ВВЕДЕНИЕ
Теоретическая часть
Из истории появления товара
Ассортимент товара
Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая ценность
Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ
Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования
Практическая часть
Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов
Методы исследования
Результаты анализа. Обоснование полученных результатов
Анализ информации о маркировке
Органолептическая оценка товара
Заключение о качестве товара
Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий
Выводы и предложения
Список литературы
Приложения (нормативная документация, слайды)
ВВЕДЕНИЕ
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке.
Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, - рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.
Цель работы - дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.
Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков.
1.
Теоретическая часть
1.1 Из истории появления товара
История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.
Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Были похожие названия у армян и грузин - мацун и мацони соответственно.
Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно - в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт - совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.
1.2 Ассортимент товара
Ассортимент товара - перечень товаров <https://www.znaytovar.ru/new799.html>, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяют по месту нахождения:
) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99);
2) промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);
В курсовой работе будет рассмотрен торговый ассортимент йогурта торговой сети «Пятерочка», «Магнит» и «Spar».
Ассортимент йогуртов очень велик, классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» их можно классифицировать:
- по типу обработки/сроку хранения - на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);
- по жирности - сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);
- по виду бактерий - обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;
по типу наполнителя - со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);
по наличию сахара - с добавление сахара или без.
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
· Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
· Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
· Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
1.3 Технология производства
Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме).
Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:
. Приемка и подготовка сырья и материалов
. Нормализация по жиру и сухим веществам
. Очистка
. Гомогенизация смеси
. Пастеризация
. Охлаждение
. Заквашивание
. Внесение наполнителей и красителей
. Сквашивание, перемешивание, охлаждение
. Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.
Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).
Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.
Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.
Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:
. Приемка и подготовка сырья и материалов
. Нормализация по жиру и сухим веществам
. Очистка
. Гомогенизация смеси
. Пастеризация и охлаждение смеси
. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование
. Сквашивание и охлаждение.
Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.
Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т.
После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.
Факторы, формирующие качество товара
Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:
· Качество исходного сырья;
· Технология производства;
· Маркировка, упаковка;
· Условия транспортирования, хранения и реализации.
Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:
молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
жир молочный по ГОСТ Р 52971;
сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232.
Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Требования к качеству.
Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.
йогурт качество микробиологический органолептический
Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента |
Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.
Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.
Таблица 1.4 Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, % | От 0,1 до 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 3,2 |
| - для йогурта с компонентами | 2,8 |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 9,5 |
| - для йогурта с компонентами | 8,5 |
| Кислотность, °Т | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Не допускается |
| Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С | 4 +/- 2 |
Примечания
. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.
. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 1.4).
Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5 Химические показатели безопасности
| Группа продуктов | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более |
| Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.) | Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин | 0,0005 Не допускаются |
Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности
| КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются: | Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3, не более | ||||
| БГКП (коли-формы) | Ишерихии (Е.coli) | Патогенные, в том числе сальмоненны и листерии | Стафилококки S.ureus | Бактерии B.cereus | ||
| Молочнокислыые организмы,не менее 1×10^7 | 3,0 | 10,0 | 50,0 | - | Д - 10 П - 10 |
Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99
1.3.3 Дефекты товара. Причины возникновения.
Дефекты йогурта делятся:
Дефекты в процессе производства:
Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.
Дефекты в процессе хранения:
При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
Дефекты вкуса.
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов- катализаторов.
Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой.
Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.
Дефекты консистенции.
• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
• Жидкая консистенция образуется в результате раннего охлаждения или нарушении режима созревания;
• Комковатая консистенция появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.
Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.
Способы предотвращения и устранения дефектов товара.
Самой главной и необходимой мерой считается соблюдение всего технологического процесса от поступления сырья на предприятие до отгрузки готовой продукции.
· Необходимо осмотр и правильная приёмка сырья, не допускать попадания на производство недоброкачественного сырья.
· Соблюдение температурных и кислотных режимов при переработке.
· Применение качественных заквасок и микрофлоры.
· Выдерживание сроков заквашивания.
· Недопускание попадания кишечной палочки и патогенной микрофлоры в продукцию - соблюдение санитарных правил и норм на предприятии.
· Строгое соблюдение сроков хранения и реализации, а также условий хранения.