МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Дата: 25.12.20 Группа Т-32
Тема учебного занятия: Ассортимент изделий из слоеного теста.
Задание:
1. Внимательно прочитайте лекцию.
2. Составьте конспект в рабочей тетради.
Ассортимент изделий из слоеного теста.
ВОЛОВАНЫ
Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200,
уксусная эссенция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800,
меланж для смазки 100.
Выход 100 шт. по 40 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25- 30 мин. при температуре 250-260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.
Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.
ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ
Мука 3300, маргарин сливочный 1700, «меланж 220,
уксусная эссенция 80%-ная 5, вода 1000;
сахар для посыпки изделий 650.
Выход 100 шт. по 50 г.
Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5-6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой размером 7х10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижимая к сахару. После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220-250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.
Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
БРУСОЧКИ СЛОЕНЫЕ
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 7- 8 мм, поверхность его смазывают яйцом и посылают сахаром. Когда сахар немного присохнет к тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень и выпекают 15-20 мин. при температуре 200-220°.
РОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ
Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300,
маргарин столовый 1700, меланж 220,
уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000;
для начинки: повидло 2000;
для посыпки: сахарная пудра 500.
Выход 100 шт. по 70 г.
Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).
Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.
ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста: мука 3280, маргарин сливочный 2185,
меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4,
вода 1400; яйца для смазки 25;
для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25.
Выход 100 шт. по 70 г.
Сначала приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, кладут на противень, у которого края предварительно смачивают водой, и оставляют на 10 мин. После этого пласт смазывают яичным желтком и ножом намечают контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Каждое пирожное прокалывают концом ножа в 3-5 местах (рис. 37) и выпекают пласт при 220-230°, После выпечки, не охлаждая, его смазывают сахарным сиропом, смешанным с небольшим количеством патоки, или посыпают сахарной пудрой, затем ставят в горячий жарочный шкаф и держат там до тех пор, пока сахарная пудра окончательно не расплавится и не образуется блестящая желтая карамель.
Рис. 37. Прокалывание слоеного теста для пирожных перед выпечкой
Для нижнего пласта используют различные обрезки слоеного теста, толщина его должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный пласт покрывают слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру.
На нижний пласт теста укладывают верхний глазированный пласт, немного прижимают доской, после чего разрезают на пирожные.
Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, поверхность глянцевая с несколькими насечками, бока светло-желтые с яблочной прослойкой; цвет от золотистого до светло-коричневого; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, яблочная начинка густая; влажность 13%.