Йогурт считается самым популярным молочным продуктом <https://kulinarika.ru/ru/p/16/molochnyie-produkty>. Это не только великолепный десерт, но и весьма полезный для нашего организма продукт. Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические.
В кулинарии йогурт используется как:
· Самостоятельное блюдо
· Десерт
· Заправка для салатов
· Ингредиент для выпечки
Рецепт №1: Зеленый дип к овощам, рыбе, птице:
Ингредиенты:
стакан (200 г) йогурта
мл зеленого горошка (жидкость слить)
г свежего огурца
-2 ст.ложки мелко порубленного зеленого лука
соль, черный перец по вкусу
Рецепт №2: Банановый ласси (Индийский коктель)
Этот нежирный коктейль - идеальная замена калорийного бананового молочного коктейля, который готовится из густых сливок. Бананы делают йогуртовые напитки густыми и придают им естественный фруктовый вкус, кроме того, их можно сочетать почти с любыми фруктами.
Ингридиенты:
спелых банана, очищенных и нарезанных
ст. ложки лимонного сока
/2 стакана (125 мл) холодного виноградного сока или ледяной воды
ст. ложки прозрачного меда (необязательно)
стакан простого йогурта
-8 кубиков льда, раскрошенных
/4 чайн. ложки молотого кардамона
щепоть свеженатертого мускатного ореха
Процесс приготовления. Поместите бананы, лимонный сок, мед (если хотите) и йогурт в электросмеситель или кухонный процессор с установленной металлической насадкой. Обрабатывайте около 2 мин, затем добавьте лед и кардамон и снова включите на минуту. (Лед не следует измельчать полностью.) Разлейте в стаканы, посыпьте щепотью мускатного ореха и лимонной цедры и подавайте.
Рецепт №3: Окрошка с редькой на йогурте.
Ингридиенты:
гр отварной говядины
картофелины
корнеплод редьки
свежий огурец
сваренных вкрутую яйца
пучок зеленого лука
,5 литра йогурта
Процесс приготовления. Картошку моем и отвариваем в мундире. Отварную говядину нарезаем мелкими кубиками. Редьку хорошо моем, очищаем от кожицы и трем на крупную терку. Картошку и огурец режем мелкими кубиками. Измельчаем лук. Все ингредиенты смешиваем, заливаем натуральным йогуртом без добавок (кефиром). Готовую окрошку раскладываем по тарелкам. Приятного аппетита.
Выводы. Предложения
Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.
Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные продукты вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у йогуртов ненарушенный; при резервуарном - имеет сметанообразную консистенцию.
Качество йогуртов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, по цвету. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.
На основании проведенных исследований и заключений были сформулированы основные требования к производству йогурта хорошего качества:
1. молоко хорошего качества с соответствующим содержанием СОМО;
. правильная тепловая обработка;
. активная, сбалансированная по группам микроорганизмов и не содержащая загрязнений закваска;
. чистое, хорошо отлаженное оборудование по производству йогурта;
. оптимальная скорость, продолжительность и температура сквашивания;
. недопустимость небрежного обращения с ненарушенным сгустком йогурта;
. использование высококачественных фруктов и других наполнителей;
8. соблюдение условий хранения готового продукта при температуре ниже 5°С.
Очень важно, чтобы перечисленное являлось частью «правильного процесса производства». Безусловно, во многом успех зависит от опыта работы конкретного предприятия, но общие принципы остаются одними и теми же, и кто-то из руководителей высшего звена должен иметь исчерпывающее представление о происходящем, так как без этого качество конечного продукта и бесперебойная работа предприятия могут быть поставлены под угрозу.
В результате выполнения работы сформулированы предложения предприятиям-изготовителям:
. На потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
. Больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
Разработку новых видов йогуртов вести в следующих направлениях:. создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;. разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;. производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии.
Список литературы
1. Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г.
. ГОСТ Р 51331-99 «Йогурт. Технические условия»
. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
8. Интернет источник:<https://www.znaytovar.ru/new780.html>
. Интернет источник: erealitynews.info <https://evolutsia.com/url.php?site=http:/erealitynews.info/mol1.html>
. Интернет источник: «Знайтовар.ру» www.znaytovar.ru <https://www.znaytovar.ru>
Приложения
ЙОГУРТЫ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ Р 51331-99
. Разработан и внесен Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" при участии Института питания РАМН и Центрального института эпидемиологии Минздрава России по заказу Национального фонда защиты потребителей, Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты".
. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.
. Введен впервые.
. Переиздание. Июль 2003 г.
. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
Требования к идентификации продукта изложены в разделе 3, безопасности - в 5.2.2 (в части фосфатазы), 5.2.3, 5.2.5, маркировке - 5.4.1.
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов
ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые.
ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений
ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
Абзац исключен. - Изменение N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст.
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52791-2007. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 53035-2008. Сахар жидкий. Технические условия
(абзац введен Изменением N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титрируемой кислотности
ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия
. Консервы
ГОСТ 23651-79 Консервированная молочная продукция. Упаковка и маркировка
ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерения
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики
ГОСТ Р 51452-99 Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира
ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги
ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахара
ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия <https://www.techob.ru/uploaded/files/718-84.pdf>
ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия <https://www.techob.ru/uploaded/files/719-85.pdf>
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия
В настоящем стандарте применены термины и определения, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], ГОСТ Р 52349, ГОСТ Р 52499 и ГОСТ Р 52738.
. Общие требования
. Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением требований нормативных правовых актов Российской Федерации [1] по техническим условиям и стандартам организаций, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Характеристики
. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и меру вязкости | Однородная. При добавлении стабилизатора - консистенция железообразная или кремо- образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе.При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
. Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, % | От 0,1 до 10,0 |
| Массовая доля молочного белка, %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 3,2 |
| - для йогурта с компонентами | 2,8 |
| Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: | |
| - для йогурта без компонентов | 9,5 |
| - для йогурта с компонентами | 8,5 |
| Кислотность, °Т | От 75 до 140 |
| Фосфатаза | Не допускается |
| Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С | 4 +/- 2 |
Примечания
. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.
. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
5.3. Требования к сырью
. При производстве йогуртов применяют следующее сырье:
молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;
молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;
жир молочный по ГОСТ Р 52971;
сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
сливки сухие по ГОСТ 1349;
пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;
плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;
пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;
пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;
комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;
пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;
воду питьевую по ГОСТ Р 51232 и [3].
. Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [2] и [4].
. Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.3.1, 5.3.2.
(п. 5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Маркировка
. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1].
(п. 5.4.1 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Маркировку групповой упаковки и транспортной тары осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации [1], с нанесением манипуляционных знаков по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474.
(п. 5.4.2 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Упаковка
. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.
. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.
(п. 5.5.3 в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)
. Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в групповой и/или транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.
(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 N 433-ст)