Тест по теме "Соусы".
| № п/п | Вопросы | Варианты ответов |
| 1. | Какой соус приготавливают только на рыбном бульоне? | а) соус луковый; б)соус белый с рассолом; в) соус белый с яйцом. |
| 2. | Какой загуститель применяется при приготовлении сладких соусов? | а) картофельный крахмал; б) желатин; в) мука. |
| 3. | Температура подачи горячих соусов | а) 90 - 100; б) 30 - 40; в) 65 - 80. |
| 4. | Какую мучную пассеровку используют для приготовления соуса томатного? | а) белую; б) красную. |
| 5. | Какой соус готовят на концентрированном бульоне? | а) соус молочный; б) соус паровой; в) соус белый основной. |
| 6. | Какой вид молочных соусов используют для запекания блюд? | а) жидкий; б) средней густоты; в) густой. |
| 7. | Какой соус относится к группе холодных соусов? | а) соус томатный; б) соус сметанный; в) соус майонез. |
| 8. | Какой соус является производным красного соуса? | а) соус луковый; б) соус молочный; в) соус голландский. |
| 9. | Этот соус используется для приготовления овощных фаршированных блюд. | а) соус сметанный с томатом; б) соус сухарный; в) соус польский. |
| 10. | Для какого соуса необходим коричневый бульон? | а) соус грибной; б) маринад овощной; в) соус красный. |
Тест 1.Супы и соусы
1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
2. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2... 2,5 ч до готовности?
3. С какой целью овощи для супов пассеруют:
а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
б) сокращения продолжительности варки;
в) изменения консистенции?
4. С какой целью в некоторые заnравочные супы вводят мучную пассеровку:
а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С;
в) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?
5. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
а) соломка; б) шашки; в) рубка?
6. Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:
а) пассерование; б) варка; в) припускание?
7. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком: а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Сибирский»?
8. Какой вкус должен иметь борщ: а) кислый; б) сладковатый; в) кисло-сладкий?
9. Какой тепловой обработки подвергают каnусту квашеную при приготовлении щей: а) варка б) nриnускание; в) тушение?
10. Какую форму нарезки каnусты исnользуют nри nриготовлении рассольника домашнего: а) соломка; б) шашки; в) долька?
11. Какой теnловой обработки nодвергают огурцы соленые nри nриготовлении рассольников:
а) варка; б) бланширование; в) nриnускание?
12. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной: а) составом мясных nродуктов; б} nодачей; в) отпуском? 13. При какой темnературе nодают горячие суnы:
а) 40... 50 ·с; б) 10... 75•с; в) 80... 85.С?
14. В какой nоследовательности необходимо закладывать картофель при варке супов? а) до кислотосодержащих nродуктов; б) nосле кислотосодержащих nродуктов; в) одновременно с кислотосодержащими продуктами? 15. Укажите классификацию теплового оборудования по сnособу обогрева: а) электрическое,nаровое; б} универсальное, сnециализированное; в) с косвенным инеnосредственным обогревом. 16. Какую функцию выnолняет двойной nредохранительный клапан в котлах: а) измерение давления внутри рубашки; б} регулирование давления внутри варочного сосуда; в} регулирование давления внутри nароводяной рубашки? 17. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит суnы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники: а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции; б} хранения концентрированного бульона; в) хранения nассеровок?
18. Какие наполнители вводят в красный основной соус: а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре; б) белая мучная жировая пассеровка; в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?
19. Какой соус имеет неоднородную консистенцию: а) томатный; б) грибной; в) паровой?
20. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана, бульон и растительное масло; в) сливки, сметана и уксус; г) растительное масло и уксус; д) растительное масло и сливочное масло?
21. Какие соусы относятся к холодным: а) заправки, маринады и сливки; б) майонез, маринады и заправки; в) красный, майонез и молочный; г) белый, сметанный и молочный? 22. Укажите продолжительность хранения яичко-масляных соусов: а) до 2 ч; б) 4 ч; в) 1 ч; г) 30 мин.
Тест "Горячие рыбные блюда".
1. Какое рыбное филе не используется для варки?
1. с кожей без костей;
2. с кожей и реб. костью;
3. чистое филе.
2. Какое рыбное филе не используется для припускания?
1. с кожей и реб. костью;
2. с кожей без костей;
3. чистое филе;
3. Каков угол нарезки филе на порц. куски для варки?
1. 30;
2. 90;
3. 45.
4. Каков угол нарезки филе с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки?
1. 30;
2. 45;
3. 90;
5.Каков угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки?
1. 30;
2. 45;
3. 90.
6. Количество жидкости на 1 кг. рыбы при варке -
1. 3 л;
2. 1,5 л;
3. 2 л.
7. Способ панирования рыбы для жаренья во фритюре -
1. в муке;
2. в сухарной массе;
3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);
8. Температура жидкости, которую заливают порционные куски рыбы для варки -
1. горячая;
2. теплая;
3. холодная;
9. Температура жидкости, которую заливают для варки целой рыбы -
1. холодная;
2. теплая;
3. горячая.
10. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по русски"?
1. молочный;
2. томатный;
3. белый.
11. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по-московски"?
1. сметанный;
2. молочный;
3. белый;
12. Количество жидкости для припуска на 1 кг рыбы -
1. 150-250;
2. 300-500;
3. 600-700.
13. Готовность жареной рыбы определяют -
1. по времени;
2. по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков;
3. по корочке.
14. При какой температуре жарят рыбу на сковороде?
1. 120-130;
2. 140-160;
3. 180-200.
15. Общее время жарки рыбы -
1. 3-5 мин.;
2. 5-10 мин.;
3. 10-20 мин..
16. «Тельное из рыбы», это-
1. зразы, в виде полумесяца;
2. зразы в виде кирпичика;
3. маленькие рулетики.
17. Какой полуфабрикат из рыбы котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с 1 заостренным концом?
1. зразы;
2. котлеты;
3. биточки.
18. В чем панируют рыбные тефтели?
1. сух. панировка;
2. мука;
3. красная панировка.
19. Срок хранения отарной и припущенной рыбы на мармите в бульоне -
1. 15-20 мин.;
2. 45 мин. - 1 час;
3. не более 30 мин..
20. Температура подачи горячих рыбных блюд -
1. 50-60;
2. не ниже 65;
3. 90-95.
21. Гарнир к отварной рыбе -
1. гречневая каша;
2. отварной картофель;
3. фасоль в томатном соусе.
Тест "Горячие мясные блюда"
1. Масса мяса для варки -
1. до 2 кг;
2. 2-2,5 кг;
3. 2,5-3 кг.
2. Количество жидкости для варки на 1 кг. мяса -
1. 2-2,5 л;
2. 1,5-2 л;
3. 1-1,5 л.
3. Как (относительно волокон) нарезают отварное мясо?
1. вдоль;
2. поперек;
3. по диагонали.
4. Какое отварное мясо лучше сосчитается с белым соусом?
1. говядина;
2. свинина;
3. баранина;
5. Срок хранения отваренных сарделек и сосисок в отваре -
1. в течение 1 часа;
2. 30-40 мин.;
3. не более 20 мин..
6. Какой ростбиф пружинит и имеет внутри к центру мясо розовый цвет?
1. полностью прожарены;
2. полу прожаренный;
3. с кровью.
7. Чем поливают при отпуске ростбиф?
1. бульоном;
2. мясным "соком";
3. маслом.
8. Для варки используют мясо -
1. 3с;
2. 2с;
3. 1с.
9. Для сохранения сочности мясо варят -
1. при бурном кипении;
2. при слабом кипении;
3. без кипения.
10. При варки мясо солят -
1. в начали варки;
2. в середине;
3. в конце варки.
11. Для придания вкуса и аромата мясу при тушение кладут овощи (лук в количестве на 1 кг. мяса) -
1. 50 г;
2. 100 г;
3. 150 г.
12. Пряности и зелень кладут во время тушения -
1. в начале;
2. за 15-20 мин. до конца;
3. за 35-40 мин. до конца.
13. Как используют бульон оставшийся после тушения?
1. варят соус;
2. добавляют в фарш;
3. не используют.
14. Полуфабрикат для гуляша -
1. брусочки m 10-150г;
2. кубики m 20-30г;
3. кубики m 30-40г.
15. Азу готовят -
1. из свинины;
2. из баранины;
3. из говядины.
16. Для приготовления фарша для голубцов используют мясо -
1. 3с;
2. 2с;
3. 1с.
17. Шашлык по кавказки готовят -
1. из говядины;
2. из баранины;
3. из свинины.
18. Бефстроганов - это
1. брусочки m 5-7г;
2. кубики m 10-15г;
3. кубики m 15-20г.
19. Какой соус используют при приготовлении бефстроганов?
1. сметанный с томатом;
2. томатный;
3. сметанный.
20. Температура подачи горячих мясных блюд -
1. 60-65;
2. не ниже 65;
3. 75-80
Мясные полуфабрикаты
ТЕСТ – 1
Найдите парные понятия: например, 1-6; 5-3; 10- 6а, 11 – 11б и т. д.
| № | № | ||||||||||
| Полуфабрикат из говяжьей вырезки или спиной, поясничной части массой до 2кг | шашлык | ||||||||||
| Полуфабрикат из порционных кусков говяжьей вырезки слегка отбитых до толщины 20- 30 мм, овально-округлой формы. | Ростбиф | ||||||||||
| Полуфабрикат из говяжьей котлетной массы, прямоугольно-приплюснутой формы, с фаршем внутри. | Лангет | ||||||||||
| Изделия из котлетной массы с добавлением репчатого лука из говядины в виде шариков по 35-40 г | Фрикадельки | ||||||||||
| Полуфабрикат из бараньего фарша замаринованного в виде колбасок | Бифштекс натуральный | ||||||||||
| Говядина, баранина, свинина, кусочки, близкие к кубикам, 30 - 40г | а)бифштекс,бефстроганов,антрекот б)филе, лангет,азу в)бифштекс, антрекот,шницель г)гуляш, азу, филе | ||||||||||
| Какие полуфабрикаты для жарки относятся к порционным? | тефтели | ||||||||||
| Покрытие поверхности кусков мяса слоем муки или молотых сухарей | а)панировка б)льезонирование в)рыхление г)порционирование | ||||||||||
| Говядина, брусочки 5…7г | Люля - кебаб | ||||||||||
| Полуфабрикат из рубленной или котлетной массы в виде шариков | А. фрикадельки Б.тефтели В. биточки | ||||||||||
| Установите последовательность операций механической обработки мяса: 1. Обмывание 2. Разделка 3. Размораживание 4. Обсушивание | |||||||||||
| Сколько жировой ткани допускается в свином котлетном мясе?: | А. не более 25% Б. не более 30% В. не более 35 % | ||||||||||
Установите соответствие между полуфабрикатом и их формой:
| а) округло-приплюснутая б) овально-приплюснутая с заостренным концом В) овально-прямоугольная Г) полумесяц | ||||||||||
| Порционные полуфабрикаты из свинины: | А. антрекот, эскалоп, шницель Б. котлета натуральная, эскалоп, свинина духовая В. котлета отбивная, шницель, ромштекс | ||||||||||
| Полуфабрикат из говяжьей вырезки массой 80-125 г., нарезанный под углом 45 град. | Зразы | ||||||||||
| Порционный полуфабрикат из баранины, полученный из корейки, массой 70 – 110г. в сухарях: | А. котлета натуральная Б.котлета отбивная В. шницель натуральный | ||||||||||
| Изделия из рубленной массы из в виде шариков по 7-10 г, | Котлета полтавская | ||||||||||
| Срок хранения натуральных полуфабрикатов | А. 36 час Б. 24 час В. 48 час | ||||||||||
| бефстроганов |