168. Устройство, набор производственных помещений, торгово-технологического и холодильного оборудования столовых, их санитарно-техническое благоустройство должны соответствовать санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к торговым объектам общественного питания.
Размещение производственных помещений и торгово-технологического оборудования в столовой учреждения образования должно обеспечивать исключение встречных потоков сырого и готового продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - пищевые продукты), грязной и чистой посуды.
169. Для обработки и хранения пищевых продуктов в столовой должны устанавливаться:
торгово-технологическое оборудование на электропитании. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное торгово-технологическое оборудование;
холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов;
производственные столы (цельнометаллические, с покрытием из нержавеющей стали или дюралюминия и другие). Для обработки сырого мяса, птицы и рыбы допускается использование производственных столов, покрытых оцинкованным железом и с закругленными углами, для разделки теста - деревянных;
производственные ванны, предусматривающие при их установке подводку холодной и горячей воды через смесители, воздушные разрывы в местах присоединения к канализации не менее 20 мм от верхней приемной воронки;
стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря, конструкция, используемые материалы и размещение которых должны позволять проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Производственные столы и производственные ванны должны быть промаркированы согласно назначению, в том числе в доготовочном (горячем) цехе - "ГП" (готовая продукция) и "СП" (сырая продукция).
170. Торгово-технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Оценка на соответствие торгово-технологического и холодильного оборудования паспортным характеристикам должна проводиться два раза в год - перед началом нового учебного года и в период зимних каникул.
171. Обеденные залы оборудуются столами на 4, 6, 10 мест и стульями или табуретами. При расстановке столов следует соблюдать расстояния:
между столами и участком раздачи пищи или окном (дверью) для приема грязной посуды - 150 - 200 см;
между рядами столов - 100 - 150 см;
между столами и стеной - 40 - 60 см.
Возле посудомоечной устанавливаются столы для сбора грязной посуды, подносов.
Столы должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих средств и средств дезинфекции.
172. Для разделки пищевых продуктов используются разделочные ножи и доски. Разделочные доски должны быть изготовлены из твердых пород дерева, гладко выструганы, без щелей и зазоров, разделочные ножи - из нержавеющей стали.
Разделочные ножи и доски, а также кухонная посуда должна быть промаркирована, использоваться по назначению в соответствии с маркировкой: "Сельдь" (сельдь), "СР" (сырая рыба), "СМ" (сырое мясо), "СО" (сырые овощи), "ВР" (вареная рыба), "ВО" (вареные овощи), "ВМ" (вареное мясо), "КО" (квашеные овощи), "Салат" (салат), "Х" (хлеб), "Гастрономия" (сыр, колбасные изделия и другое).
Разделочные ножи и доски, кухонная посуда закрепляются за каждым производственным помещением пищеблока. Разделочные ножи и доски хранятся в специальных металлических кассетах на рабочих местах поваров.
173. Кухонная посуда для приготовления пищи используется в соответствии с маркировкой: "Супы", "Вторые блюда", "Напитки".
Способ нанесения маркировки должен обеспечивать прочность надписи, возможность гигиенической очистки и мытья.
174. При организации питания в учреждениях образования должны использоваться:
столовая посуда (фаянсовая, фарфоровая, стеклянная и другая);
столовые приборы из нержавеющей стали;
кухонный инвентарь (деревянный, из нержавеющей стали и другой);
кухонная посуда (из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная, пластмассовая и другая).
Алюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и временного (до 1 часа) хранения пищи.
Пластмассовая посуда может использоваться для временного хранения сырых пищевых продуктов, хранения сухих пищевых продуктов и столовой посуды одноразового использования.
Использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью, а также столовой посуды и столовых приборов из алюминия запрещается.
Запрещается использование ломаного кухонного инвентаря, а также деревянного при наличии трещин и заусениц.
175. Столовая посуда и столовые приборы должны подаваться для раздачи пищи в сухом виде.
Количество столовой посуды и столовых приборов в использовании должно быть не менее, чем число посадочных мест в обеденном зале. Должен предусматриваться достаточный запас столовой посуды и столовых приборов, разделочных ножей и досок, кухонного инвентаря для обеспечения их своевременной замены.
В учреждении образования должен быть запас одноразовой столовой посуды и столовых приборов на период карантинных и других чрезвычайных обстоятельств (из расчета не менее чем на два дня по количеству питающихся), для походов, для организации питьевого режима.
176. Поставки пищевых продуктов в учреждения образования необходимо проводить специальными транспортными средствами в условиях, обеспечивающих сохранность пищевых продуктов и предотвращающих их загрязнение, при строгом соблюдении товарного соседства сырых и готовых пищевых продуктов.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.
Транспортировка овощей должна проводиться отдельно от других пищевых продуктов.
Транспортировка особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов производится:
изотермическими или охлаждаемыми транспортными средствами с соблюдением температурных режимов транспортировки;
в таре производителя либо закрытой маркированной таре поставщика. Тара должна использоваться строго по назначению, после использования промываться горячей водой с использованием моющих средств, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
При транспортировке пищевых продуктов запрещается перетаривание молока и кисломолочных продуктов в промежуточные емкости.
177. Поступающие в пищеблок пищевые продукты должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
Для организации питания учащихся может использоваться сельскохозяйственная продукция растительного происхождения, выращенная в сельскохозяйственных организациях, на учебно-опытных участках, в учебных хозяйствах и иных структурных подразделениях учреждения образования и на которую имеются документы, подтверждающие ее качество и безопасность.
Документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, должны сохраняться в столовой до окончания реализации пищевых продуктов.
178. Не допускаются к приему в столовую учреждения образования:
пищевые продукты без этикеток или листков-вкладышей, без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства;
непотрошеная птица;
мясо и яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные);
субпродукты, кроме говяжьего и свиного языка, сердца, печени;
паштеты мясные;
сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
куриные яйца из инкубатора (миражные), яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из сельскохозяйственных организаций, неблагополучных по сальмонеллезам;
закусочные консервы рыбные, изготовленные из рыбы, предварительно обработанной подсушкой, жарением или копчением (консервы рыбные в томатном соусе, в маринаде или в желе, консервы-паштеты, рыбо-растительные консервы, шпроты и другое);
закусочные консервы овощные (из обжаренных корнеплодов, в том числе фаршированных);
консервы с нарушением герметичности, бомбажем, деформированные;
острые соусы, кетчупы, маринованные овощи с использованием столового уксуса;
свиное сало, кулинарные жиры (маргарин) и другие гидрогенизированные жиры;
кофе натуральный;
тонизирующие, в том числе энергетические, напитки;
газированные напитки;
жевательная резинка;
чипсы, острые сухарики;
грибы;
крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями;
овощи, фрукты и ягоды с признаками гниения;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности, особо скоропортящиеся и скоропортящиеся пищевые продукты на истечении срока годности.
179. Пищевые продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.
Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соответствовать срокам годности и условиям хранения, установленным государственными стандартами, техническими условиями или технологической документацией (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта.
Кладовщик (другое ответственное лицо) должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в пищеблок, по форме согласно приложению 5 к настоящим Санитарным нормам и правилам.
180. Не допускается совместное хранение:
сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями;
пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;
испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами.
При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов, скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением.
181. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2 °C до +6 °C.
Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, оснащаются устройствами для сбора конденсатов и приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.
182. Свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от +1 °C до +10 °C.
В овощехранилище картофель и овощи должны закладывать слоем не более 1,5 м. Свежую капусту должны хранить на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.
При хранении свежих овощей, фруктов и ягод должны выполняться требования по предупреждению распространения иерсиниозной инфекции: перед загрузкой свежих овощей и фруктов должны быть проведены очистка, ремонт и мероприятия по защите помещений от проникновения грызунов; загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) должны храниться отдельно от остальной группы свежих овощей, фруктов и ягод и других пищевых продуктов.
Сырые мясные и рыбные пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты, субпродукты, охлажденные или замороженные, мясные гастрономические продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) должны храниться в таре производителя или в транспортной маркированной таре.
Яйца хранятся в коробах на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше +20 °C или в холодильнике для сырых пищевых продуктов.
Масло сливочное должно храниться завернутым в пергамент или в таре на полках.
Сыры крупнобрусковые должны храниться на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - в таре на полках или на чистых деревянных настилах. При укладывании брусков сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Творог, сметана, молоко и кисломолочные напитки должны храниться в таре производителя.
Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 30 см от стены.
Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно на специальных полках или в шкафах. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При ежедневной уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать специальными щетками и тщательно протирать полки 1%-м раствором столового уксуса.
Пищевые продукты в складских помещениях и холодильных камерах должны храниться на стеллажах и подтоварниках.
183. Мытье посуды и кухонного инвентаря должно проводиться после каждого приема пищи механическим или ручным способом.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть установку моечных ванн:
трехсекционных - для столовой посуды;
двухсекционных - для стеклянной посуды и столовых приборов;
двух моечных ванн - для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.
Моечные ванны для ополаскивания посуды должны быть оборудованы гибким шлангом с душевой насадкой.
Моечные ванны должны быть промаркированы с наружной стороны с указанием номера ванны и уровней объема воды, оборудованы пробками промышленного производства.
184. Мытье столовой посуды ручным способом производится в следующем порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в первой секции ванны с температурой воды не ниже 40 °C и с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению;
мытье во второй секции ванны с температурой воды не ниже 40 °C и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению в два раза меньше, чем в первой ванне;
ополаскивание столовой посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием гибкого шланга с душевой насадкой.
Стеклянная посуда и столовые приборы моются с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению с последующим ополаскиванием в горячей проточной воде с температурой не ниже 65 °C.
185. Кухонная посуда, кухонный инвентарь, детали технологического оборудования подвергаются санитарной обработке в следующем порядке:
механическая очистка;
мытье горячей водой с температурой не ниже 40 °C и с использованием моющих средств;
ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C.
186. При механическом способе посуда моется в соответствии с технической документацией по использованию посудомоечной машины.
187. После мытья посуда, кухонный инвентарь просушиваются на специальных полках или решетках, установленных на высоте не менее 50 см от пола и укомплектованных поддонами для сбора воды.
Столовые приборы и металлические детали технологического оборудования прокаливаются в жарочных шкафах или стерилизаторах в течение 2 - 3 минут.
Сухие столовые приборы хранятся в вертикальном положении (ручками вверх) в металлических (пластмассовых) кассетах, которые ежедневно должны промываться. Хранение столовых приборов навалом на стеллажах или подносах запрещается.
188. Подносы после каждого использования учащимися, курсантами должны протираться чистыми салфетками, а в конце дня промываться горячей водой с добавлением моющих средств.
Использование подносов деформированных и с видимыми загрязнениями не допускается.
189. Салфетки или щетки для мытья посуды, салфетки для протирания столов после использования промываются под проточной водой с добавлением моющего средства, высушиваются и хранятся в закрытых промаркированных емкостях. В конце дня салфетки или щетки кипятятся в течение 15 минут. Допускается использование одноразовой ветоши.
190. Помещения пищеблока оборудуются умывальниками, дозаторами с жидким мылом, антисептиками для рук, одноразовыми полотенцами либо электросушилками.
191. Столы для сбора грязной посуды и подносов должны иметь гигиеническое покрытие, устойчивое к действию моющих средств и средств дезинфекции.
ГЛАВА 11