Санитарные требования к организации рабочих мест:
1.Водоснабжение.
Разрешение на использование воды дает СЭС, которая проверяет качество воды по ГОСТу «Вода питьевая» (в России по 58 показателям; в Европе по 100 показателям). Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Готовят пищу, используя холодную воду; горячую воду для приготовления пищи использовать нельзя, так как она не соответствует ГОСТу. Горячая вода используется для мойки посуды, оборудования.
2.Канализация.
Предусмотрены 2 системы канализационных труб:
a) для производственных сточных вод (из всех цехов, моечной ванны, с овощного цеха)
b) для воды из туалета и душевых
3.В овощном цехе устанавливают крахмало-заборники при очистке картофеля - для очистки воды от крахмала.
4. В моечной посуды устанавливают жироуловители - для очистки воды.
5. В туалете для персонала предусмотрен кран для забора воды, для мойки пола.
6.Наличие мыла, туалетной бумаги и электрополотенца.
7.Освещение.
Освещение естественное. Следят за чистотой окон, не заменяют остекление фанерой, не загромождают подоконники пустой тарой. Стены покрыты плиткой на высоту ⅛, остальная часть стен и потолок покрыты водоэмульсионной краской. Оборудование покрашено в светлые тона. Санитарная одежда тоже отражает свет.
Освещение искусственное. Используются лампы дневного света 200-300 люкс. Все лампы должны иметь защитную арматуру. Не располагают лампы над плитами, горячими приборами. Лампы периодически промывают.
В кондитерском цехе устанавливают бактерицидную лампу, которая очищает воздух от микробов, происходит ионизация воздуха. Лампа работает только в отсутствие людей.
Правила личной гигиены:
1 .Содержать тело в чистоте. Необходимо каждый день принимать душ, раз в неделю мыться мочалкой с мылом, ежедневно менять нательное белье.
2.Содержание рук в чистоте. На руках более 100 видов микробов (кишечная палочка, дизентерийная палочка, стрептококки); яйца глистов, чесоточный клещ.
Руки касаются продуктов, поэтому необходимо содержать их в чистоте:
o перед работой руки промывают с мылом до локтя (хозяйственным мылом);
o моют руки после посещения туалета и при переходе на другой вид работы;
o коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
o до работы не допускают с наличием на руках гнойничков;
o при работе в кондитерском цехе руки обрабатывают хлор препаратами, концентрацией 0,2%;
o перед работой снять кольца, часы, браслеты;
3. Уход за полостью рта. При заболевании зубов, ангине и гриппе количество микробов увеличивается. При чихании и кашле микробы попадают на продукты и способны вызвать пищевые заболевания, поэтому необходимо следить за здоровьем зубов. 2 раза в день чистить зубы, 2 раза в год быть у стоматолога, при заболевании ангиной, гриппом персонал до работы не допускается. Использовать продукты с витамином C.
4. Уход за головой.
До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.
5. Медицинские анализы и осмотры. Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.
6. Санитарная одежда.
Значение санитарной одежды: Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.
Состав и порядок надевания:
ü Колпак (берет) – накрахмаленный.
ü Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.
ü Брюки.
ü Фартук.
ü Полотенце.
Требования к санитарной одежде:
v Надевают на чистую личную одежду.
v Обязательно наличие всех пуговиц.
v Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
v Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
v Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
v Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
Заключение
Ø Жаренная рыба получится ещё вкуснее, если её предварительно подержать в молоке 15 минут, затем обвалять в муке и жарить.
Ø Чтобы рыба не разваливалась при жарке, нужно её посолить, обвалять в муке, и оставить на 10-15 минут, и только после этого закладывать в горячее масло.
Ø Чтобы красная рыба получилась сочной залейте её соком лимона и лайма за 15 минут до приготовления.
Ø Кусочки рыбы при жарке не должны быть толще 2,5–3 см. Это нужно для того чтобы рыба хорошо прожарилась.
Ø Для приготовления рыбных котлет можно использовать свежую, или хорошо вымоченную солёную рыбу, не содержащую мелких костей.
Ø Самые вкусные котлеты получаются из таких видов рыб, как: сом, судак, треска, пикша, свежая кета, налим, морской окунь.
Ø Для придания рыбным котлетам сочности, можно добавить в фарш сало или размягчённое сливочное масло.
Ø Чтобы рыба не деформировалась при варке, кожу на каждом куске прорезают в двух, трёх местах.
Ø Бульоны приготовленные на рыбных головах, костях и плавниках, необходимо процеживать, во избежании попадания в дыхательные пути костей!
Ø Рыбу приготовленную на углях, гриле или решётке подают с дольками лимона и зеленью, а так же кетчупом или шашлычным соусом.
Ø Для жарки рыбы хорошо подходит сковорода с толстым дном.
Ø Самая вкусная уха получается из свежих карасей, ершей, окуней и линя.
Ø Если в момент варки в рыбу добавить свежего молока 300 мл. — запах исчезнет, а рыба станет нежнее и вкуснее.
Ø Любые рыбные тушёные и отварные блюда готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, огонь убавляют.
Ø Тушёная рыба будет вкуснее, если в блюдо добавить отварных грибов.
Ø Для отваривания и приготовления бульонов не подходит такая рыба, как: сазан, лещ, навага, карп. Бульон из этих видов рыбы получается горьким.
Ø В отличие от других мясных бульонов, рыбные бульоны солят в начале варки.
Ø Чтобы жареная рыба получилась румяной, обсушите рыбу перед приготовлением бумажной салфеткой.
Ø Самой вкусной рыбой для фарширования считается щука, кутум, карп.
Ø Запекать рыбу нужно в сильно разогретой духовке.
Ø Чтобы довести жаленную рыбу до готовности необходимо поставить ее в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Список литературы:
I. Нормативная:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП 2003 год.
II. Основная группа.
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. - 373.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: Академия, 2010. – 336с.
III. Дополнительная.
1. https://www.kazedu.kz/referat/96422/4
2. https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-23819
3. https://studbooks.net/1943017/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_rybnogo_tseha_rabochego_mesta_tsehe
4. https://studbooks.net/1943017/tovarovedenie/organizatsiya_raboty_rybnogo_tseha_rabochego_mesta_tsehe
5. https://vikidalka.ru/2-107532.html
6. https://vikidalka.ru/2-107532.html
7. https://touch.otvet.mail.ru/answer/1711700838
8. https://mylektsii.ru/14-1714.html
9. https://pravapot.ru/tovar/srok-godnosti/hraneniya-ohlazhdennoj-ryby.html#sroki-pravila-i-usloviya-hraneniya