ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА С КРЕМОМ

Для теста: мука 3170, масло сливочное 2110,
меланж 160, соль 26, кислота лимонная 5, вода 1350;
для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135,
молоко сгу­щенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11;
сахарная пудра для отделки 105.
Выход 100 шт. по 68 г.

Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4- 6 мм и кладут их на противень, смоченный по краям во­дой. Чтобы пласты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10-15 мин. Выпекают пласты при 210- 230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испе­чен.

На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его дном противня или доской и по­крывают очень тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий грохот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (4x9 см) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирожные аккуратно наре­заны, прямоугольной формы, сверху посыпаны крошкой; цвет теста светло-желтый, крема - белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму; влажность 9,4%.

ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЙ РОЖОК С КРЕМОМ

Для теста: мука 2785, масло сливочное 1855,
меланж 140, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1190;
для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270,
молоко сгу­щенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13,
сахарная пудра для отделки 100.
Выход 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3- 4 мм, разрезают на полоски размером 2х30 см, весом по 58 г. Каждую полоску навертывают на металличе­скую конусообразную трубочку (рис. 38). Рожки сма­зывают яйцом, кладут на смоченный водой проти­вень и выпекают при 240-260°, после чего вы­нимают металлическую трубочку. Изделия ох­лаждают, наполняют при помощи кондитер­ского мешка сливочно-молочным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.

Рис. 38. Приготовление слоеных рожков

Требования к качест­ву: изделия в виде конуса наполнены кремом; поверх­ность глянцевая; крем обсыпан крошками и сахарной пудрой; остальные показатели см. «Слойка с кремом»; влажность 10%.

ВЕНГЕРСКАЯ ВАТРУШКА

Для теста: мука высшего сорта 3200, соль 90,
масло сливоч­ное 2000, молоко натуральное 1428, яйца 200;
для начинки: творог 1714, мука 228,
сахар 857, яйца 151, лимон 1 шт.
Вы­ход 100 шт. по 85 г.

Тесто готовят слоеное пресное как обычно, но за­мешивают его на молоке. Готовое тесто после раскатки в пласт толщиной 3-4 мм разрезают на квадраты ве­сом 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают начинку (30 г), завертывают его конвертом и укладывают на противень. Выдерживают изделия в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230-240°.

Приготовление начинки: творог перемешивают с яй­цами, мукой и сахаром. Режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через мясорубку или протирочную машину.

Охлажденные изделия после выпечки посыпают са­харной пудрой.

Требования к качеству: ватрушка квадратной фор­мы, светло-желтого или золотистого цвета, в разрезах по диагоналям виден фарш. Тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, творожная начинка густая.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200,
кислота лимонная 5, соль 40, вода 1050 (выход теста 5800);
фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150.
Выход 100 шт. по 75 г.

Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной выем­кой размером 8х11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку (рис. 39). Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немед­ленно выпекают при 240-250°.

Рис. 39. Приготовление слоеных пирожков

Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверхность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш пропеченный; начинка сочная.

КУЛЕБЯКА

Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25,
кислота ли­монная 0,4, соль 4, вода 120 (выход теста 630);
фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10.
Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.

Кусок слоеного теста весом 630 г раскатывают тол­щиной до 0,5 см и вырезают из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13-15 см и длиной по размеру листа.

Полосу теста помещают на смоченный холодной во­дой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полосой теста, которая долж­на быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям ниж­него слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалы­вают в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпекают при температуре 220-230°.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя ви­дами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими лом­тиками; или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в го­товой кулебяке не получился влажным, на тесто сна­чала кладут менее сочный фарш, а на него более соч­ный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно поло­жить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между сло­ями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, что­бы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямо­угольной или квадратной формы. Такие кулебяки по­дают к столу горячими целиком и разрезают их во вре­мя еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки бле­стящая, светло-коричневого цвета; изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено; закал не допускается.

КУРНИК

Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж 20,
кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110 (выход теста 500);
для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, моло­ко 100,
масло топленое 2, соль 0,4 (выход блинчиков 100);
для фаршей: курица 450, гребешки куриные 30, рис 60,
яйца 65, грибы белые овежие 150, масло сливочное 50,
зелень пет­рушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2
(выход фаршей 520); меланж для смазки 10.
Выход 1000 г.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего раз­мера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блин­чиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блинчика­ми) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста (рис. 40), еще раз смазывают яйцом и выпекают.

Рис. 40. Курник

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и за­правляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправ­ляют маслом и добавляют в нее ¼ нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтика­ми и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной фор­мы, поверхность украшена фигурками из слоеного те­ста; на разрезе видны отдельные слои фаршей, перело­женные блинчиками; цвет светло-коричневый; тесто су­хое, хрупкое, легко расслаивается; фарши вязкие, соч­ные.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов