Механическая кулинарная обработка сырья.




Тефтели: 1.Рыба (Треска)

Ø Принимаем, взвешиваем, определяем качество

Ø Размораживаем: - На воздухе (Рыбу ценных пород и крупных размеров.)!Нельзя размораживать в теплом месте.
- В воде (Оттаивают рыбу средних и мелких размеров). Рыбу укладывают в ванну и заливают холодной водой. На 1 кг рыбы надо 1,5-2 литра воды. Время оттаивания 2-4 часа. Добавляют соль (на 1 литр воды – 7 грамм соли).

Ø Удаляем плавники и чешую

Ø Удаляем внутренние органы

Ø Удаляем голову

Ø Промываем рыбу

Ø Снимаем верхнее филе с реберными гостями путем пластования

Ø Удаляем позвоночную кость

Ø Удаляем реберные кости

Ø Снимаем кожу с филе

Ø Нарезаем на куски

Лук репчатый

Ø Принимаем

Ø Взвешиваем

Ø Сортируем

Ø Отрезаем шейку и донце

Ø Снимаем сухие чешуйки

Ø Промываем в холодной воде

Ø Нарезаем

3. Мука – просеиваем

4. Соль – просеиваем

5. Перец – просеиваем

Соус: 1. Морковь

Ø Принимаем

Ø Взвешиваем

Ø Сортируем и Калибруем

Ø Моем

Ø Чистим (В картофелечистке)

Ø Дочищаем

Ø Моем

Ø Нарезаем

2. Бульон рыбный – процеживаем

3. Мука пшеничная – просеиваем

Лук репчатый

Ø Принимаем

Ø Взвешиваем

Ø Сортируем

Ø Отрезаем шейку и донце

Ø Снимаем сухие чешуйки

Ø Промываем в холодной воде

5. Соль – просеиваем

6. Перец – просеиваем

Гарнир:

Рис

Ø Перебирают

Ø Промывают (Сначала в теплой воде, потом в горячей)

Ø Замачивают в холодной воде на 2-3 часа

 

% потерь при Механической кулинарной обработке:


Таблица 5

Наименование % потерь на 1 марта
Морковь 25%
Лук 16%
Рыба (Треска) 45%

 

Приготовление полуфабрикатов

Тефтели: Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку вместе с пшеничный хлебом, замоченным в молоке, и луком. Добавляют соль, перец, вымешивают и формируют шарики. Панируют в муке.


Соус: Очищенные и промытые лук и морковью нарезаем соломкой и пассеруем.


Томатную пасту пассеруем.

Готовим белую пассировку – в растопленный жир добавляем муку и пассирует с непрерывным помешиванием.


 

Тепловая обработка

Тефтели: готовый полуфабрикат выкладываем на разогретую сковороду с жиром и жарим до золотистой корочки. Обжаренный полуфабрикат заливаем соусом, добавляем воду(10% от массы соуса) и тушим 10-15 минут.

Соус: пассированные лук с морковью смешивают с пассированной томатной пастой, добавляют в белую жировую пассировку, смешанную с процеженным рыбным бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.

Гарнир: Замоченный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. Рис кладут в посуду и добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают.

Замороженную смесь (Горох зеленый, кукуруза, фасоль стручковая, перец болгарский, морковь) выкладываем на противень и варим на пару 15 минут в пароконвектомате.

% потерь при тепловой обработке

Таблица 6

Наименование % потерь Способ т/о
Тефтели 15% Тушение
Лук репчатый 26% Пассировка
Морковь 32% Пассировка

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: