Рецептура по сборнику рецептур №366, колонка II(2003год)
Таблица 1
| Набор сырья | Расход на 1 порцию, грамм | Расход на 100 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Треска | 8,9 | 6,5 | ||
| Хлеб пшеничный | 1,3 | 1,3 | ||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | 1,4 | 0,7 | ||
| Мука пшеничная | 0,8 | 0,8 | ||
| Соль | 0,3 | 0,3 | ||
| Перец | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 |
| Масса готового полуфабриката | - | - | 11,8 | |
| Масло растительное | 0,8 | 0,8 | ||
| Масса тушеных тефтелей | - | - | ||
| Соус томатный(№580) | - | - | 7,5 | |
| Бульон рыбный (№576) | - | 37,5 | - | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Морковь | 3,8 | 3,8 | 0,38 | 0,38 |
| Лук репчатый | 3,8 | 3,5 | 0,38 | 0,35 |
| Петрушка (Корень) | 3,5 | 0,35 | 0,3 | |
| Томатное пюре | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Масло растительное | 1,9 | 1,9 | 0,19 | 0,19 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 | 0,08 | 0,08 |
| Соль | 0,75 | 0,75 | 0,075 | 0,075 |
| Перец | 0,38 | 0,38 | 0,038 | 0,038 |
| Бульон рыбный | - | 37,5 | - | 3,75 |
| Рыбные отходы, кости | 37,5 | 37,5 | 3,75 | 3,75 |
| Вода | 4,7 | 4,7 | ||
| Лук репчатый | 0,5 | 0,2 | 0,05 | 0,02 |
| Петрушка(корень) | 0,7 | 0,2 | 0,07 | 0,02 |
| Гарнир (№515) | - | - |
Выход 1 порции в гр. Готового изделия 325гр
Схемы приготовления Блюда
• Организация рабочего места
• Подбор сырья: рыба (треска), кулинарный жир, лук репчатый, мука пшеничная, хлеб пшеничный, морковь, томатное пюре, сахар.
• Механическая кулинарная обработка:
Рыба – размораживаем, удаляем плавники и чешую, удаляем внутренности и голову, промываем, пластуем.
Морковь, лук - моем, чистим, моем.
Муку - просеиваем.
• Нарезка:
Лук – соломкой (для соуса), рубкой (для фарша)
Морковь - соломкой
• П/ф
Филе без кожи и костей нарезают на куски и пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, вымешивают, формуют шарики (по 3-5 штук на порцию), панируют в муке.
Лук пассеруют, Морковь пассеруют, Томатное пюре пассеруют, готовят Белую Жировую пассировку.
|
|
• Тепловая обработка
Шарики обжаривают, заливают соусом и добавляют воды (10% от массы соуса)и тушат 10-15 минут.
Соус: Очищенные, промытые и нарезанные лук и морковь пассеруют, добавляют томатную пасту, пассеруют 10-15 минут, добавляют белую жировую пассировку, смешанную с горячим бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.
• Подача: подают на разогретой мелкой столовой тарелке + гарнир горкой.
• Температура подачи: 65 – 70 градусов, срок реализации – 2 часа.
Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Овощной цех.
Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности. Обычно он размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общественные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической обработки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе устанавливаются две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля и линия обработки корнеплодов. Остальные процессы осуществляются на рабочих местах (доочистка, взвешивание, затаривание). Репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают ручным или машинным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют на экспедицию.
|
|
ОРМ при механической обработке моркови:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
Таблица 2
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| МОК-125;250;400; Производственный стол; Стол для очистки моркови; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
ОРМ при механической обработке лука:
Температура должна быть 17-19°С, влажность воздуха 40-60%.
Таблица 3
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| Производственный стол; Стол для очистки лука; Моечные ванны; Подтоварник для овощей | Кастрюли; Сита | Ножи для чистки овощей | Котлы; Тазы; Ведра; Контейнеры для хранения очищенных овощей. |
Рыбный цех.
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
|
|
ОРМ при механической обработке рыбы:
Таблица 4
| Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Посуда |
| Производственный стол; Весы; Столы для очистки и потрошения рыбы; Ванна с 2 отсеками; Чешуеочистительная машина типа РО-1М; Головоотсекательная машина | Доски | Комплект ножей поварской тройки; Скребки; Терки | Тары; Контейнеры; Ведра |