | Выпуклая |
| Грудная кость | Сжата с боков. На передней части гребень, делящий на правую и левую боковые поверхности | Сжата сверху (плоская).гребня нет |
| Лопатка | Ость переходит в шейку | Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом |
| Локтевая и лучевая кости | Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами. Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча | Мозговой канал широкий, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча, снабжена мозговым каналом |
| Лонное сращение | Разрез почти прямолинейной формы | Фигура разреза как бы перегнута, сломана |
| Кости запястья | 7-8 костей(4 в верхнем ряду 3-4 в нижнем) | 6 костей (4 в верхнем ряду и 2 в нижнем) |
| Ребра | ||
| Свинья - Собака | ||
| Грудные позвонки | 14-17, остистые отростки длинные, тонкие | 13. остистые отростки короткие, шероховатые, направлены назад |
| Поясничные позвонки | Остистые отростки, кроме последнего, расширены к верху; расположены перпендикулярно к телу позвонков.5-8. | Остистые отростки вверху сужены.расположены назад.7 |
| Крестцовая кость | Состоит из 4 позвонков | Состоит из 3 позвонков |
| лопатка | Ость в средней трети оттянута назад | Ость в нижней трети оттянута назад |
| Кошка - Заяц (кролик) | ||
| 2 шейный позвонок | Гребень вытянут назад | Гребень вытянут вперед |
| Спинные позвонки | Низкие сосцевидные отростки | Сосцевидные отростки высокие, направлены вперёд |
| Поясничные позвонки | Сосцевидные отростки оканчиваются острием | Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы; чрезмерно развиты; величина их достигает высоты остистых отростков |
| Лопатка | Длина на 1\3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой направленный кзади отросток | Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено |
| Бедренная кость | Один большой вертел | Под большим вертелом есть малый |
| Крестцовая кость | Короткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками | Длинная с 4 высокими остистыми отростками |
| Грудная кость | Девятираздельная; оканчивается острием | 6-7 раздельная; оканчивается тупо |
При идентификации мяса учитывают не только особенности видовые, возрастные и половые, но и показатели упитанности, термического состояния и свежести.
Говядина - мясо крупного рогатого скота темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от возраста и пола животного. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных; плотная консистенция. Соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, вареная жировая ткань -приятным запахом.
Свинина - мясо розово-красного цвета. Соединительная ткань легко разваривается. Характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, почти без запаха, вареная - с приятным специфическим вкусом. Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, нежную консистенцию, мелкозернистое, жир белого цвета, мягкий. Мясо старых свиней красное.
Баранина - мясо овец кирпично-красного цвета с разными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не выражена. Консистенция, по сравнению с говядиной, менее плотная. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Мясо ягнят светло-красное, нежной консистенции, мелкозернистое.
Козлятину можно отличить от баранины по туше: более удлиненная спинная часть, кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, козлятина кирпично-красного цвета, имеет выраженный специфический запах.
Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость конины от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Мраморность отсутствует. Жир желтый, легкоплавкий.
Оленина светло-красного цвета. Мраморность не выражена.
Буйволятина имеет характеристики, свойственные говядине.
Верблюжатина имеет красный цвет и специфический запах.
Мясо кроликов от белого до розового цвета, нежной консистенции, тонкозернистое. Жир легкоплавкий и отложен в брюшной полости. Тушки удлиненные. Мясо нутрий более красного цвета, зернистость и запах выражены. Тушки имеют более широкую форму.
Мясо диких животных темно-красное, плотной консистенции, жесткое. Жир откладывается в области почек.
Лосятина имеет темно-красный цвет, без мраморности, жесткую и плотную консистенцию.
Мясо птицы. Подкожный внутренний жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на разрезе слегка влажная.
В случаях, когда необходимо исследовать небольшие кусочки мяса без костей и жира, проводят иммунологический лабораторный анализ: реакция преципитации или реакция агглютинации со специально изготовленными сыворотками.
Чаще всего фальсифицируют мелкоизмельченное мясо, фарш и мясо механической обвалки. В таком сырье может присутствовать мясо нескольких видов животных. Для определения такой фальсификации используют методы ИФА (иммуноферментный анализ) и РИД (реакция иммунной диффузии). В этих реакциях можно идентифицировать мясо только близкородственных животных и мясо, не подвергавшееся термической обработке выше 48-570С. Наиболее чувствительный метод исследования, способный надежно идентифицировать мясное сырьё в любом виде, - полимеразная цепная реакция. В основе метода лежит детекция фрагмента ДНК, специфичного только для конкретного биологического объекта.