Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.
Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.
Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 Химический состав йогурта
| Тип продукта | Содержание в 100 г продукта | Калорийность | |||||||
| Вова | Белки | Жиры | Углеводы | Органические кислоты | Насыщенные жирные кислоты | Холестерин | Зола | ||
| Йогурт 1,5% жирности | 86,5 | 4,1 | 1,5 | 5,9 | 1,1 | 0,9 | 0,9 | 57 кКал | |
| Йогурт 3,2% жирности | 86,3 | 3,2 | 3,5 | 1,3 | 0,7 | 68 кКал | |||
| Йогурт 6% жирности | 83,5 | 3,5 | 1,3 | 3,8 | 7 мг | 0,7 | 98 кКал | ||
| Йогурт обезжиренный | 75,4 | 4,4 | 0,2 | 0,119 | 0,02 | 95 кКал |
Идентификация и методы обнаружения фальсификации
За последние годы производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы <https://www.znaytovar.ru/new2651.html> подлинности всех видов кисломолочных напитков.
Ассортиментная фальсификация <https://www.znaytovar.ru/s/Assortimentnaya_falsifikaciya_t.html> кисломолочных товаров может происходить за счет:
· подмены одного вида кисломолочного продукта другим;
· одного сорта другим.
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами:
· разбавление водой;
· разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом <https://www.znaytovar.ru/s/Dieticheskie-kislomolochnye-prod.html>;
· введение чужеродных добавок;
· введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
· введение консервантов и/или антибиотиков.
Метод оценки качества в РФ
Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.
Количественное значение показателей качества продукции определяется методами:
. Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса
. Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов.
. Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей.
. Статистические методы контроля и управления качеством.
Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использовании методов теории вероятности и математической статистики. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.
1.5 Маркировка и упаковка
Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с
-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
товарные знаки (при наличии);
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
условия хранения;
срок годности;
основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки);
пищевая ценность (калорийность);
противопоказания к применению;
информацию о подтверждении соответствия.
Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления.
Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.
Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорт.
2.
Практическая часть
Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов
Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт. По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения функциональных пищевых продуктов - продуктов, обогащенных полезными необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и витаминами, наибольшую долю занимают йогурты.
Цель работы - дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.
Основные задачи:
. ознакомится с материалами на тему кисломолочные продукты;
. оценить потребительские свойства образцов йогуртов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации;
. охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
. выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта.
Данная тема является актуальной в связи с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе дана классификация, описаны потребительские свойства, характеристики и показатели качества йогуртов.
В результате исследования торговых точек (Spar, Магнит, Пятерочка) г.Пензы были выявлены основные марки йогуртов: Аленушка, Активия, Актимель, Биобаланс,Биомакс,Данисимо,Данон, Услада,Чудо, Фругурт,Фрутис, Эрмигут.
Исследуемые образцы: Биобаланс, Услада,Данон.
В качестве объектов исследования были взят йогурты наиболее популярных торговых марок, представленный в торговом ассортименте на момент проведения исследования (22.04.13). Охарактеризуем объекты исследования:
Образец №1. Йогурт, обогащенный живыми бифидокультурами Lactobacillus rhamnosus GG, БиоБаланс с клубникой и земляникой. Торговая марка: «БиоБаланс». Производитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Массовая доля жира- 2,8 %. Грамматура - 125г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация хорошо читаема.
Образец №2. Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники. Торговая марка:«Услада молочная». Производитель: ООО «ЭРМАН»,Россия, Московская область, Массовая доля жира - 1,2%. Грамматура - 95г. Упаковка - п/стакан. Информация представленная производителем плохо прочитываемая.
Образец №3.Йогурт с клубникой земляникой Danone. Торговая марка: «Danone». Производитель: ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва. Жирность - 1,6 %. Грамматура - 110г. Упаковка - п/стакан. Потребительская информация представлена хорошо читаема.
Результаты отбора проб представлены в таблице 2.3.
2.2 Метод исследования
Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептическим способом и устанавливают соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов.
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и меру вязкости | Однородная. При добавлении стабилизатора - консистенция железообразная или кремо- образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе.При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.
Требования к маркировке
Маркировку каждой единицы потребительской тары с продуктом для массового потребления, для диетического питания и питания детей с
-месячного возраста осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [адрес, включая страну, и, при несовпадении с адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
товарные знаки (при наличии);
стандарты, которым соответствует товар;
информация о сертификации;
условия хранения;
срок годности;
основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки);
пищевая ценность (калорийность);
противопоказания к применению;
информацию о подтверждении соответствия.
2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов
Анализ информации о маркировке
Характеристика объектов исследования и их маркировки представлена в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1. Характеристика объектов исследования и их маркировки в соответствии с ФЗ№88
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||||||||
| Наименование | |||||||||||
| Йогурт,обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой. | Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная» | Йогурт с клубникой земляникой Danone | |||||||||
| Наименование и место нахождения изготовителя | |||||||||||
| ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.Адрес производства: Филиал «Молочный Комбинат «САМАРАЛАКТО»Самарская область, г.Самара,Заводское шоссе, д.99. | ООО «ЭРМАН»,Россия,Московская область,Ременский район,п.РАОС,д. 15. | ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14 Адрес производства: Филиал «Молочный Комбинат «ПЕТМОЛ»,г.Санкт-Петербург,6-й Верхний пер.,1литер А. | |||||||||
| Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция | |||||||||||
| ТУ 9222-003-13605199 | ТУ 9222-036-18252860 | ТУ 9222-003-13605199 | |||||||||
| Товарный знак изготовителя | |||||||||||
| Присутствует | Отсутствует | Отсутствует | |||||||||
| Условия хранения | |||||||||||
| При t (4 ± 2)°C | От 2 до 25 °C | При t (4 ± 2)°C | |||||||||
| Дата производства и дата упаковки молочной продукции | |||||||||||
| 15.04.13 | 19.03.13 | 10.04.13 | |||||||||
| Срок годности | |||||||||||
| 30 дней | 40дней | 14 суток | |||||||||
| Масса нетто | |||||||||||
| 125г. | 95г. | 110г. | |||||||||
| Состав | |||||||||||
| Обезжиренное молоко, сливки, наполнитель«Клубника»(клубника, вода питьевая, сахар-песок, загустители(модифицированный крахмал, гуаровая камедь),концентрат красной свеклы, ароматизатор идентичный натуральному, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель пищевой- кармины),сахар -песок, сухое обезжиренное молоко, комплексная пищевая добавка(загуститель- модифицированный крахмал, желатин, молочный белок),закваска йогуртовых культур и пробиотических культур(Lactobacillus rhamnosus GG) | Обезжиренное молоко, вода питьевая, глюкозно -фруктовый сироп,сахар,сливки,загуститель - Е1422,сухая молочная сыворотка,фруктовый наполнитель(сок клубничный,сок яблочный,сок земляничный, ароматизатор идентичный натуральному - «клубника» и «земляника»,загуститель - гуар, камедь, краситель - кармин, регулятор кислот-лимонная кислота),пищевой желотин, сухое обезжиренное молоко.Изготовленно с использованием йогуртовой закваски, сухого обезжиренного молока и сыворотки | Молоко цельное, молоко обезжиренное, сахар - песок, наполнитель «Клубника-земляника» (клубника, концентрированное пюре земляники, сахарный сироп, вода питьевая, загустители - модифицированный крахмал Е1442, пектин, гуаровая камедь, сахар, ароматизаторы идентичные натуральным «Клубника», «Земмляника», красители: кармин, концентрированный сок черной моркови, регуляторы кислотности - цитрат натрия, лимонная кислота), загустители - крахмал модифицированный Е 1442, молоко сухое обезжиренное, желатин пищевой, закваска йогуртовых культур. | |||||||||
| Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта) | |||||||||||
| Жиры - 2,8, белок -3,4, углеводы - 16,6, сахароза - 10,6 | Жиры - не указаны, белок - 2,7, углеводы - 19,6, сахароза - 6,3 | Жиры - 1,6, белок -3,0, углеводы -15,9, сахароза - 9,0 | |||||||||
| Энергетическая ценность | |||||||||||
| 105 кКал | 100 кКал | 90 кКал | |||||||||
| Содержание молочнокислых микроорганизмов | |||||||||||
| Не менее 1×10^7 КОЕ/r | Не менее 1×10^7 КОЕ/r | Не менее 1×10^7 КОЕ/r | |||||||||
| Противопоказания к применению | |||||||||||
| Не указаны | Не указаны | Не указаны | |||||||||
Вывод: Маркировка образцов №1, №2, №3 соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ. Маркировка образца №2 «Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники» не соответствует требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта - массовой доли жира).По оценке пищевой ценности исследуемых образцов делаем вывод: что наибольшей пищевой ценностью обладает образец №1 «Йогурт, обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой». В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта. По количеству сахарозы и белков в продукте выигрывает также образец №1 йогурт производителя ОАО «Компания «ЮНИМИЛК» однако его энергетическая ценность немного выше других образцов. Наименьшая пищевая ценность у образца №3.
2.3.2 Органолептическая оценка товара
Таблица 2.3.2. Результаты оценки органолептических показателей качества образцов
| Наименование показателя | Требования ГОСТ Р 51331-99 | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 |
| Консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений | Однородная, в меру вязкая, с наличием включений клубники и земляники. | Неоднородная, прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений. | Однородная, по сравнению с другими образцами густая, с крупными включениями заявленными в составе. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента | Кисломолочный, в меру сладкий,. Отсутствует аромат фруктов. | Кисломолочный, в меру сладкий, присутствует запах земляники (в меру интенсивный) | Очень слабо выраженный кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус крахмала. |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента | Нежно-розовый, обусловленный пищевыми добавками и пищевыми красителями внесенными в продукт. Видны кусочки фруктов. | Нежно-розовый(светлее 1-ого образца), однородный,без включений. | Бледно-розовый. Присутствуют кусочки фруктов крупного размера. |
Вывод: Образцы №1, соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» по всем показателям. Образец №3 не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах», а образец №2 не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция». т товароведческий потребительский п
2.3.3 Заключение о качестве товара(в сравнении с НД)
Целью курсовой работы было определение полной товароведной характеристики йогурта. При этом учитывалось качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяемый путем визуального осмотра. Проверяли вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяли органолептическим способом и устанавливали соответствие этих показателей требованиям настоящего стандарта и технологических документов. В связи с этим, делаем выводы:
| Образец №1 «Йогурт,обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой». | Образец №2 «Продукт йогуртовый пастеризованный с соком клубники и земляники «Услада молочная» | Образец №3 «Йогурт с клубникой земляникой Danone» | ||
| Маркировка | Соответствует требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ | |||
| не соответствует требованиям Федерального закона (отсутствует указание важнейшей характеристики продукта - массовой доли жира) | ||||
| Оценка пищевой ценности исследуемых образцов | Наибольшая пищевая ценность. В нем содержится наибольшее по сравнению с другими образцами количество жиров и углеводов, формирующих энергетическую ценность продукта. | Наименьшая пищевая ценность | ||
| «Вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность» | Соответствует всем требованиям, потребительская информация хорошо читаема, дефектов на упаковке не обнаружено. | Не соответствует требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», информация представленная производителем плохо прочитываемая, дефектов на упаковке не обнаружено. | Соответствует всем требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», потребительская информация хорошо читаема, дефектов на упаковке не обнаружено. | |
| По органолептическим показателям | Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» по всем показателям. | Не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Консистенция» (Неоднородная, прослеживается расслоение густой и жидкой фаз, без включений) | Не соответствует требованиям ГОСТ по показателю «Вкус и запах» (Очень слабо выраженный кисломолочный вкус, очень сладкий, без каких-либо ароматов. Присутствует вкус крахмала.) | |
Вывод: Наилучшими потребительскими свойствами обладает образец №1 «Йогурт, обогащенный BioБаланс с клубникой и земляникой». Он соответствует всем требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ, требованиям ГОСТ 14192 «Маркировка потребительской тары», Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», имеет наибольшую пищевую ценность.