Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний.
Основные требования к организации питания
в детских дошкольных учреждениях (ДДУ)
Ткани организма детей на 25 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % - из воды. Обмен веществ у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека, процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции.
Энергетическая ценность суточного рациона питания детей выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процесса роста и развития организма.
Для нормального физиологического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учётом возраста и физиологических норм питания.
Суточные физиологические нормы питания детей раннего и дошкольного возраста приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Потребность детей раннего и дошкольного возраста в
основных пищевых веществах и энергии
| Пищевые вещества | Возраст детей | |
| 1-3 года | 3-7 лет | |
| Белки, г в том числе животные Жиры, г в том числе растительные Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций фосфор магний железо Витамины: В1, мг В2, мг В6, мг В12, мкг РР, мг С, мг А, мкг Е, МЕ Д, МЕ Энергетическая ценность, ккал | 5-10 0,8 0,9 0,9 1,0 | 1,0 1,3 1,3 1,5 |
Важное значение в организации питания детей раннего дошкольного возраста имеет режим питания. Рекомендуется устанавливать 4-х разовое питание с промежутками между отдельными приёмами пищи 3,5- 4 часа. На завтрак должно приходиться 25% суточного рациона, обед – 35-40%,полдник – 10-15 %, ужин – 25 %.
При составлении рациона питания детей раннего и дошкольного возраста (обязательное участие медицинского работника учреждения) необходимо максимально учитывать рекомендуемый набор продуктов (таблица 2), который покрывает физиологическую потребность детей в пищевых веществах. Однако ежедневно использовать весь перечень продуктов в указанных дозировках невозможно (кроме сахара, молока, молочных продуктов, овощей и фруктов, хлеба, мяса, масла). Остальные продукты включают в меню через 2-3 дня. При этом важно, чтобы в течение 10 дней все положенные количества продуктов были полностью израсходованы, тогда будет уверенность, что дети получили рациональное питание с учётом возраста. Фактически израсходованные продукты за сутки должны фиксироваться в накопительной ведомости. Пользуясь данными за 10 дней подряд, можно произвести анализ фактического питания и своевременно внести коррективы.
При составлении меню для детей необходимо обращать особое внимание на разнообразие блюд не только в течение 10 дней, но и в течение дня. Желательно, чтобы дети получали ежедневно не менее двух овощных блюд, разных по технологии приготовления и составу, и одно крупяное, обогащённое фруктами, овощами или биодобавками (пищевыми волокнами, «МипроВИТом»), а также соки или натуральные плоды и ягоды.
В случае отсутствия какого-либо продукта для сохранения пищевой ценности рациона допускается замена продуктами, равнозначными по химическому составу: мясо, птица, рыба, яйцо, творог.
Важную роль в организации питания детей имеют разработанные перспективные меню на 10 дней или 2-х недельные с учётом сезонов года и местных особенностей снабжения, использование нетрадиционных видов сырья. Основой для составления перспективных меню могут служить изданные в 1984 году Методические рекомендации Министерства здравоохранения по согласованию с Министерством просвещения «Примерные 10-дневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения».
При организации питания детей важно учитывать индивидуальные особенности ребёнка, национальные обычаи, а также природно-климатические условия. Так, при наличии у некоторых детей каких-либо отклонений в развитии или состоянии здоровья (после перенесённых заболеваний, щадящее питание детям с заболеваниями органов пищеварения, аллергии и др.), необходимо индивидуально учесть данные отклонения и обеспечить соответствующее питание. Контроль осуществляется медицинским работником учреждения.
Соблюдение национально - территориального принципа питания детей является одним из важных моментов профилактики ряда заболеваний. Так, на территории Крайнего Севера у детей, посещающих детские дошкольные учреждения, при европеизированном типе питания часто развивается анемия, кариес зубов, снижается острота зрения. В то же время природа Крайнего Севера и Сибири даёт широкие возможности использовать в питании детей разнообразные дикорастущие ягоды (брусника, черника, жимолость, смородина), оленину, мясо морских животных, речные породы рыбы и многие другие, которые содержат широкий спектр витаминов, минеральных веществ, редких микроэлементов.
Для правильной организации питания детей немаловажное значение имеет обстановка, в которой происходит приём пищи. Наличие соответствующей мебели и посуды, оформление зала столовой, красивое оформление блюд – всё это способствует положительному процессу приёма пищи. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением, необходимо обучать элементарным правилам поведения за столом.
Перед уходом в детское дошкольное учреждение в утренние часы ребёнку можно дать дома стакан кисло - молочного продукта или какие - либо фрукты.
Следует отметить особенности в организации питания детей с пищевой аллергией. При определении такого ребёнка в детское дошкольное учреждение необходимо предупредить персонал группы, работников пищеблока и медицинского работника о том, какие продукты ребёнок не переносит, какими их следует заменять. Данные предупреждения должны быть указаны в выписке из истории развития ребёнка, которую участковый педиатр заполняет при направлении его в детский коллектив.
При должном внимании к этому вопросу можно правильно организовать питание детей, страдающих пищевой аллергией. В детских дошкольных учреждениях на таких детей заводят специальные листки питания, в которых конкретно указывается, какие продукты противопоказаны данному ребёнку, и чем следует их заменить. На пищеблоке учреждения необходимо организовать приготовление ряда специальных блюд, поэтому к работникам предъявляются и соответствующие требования при приёме на работу. Второе место, после аллергии, особенно у детей старшего возраста, занимает ожирение. Ожирение происходит в результате несбалансированности рациона, в котором преобладают продукты высококалорийные: мучные кондитерские изделия, картофель, макароны, крупы манная и рисовая и т.д.; нарушен режим питания; наблюдается переедание в вечернее время суток; малоподвижный образ жизни (в свободное время дети, вместо занятий спортом, заняты компьютерными играми или просмотром телевизионных передач).
Профилактика ожирения заключается, прежде всего, в организации рационального питания, обеспечении достаточной двигательной активности с помощью систематических занятий спортом, прогулок с активными подвижными играми.
Дети, страдающие избыточной массой тела, должны получать полноценную сбалансированную диету № 8, полностью отвечающую их физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии. При этом следует ограничить потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мёд, варенье, кондитерские изделия) на 25-50 %. Рацион должен содержать достаточное количество овощей, богатых клетчаткой, несладких фруктов, соков, ягод и нежирных кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий из муки грубого помола (ржаной, зерновой и др.), сахар заменяется ксилитом, количество которого не должно превышать 20-30 г в сутки (в зависимости от возраста). Потребность в белке, особенно животного происхождения, покрывается за счёт потребления нежирных сортов мяса, птицы, рыбы, творога, яиц, кисло-молочных нежирных продуктов.
Количество жира (по сравнению с нормой) следует ограничить на 15-30 % (в зависимости от степени ожирения). Рекомендуется растительное и сливочное масло, содержащее пониженное содержание жира (62,5 %) – диетическое, бутербродное; растительное - в пределах нормы 10-20 г в сутки; сливочное – ограничение на 15-25 % от нормы; ограничение потребления жидкости и соли на 15-30 % от нормы; режим питания -5-6 раз в сутки. Частые приёмы пищи подавляют чувство голода и снижают аппетит. Кроме того, пища лучше переваривается и не откладывается в виде жира в организме.
Суточный рацион ребёнка рекомендуется распределять следующим образом: основная его часть должна приходиться на первую половину дня, т.е. на часы наибольшей двигательной активности, последний приём пищи – не позднее, чем за 2-3 часа до сна.
Рекомендуемое распределение суточного рациона при 5-ти кратном приёме пищи:
1 завтрак – 15 % - дома;
2 завтрак – 20 %;
обед – 35 %;
полдник – 15 %;
ужин – 15 %.
На первый завтрак дают молочнокислые продукты, овощи, фрукты, яйцо. В детском учреждении или в школе завтрак выдается в меньшем объёме.
Для детей с повышенной массой тела в детских дошкольных учреждениях необходимо организовать индивидуальное питание. Их следует посадить за отдельный стол, чтобы они не чувствовали себя обиженными из-за ограничений в пище или замены одних блюд другими (крупяные и макаронные гарниры или блюда заменяются овощными; сдобные мучные изделия готовят несладкими из муки грубого помола и т.д.).
Кроме того, при организации питания детей дошкольного и школьного возрастов необходимо учитывать ряд технологических и санитарных требований к приготовлению блюд.
Согласно СанПиН 42-123-5777-91 запрещается принимать в пищеблоках детских дошкольных учреждений и школах:
- мясо, птицу, яйцо без клейма и ветеринарного заключения (наличие гигиенического сертификата);
- импортное мясо и мясопродукты, поступившие по прямым поставкам и гуманитарной помощи;
- утиные, гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности, наличием бомбажа и вздутые;
- овощи, плоды с признаками гнили;
- разные грибы (свежие, солёные, маринованные);
- крупы, муку, сухофрукты с признаками заражения амбарными вредителями;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани их истечения;
- использовать рыбопродукты из Норвегии и Шотландии без радиологического контроля;
- омлеты из меланжа;
- не кипячёное молоко;
- сметану использовать только после тепловой обработки (для приготовления блюд с тепловой обработкой);
- блинчики с творогом, изготовленные из не пастеризованного молока;
- макароны по-флотски;
- использовать эмалированную и пластмассовую посуду при приготовлении блюд.
В технологии приготовления блюд необходимо учесть ряд общих требований:
- исключить жарку во фритюре. Рекомендовать варку на пару, основным способом, обжарку, тушение и запекание;
- исключить уксус, горчицу, хрен, перец. Рекомендовать лимонную кислоту, сок лимона, мелкорубленную зелень;
- исключить жирную рыбу и мясо различных видов животных;
- исключить кулинарные жиры. Маргарин можно использовать только по согласованию с санитарными службами. Рекомендовать сливочное масло и растительные жиры, использовать их лучше без тепловой обработки. Для приготовления блюд использовать топлёное масло;
- исключить мясо-костные и костные бульоны, солянки и харчо, мясные и рыбные блюда с костями;
- рекомендовать суповые концентраты, блюда из рубленого мяса и рыбы, птицы; салаты, сочетающие в своем составе овощи и фрукты; винегреты с нерыбными продуктами моря, кальмарами, морской капустой, папоротником;
- предусматривать дополнительную витаминизацию блюд.
Преимущества использования суповых концентратов очевидны.
Во- первых, экономические.
Специалисты США подсчитали, что применение суповых концентратов экономит 70 % всех затрат – энергетических, на транспорт, хранение, трудовые ресурсы.
Контроль и учёт: расход концентрата легко рассчитать, предсказать и проконтролировать.
Возможность делать запасы: срок годности от 9 месяцев до 2 лет.
Упрощение всех расчётов (калькуляций и т.д.).
Универсальность: один и тот же концентрат может служить основой как для приготовления супа, так и соуса к горячему блюду.
Во – вторых, вкусовые.
Суповые концентраты изготавливают из высококачественного сырья на новейшем оборудовании высококвалифицированные специалисты.
Компании выпускают преимущественно те супы, которые по статистике пользуются наибольшим спросом, то есть одобрены самими потребителями.
Стабильность вкусовых ощущений: все порции, приготовленные на концентрате одного вида, абсолютно одинаковы, поскольку к ним добавляется только вода.
Разнообразие блюд: даже хорошему повару трудно состязаться с огромным разнообразием суповых концентратов в продаже.
В-третьих, пищевая ценность.
Употребление концентратов позволяет точно предсказать и проконтролировать калорийность супа, что особенно важно в питании школьников. Растущему организму важно также регулярно получать определённое количество витаминов и минералов (например, железа), что можно обеспечить только школьными завтраками из суповых концентратов.
Статистика показывает, что дети, получающие такое «дозированное» питание, физически крепче, менее подвержены заболеваниям, и, как следствие, у них лучше посещаемость, они лучше себя ведут, лучше растут и развиваются, более внимательны на уроках, а следовательно – лучше учатся.
В-четвёртых, гигиенические.
Согласитесь: гораздо проще соблюдать все санитарные нормы, имея дело всего лишь с ложкой порошка, нежели с тушкой курицы, костями, овощами и т.д.