Урок.1. История развития маслоделия в России. Характеристика и ассортимент сливочного масла. Пищевая и энергетическая ценность масла
История развития маслоделия в России
История термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.
В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны.
В истории отечественного маслоделия можно выделить несколько периодов.
Первый период (до 1868 года) связан с производством масла в помещичьих хозяйствах. Заводское производство масла в крупных имениях богатых помещиков появилось в 30–40-х годах прошлого столетия, но оно не получило распространения в дореформенной России.
Масло, выработанное в крестьянских хозяйствах, поступало на рынок в виде топленого масла.
Второй период (1869–1890 годы) связан с производством масла на крестьянских артельных и частных заводах.
Инициатором артельного маслоделия и сыроделия в России стал Николай Васильевич Верещагин – помещик-либерал.
Первый маслодельный артельный завод в Европейской части России был построен в 1869 году в селе Курее Архангельской области, а в Сибири - в 1884 году в селе Морево. Первый частный маслодельный завод был построен в 1871 году в селе Утятинском вблизи Кургана купцом из Санкт-Петербурга.
Это были заводы кустарного типа. Сливки получали отстойным способом и сбивали в ручных маслобойках, применялся ручной труд. В связи с изобретением сепаратора отстойный способ получения сливок в 1886 году окончательно вытеснил сепаратор, но остался ручной труд. Для подготовки мастеров Н. В. Верещагин в 1871 году организовал Эдимоновскую молочно-хозяйственную школу в Тверской губернии (Оршанский район), просуществовавшую 30 лет, до 1901 года, подготовившую около 1200 мастеров масло- и сыроделов.
В 1906 году Россия занимала второе место после Дании в мировом экспорте масла.
В 1913 году в России насчитывалось 6889 кустарных маслодельных заводов, в том числе 4229 - в Сибири.
После Октябрьской социалистической революции количество частных кустарных маслодельных заводов увеличилось в 1928 году до 7600. В 1870 году в России было произведено 4 тыс. т масла, в 1913 году - 129 тыс. т и вывезено на иностранный рынок 78 тыс. т, в том числе из Сибири - 72,8 тыс. т. Качество масла было высокое.
Техническую базу отечественного маслоделия составляло импортное оборудование. В 1920 году было начато изготовление маслобоек, маслообработников, пастеризаторов.
Третий период (1922–1930 годы). В 1922 году после Октябрьской социалистической революции (1917 год) частные маслодельные и сыродельные заводы были переданы в систему потребительской кооперации. В 1924 году для руководства этими предприятиями был организован "Маслоцентр". Началось укрупнение и строительство кооперативных механизированных заводов. Первый механизированный завод был построен в 1925 году.
В 1926 году "Маслоцентр" был удостоен золотой медали Международного молочного конгресса за отличное качество масла.
Количество маслодельных заводов увеличилось с 6889 в 1913 году до 7600 в 1928 году. В маслоделии начался постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. В 1931 году число механизированных заводов достигло 217.
Большую роль в развитии маслоделия в дореволюционный период сыграли А. А. Калантар, С. В. Паращук, Г. С. Инихов, работавшие в тот период: А. А. Калантар – специалистом Министерства земледелия и государственных имуществ, С. В. Паращук – заведующим Ярославской лабораторией молочного хозяйства, Г. С. Инихов – заведующим Курганской лабораторией молочного хозяйства.
В результате энергичной деятельности в течение длительного времени А. А. Калантаром в 1911 году недалеко от Вологды был открыт молочный институт, именуемый в дальнейшем Вологодский молочный институт, – первое высшее учебное заведение для подготовки кадров. Первый выпуск специалистов был осуществлен в 1921 году, выпуск инженеров-технологов - в 1931 году.
Четвертый период (1931–1991 годы) – это период создания и развития государственной молочной промышленности.
В 1931 году все механизированные маслодельные и сыродельные заводы, принадлежавшие потребительской кооперации, были переданы государственному объединению "Союзмолоко", созданному вместо "Маслоцентра" при Народном Комиссариате торговли СССР для планового регулирования и руководства всеми молочными предприятиями страны.
Для руководства государственной молочной промышленностью был создан Народный Комиссариат пищевой промышленности. Первым народным комиссаром пищевой промышленности стал А. И. Микоян. Впоследствии руководство мясной и молочной, в том числе и маслодельной, отраслями осуществляло Министерство мясной и молочной промышленности, во главе которого долгие годы стоял С. Ф. Антонов – воспитанник Ленинградского института инженеров молочной промышленности.
Для подготовки инженерных кадров были созданы Ленинградский и Московский институты инженеров молочной промышленности. Впоследствии Ленинградский институт инженеров молочной промышленности был переименован в Ленинградский химико-технологический институт молочной промышленности (ЛХТИМП – 1934 год), а в 1947 году объединен с Ленинградским институтом холодильной промышленности (ЛИХП).
В течение 55 лет (1932–1987 годы) производство сливочного масла увеличилось в 25 раз, несмотря на разрушения в результате военных действий и оккупации во время Великой Отечественной войны и застойный период. В 1932 году было выработано 664 тыс. т сливочного масла, в 1987 – 1665 тыс. т. В 1990–1991 годах (последние годы существования СССР) был достигнут уровень производства масла, предусмотренный на 1995 год, – около 1737 тыс. т, который был равен объему производства сливочного масла, выработанного в США, ФРГ, Франции вместе взятых. Было достигнуто полное удовлетворение потребностей населения в сливочном масле в соответствии с нормами – 5,8 кг/год.
В 1957 году Советский Союз занял первое место в мире по объему производства масла и сохранял его в течение всего периода развития государственной маслодельной промышленности.
В 1957 году в СССР было выработано 752 тыс. т сливочного масла, в США – 705 тыс. т. Большое значение в развитии маслоделия в этот период имело внедрение в 1954 году отечественного метода производства масла, предложенного еще в 1934 году В. А. Мелешиным и получившего наименование метода преобразования высокожирных сливок. Объем производства масла этим методом достиг 47% от общего объема. В этот период были внедрены маслоизготовители непрерывного действия иностранных марок.
Большое значение для развития маслоделия имело создание отраслевых научно-исследовательских и учебных институтов в Москве, Угличе, Киеве, Минске, Ставрополе и ряда их филиалов. Центром развития научных исследований и подготовки научных кадров в области маслоделия стал Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) с филиалами, созданный по инициативе А. Д. Гранникова. Инженерные кадры для молочной промышленности в СССР готовили 16 учебных заведений.
Из новых видов сливочного масла наибольшее распространение получило крестьянское масло, выработка которого была начата в 1972 году. В 1990–1991 годах было выработано 75% крестьянского масла от общего объема производства сливочного масла в РФ, в 1992 году – 92% от общего объема производства.
Пятый период (после 1991 года) связан с проведением правительством РФ реформ, направленных на возрождение рыночных отношений в стране. Маслодельная промышленность на территории бывшего СССР, в связи с его распадом, замкнулась в рамках Российской Федерации. В результате проведения реформ состояние маслодельной промышленности резко ухудшилось: уменьшился объем производства масла и сократился его ассортимент, прекратилась концентрация производства.