Лабораторная работа № 10.
Оборудование для бариста
Цель. Изучение устройства и принципа работы кофемашины для приготовления эспрессо. Приобретение навыков безопасной эксплуатации. Решение производственных ситуаций.
Материальное и методическое обеспечение: тетрадь для лабораторных работ, книга В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», раздаточный материал.
Описание кофемашины. Кофемашина предназначена для приготовления эспрессо, капучино и чая. Устройство кофемашины показано на рис. 1.
Бойлер 4 — основная часть кофемашины. Вода из бойлера используется как теплоноситель для нагревания воды, из которой готовится кофе в теплообменном стакане 6. Вода из бойлера может использоваться для приготовления чая, для образования пара или для прогрева чашек. Автоматический регулятор уровня воды 3 поддерживает необходимый уровень воды в бойлере. Бойлер снабжен предохранительным клапаном 8, который срабатывает при давлении 1,8 атм.
Теплообменный стакан находится в бойлере и состоит из полых трубок, по которым протекает холодная вода. Вода нагревается теплоносителем (водой из бойлера) до температуры 88...92 °С и поступает в раздаточную группу 11. Через раздаточную группу вода под давлением 9 бар поступает в холдер. Холдер — это ручка с фильтром, в который насыпается молотый кофе, трамбуется темпером и фиксируется в группе. Давление 9 бар обеспечивается с помощью помпы 1, помпа также подкачивает воду в бойлер. Манометр 5 показывает давление в бойлере, давление помпы фиксирует датчик 2. Соленоидный клапан подачи воды в группу 9 открывается при нажатии кнопки пролива. Датчик объема пролитой воды 7 измеряет объем пропущенной из группы воды. Паровой кран 12 используют для взбивания молока, кран кипятка 13 — для чая и других напитков. Обратный клапан 10 служит для слива воды после прекращения пролива из трубок, идущих из теплообменного стакана в раздаточную группу. Когда машина находится в состоянии покоя, вода постоянно циркулирует через теплообменный стакан по замкнутому контуру, поддерживая оптимальную для приготовления кофе температуру (88...92 °С).
Кофемашины бывают полуавтоматические и автоматические. В полуавтоматических машинах, чтобы остановить пролив кипятка, нужно нажать кнопку второй раз, в автоматических машинах пролив останавливается автоматически.
Рис. 1. Принципиальная схема кофемашины для приготовления эспрессо: 1 — помпа; 2 — датчик давления помпы; 3 — автоматический регулятор уровня воды; 4 — бойлер; 5 — манометр; б — теплообменный стакан; 7 — датчик объема пролитой воды; 8 — предохранительный клапан; 9 — клапан подачи воды в группу; 10 — обратный клапан; 11 — раздаточная группа; 12 — паровой кран; 13 — кран кипятка; 14 — ТЭНы
Внимание! Во время работы машины пар и вода находятся под давлением! В процессе работы краны подачи воды и пара, а также фильтродержатель очень сильно нагреваются, поэтому обращаться с ними нужно осторожно, в точном соответствии с инструкцией.
Порядок выполнения работы
1. Изучите устройство кофемашины.
2. Начертите принципиальную схему.
3. Для подготовки машины к работе необходимо поставить переключатель в положение «1» и дождаться, пока бойлер наполнится водой. Далее нужно повернуть переключатель в положение «2» для включения нагревательных элементов.
Дождаться, пока давление в бойлере не достигнет «рабочего» значения (1... 1,4 бар).
Для приготовления кофе, необходимо поставить прогретую чашку на поддон, поднести фильтр к дозатору кофемолки, загрузить дозу молотого кофе (6...7 г) и утрамбовать его с помощью темпера, очистить края фильтра и установите фильтр на группу, нажать кнопку пролива.
4. Определите причину неисправности кофемашины для приготовления эспрессо и предложите способ ее устранения. Результаты занесите в табл. 1.
5. Сделать вывод по проделанной работе.