Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.
Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.
Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:
- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;
- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.
В России вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. Для систематизации существующего ассортимента и приведения его в соответствие с международными нормами Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) предложил классификацию сливочного масла, а также основные термины и определения маслодельной продукции из коровьего молока.
В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:
1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82,5 %.
2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80 %, включающее:
а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70…80 %;
б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70 %;
в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50…60 %.
3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50 %, включающее:
а) масло мягкое с массовой долей жира 40…50 %;
б) масло пастообразное с массовой долей жира 30…40 %.
Маслом сливочным считается пищевой продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.
Жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов "коровье" и "сливочное".
Масло, выработанное из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным маслом.
Комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов.
Масло комбинированное - жировой продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров должна быть не более 85 % от жировой фазы.
Комбинированное масло подразделяется на 3 группы.
1. Кулинарное масло - с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %), с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной твердообразной гомогенной консистенции, цветом - от светло-желтого до желтого.
2. Городское масло - с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды, соответственно, от 46 до 18,5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2оС, цветом - от белого до светло-желтого и представляющее дисперсную систему "вода в масле".
В зависимости от массовой доли жира выделены городское масло традиционного состава - жира 80 %, облегченное - жира 70…80 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %; влаги не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0 %, соответственно.
3. Десертное масло - с массовой долей жира 52 и 57 % (воды, соответственно, 29,5 и 27,5 %), с характерным для сливочного масла сливочным вкусом, а также вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенции при 12±2 °С, представляющее дисперсную систему "вода в масле". Масло вырабатывают с использованием молочно-белковых добавок или без них; содержание сахарозы в продукте равно 10,0 и 5,5 %, соответственно.
Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.
В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:
- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.);
- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;
- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов;
- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.
По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:
- универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного масла и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5 %, а также топленое масло и молочный жир;
- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0…70,0 % (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т.д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;
- для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир;
- для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54,0…82,5 %.
Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного с учетом химического состава, функциональных свойств и назначения представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Классификация существующего ассортимента масла из коровьего молока и масла комбинированного
| Группа, подгруппа | Название группы, подгруппы, разновидности масла | Массовая доля жира, % | Функциональные свойства | Сферы использования | |
| общая | в том числе немолочного | ||||
| 1. Масло из коровьего молока | |||||
| 1. | Концентраты молочного жира | 99,0…98,8 | - | ||
| 1.1 | Топленое масло | 99.0 | - | Специфический вкус и запах, гомогенная структура и плотная однородная консистенция | Предназначено для кулинарных целей |
| 1.2 | Молочный жир | 99.8 | - | Нейтральный вкус и запах, гомогенная структура и плотная консистенция | Производство регенирированных продуктов (сливочное масло, молоко, сливки, сметана и др.), для кулинарных целей |
| 2. | Сливочное масло | 30,5…85,0 | - | ||
| 2.1 | Традиционного состава | 80,0…85,0 | - | Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу. Вкус приятный, сливочный, для кисломолочного - с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | Универсального назначения для использования в натуральном виде, для кулинарных целей, в смежных отраслях промышленности |
| 2.1.1 | Сладкосливочное несоленое | 82,5 | - | ||
| Сладкосливочное соленое | 81,1 | - | |||
| 2.1.2 | Кислосливочное несоленое | 82,5 | - | ||
| Кислосливочное соленое | 81,5 | - | |||
| 2.1.3 | Вологодское | 82,5 | - | ||
| 2.1.4 | Консервное: стерилизованное | 82,5 | - | Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях и пр. | Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр. |
| Сублимационной сушки | 80,0 | Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстро растворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) | Для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях и смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде | ||
| 2.1.5 | Подсырное сладкосливочное несоленое | 83,5 | Аналогичны крестьянскому маслу | Для кулинарных целей | |
| 2.2 | Масло пониженной жирности | 50,0…80,0 | Аналогичны сливочному маслу традиционного состава. Допускается недостаточно чистый вкус и слабокормовой привкус для российского масла. Допускается слабая крошливость и рыхлость для российского масла. Плохая кремообразующая способность, вспенивание, разбрызгивание при жарке | Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров) | |
| 2.2.1 | Масло облегченное | 70,0…80,0 | |||
| 2.2.1.1 | любительское сладкосливочное: несоленое соленое | 78,0 77,0 | |||
| 2.2.1.2 | любительское кислосливочное несоленое соленое | 78,0 77,0 | |||
| 2.2.1.3 | крестьянское сладкосливочное несоленое соленое | 72,5 71,5 | |||
| 2.2.1.4 | крестьянское ислосливочное | 72,5 | |||
| 2.2.1.5 | российское: сладкосливочное кислосливочное | 70,0 70,0 | |||
| 2.2.1.6 | консервное: масло сливочное любительское стерилизованное | 78,0 | Высокая пищевая ценность (включая калорийность), хорошая транспортабельность и хранимоспособность при нерегулируемых условиях, возможность использования в экстремальных условиях | Обеспечение питания армии и флота, туристов, контингентов людей в отдаленных и труднодоступных регионах, создание стратегических запасов и пр. | |
| концентрат масла сливочного сухой | 70,0 | Сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (при температуре 40…50оС) | Предназначено для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, в смежных отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде | ||
| 2.2.2 | Масло легкое бутербродное: сладкосливочное кислосливочное | 60,0…70,0 61,5 61,5 | Аналогичны российскому маслу | Для использования в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров) | |
| 2.2.3 | Масло сверхлегкое: эдельвейс | 50,0…60,0 52,0 | - - | Вкус и запах сливочные с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, пластичная. Цвет светло-желтый | Для использования в натуральном виде |
| 2.2.4 | С вкусовыми наполнителями: без молочно- белковых добавок с молочно-белковыми добавками медовое | 57,0 52,0 52,0 | - - - | Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре; умеренная калорийность | Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения) |
| 2.3 2.3.1 | Масло низкожирное Масло мягкое | 30,0…50,0 | - | ||
| 2.3.1.1 | Масляны: закусочная диетическая | 40,0…45,0 | - - | Структурно-механические характеристики, органолептические показатели, присущие сливочному маслу | Предназначены для употребления в натуральном виде |
| 2.3.1.2 | Консервное: Каймак | 50,0 | Вкус и запах сливочные с характерным сладковато-соленым вкусом. Структура близка сливочному маслу. Цвет кремовый. | Использование в натуральном виде | |
| Кремы: : С кофе С какао | 45,0 45,0 | - - | Вкус и запах сливочный сладкий | То же | |
| 2.3.2 | Масло пастообразное: сливочные пасты: сливочная бутербродная десертного назначения: деликатесная диетическая | 30,0…40,0 30,0…31,0 31,0 31,0 | - - - - | Вкус и запах сливочные с выраженностью используемых наполнителей. Консистенция при температуре домашнего холодильника пастообразная | Предназначена для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др. |
| II. Масло комбинированное | |||||
| 1. | Кулинарное Масло топленое столовое (с растительными маслами) | 99,0 | 49,0 | Специфический вкус и запах и зернистая консистенция, характерные для топленого масла | Предназначено для кулинарных целей |
| 2. 2.1 | Городское Традиционного состава славянское с растительными маслами: несоленое соленое | 50,0…80,0 80,0 80,0 79,0 | - 32,031,6 | Характерные для сладкосливочного масла вкус и запах, для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная | Использование в кулинарных целях (жарение, приготовление вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; в натуральном виде |
| 2.2 2.2.1 | Облегченное Угличское (с растительными жирами), регенерированное | 70,0…80,0 72,0 | - 50,0 | Допускается слегка мягкая консистенция. Цвет характерный для сливочного масла | Обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях |
| 2.2.2 | Городское (с растительными маслами) | 72,0 | 40,0 | Повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Диетические свойства | |
| 2.2.3 | Сухое масло (с растительными маслами) для детского питания | 80,0 и 70,0 | 35,0 и 25,0 | Порошкообразный продукт, легко растворимый в теплой воде. Высокая пищевая ценность, хорошая транспортабельность и хранимость. Диетические свойства | Для детского, диетического и лечебного питания |
| 2.3 2.4 | Легкое масло десертное Сверхлегкое масло детское | 60,0 50,0 | 24,0 10,0 | Вкус и запах, характерные для сливочного масла, слегка сладковатый. Для десертного с выраженным вкусом наполнителя. Консистенция пластичная, однородная; допускается слегка крошливая, слегка рыхлая и мягкая | |
| 3. | Десертное масло | 52,0 и 57,0 | 7,8-44,2 и 8,6-48,5 | Вкус приятный сливочный с широкой гаммой вкусовых оттенков; пластичная консистенция при температуре домашнего холодильника и хорошая термоустойчивость при комнатной температуре, умеренная калорийность | Приготовление бутербродов, закусок, пирожных, десертов и сладких блюд, в которых используют сливочное масло (кроме жарения) |
Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2 % по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.
Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется действующим в настоящее время в России государственным стандартом.