Тефтели: 1.Рыба (Треска)
Ø Принимаем, взвешиваем, определяем качество
Ø Размораживаем: - На воздухе (Рыбу ценных пород и крупных размеров.)!Нельзя размораживать в теплом месте.
- В воде (Оттаивают рыбу средних и мелких размеров). Рыбу укладывают в ванну и заливают холодной водой. На 1 кг рыбы надо 1,5-2 литра воды. Время оттаивания 2-4 часа. Добавляют соль (на 1 литр воды – 7 грамм соли).
Ø Удаляем плавники и чешую
Ø Удаляем внутренние органы
Ø Удаляем голову
Ø Промываем рыбу
Ø Снимаем верхнее филе с реберными гостями путем пластования
Ø Удаляем позвоночную кость
Ø Удаляем реберные кости
Ø Снимаем кожу с филе
Ø Нарезаем на куски
Лук репчатый
Ø Принимаем
Ø Взвешиваем
Ø Сортируем
Ø Отрезаем шейку и донце
Ø Снимаем сухие чешуйки
Ø Промываем в холодной воде
Ø Нарезаем
3. Мука – просеиваем
4. Соль – просеиваем
5. Перец – просеиваем
Соус: 1. Морковь
Ø Принимаем
Ø Взвешиваем
Ø Сортируем и Калибруем
Ø Моем
Ø Чистим (В картофелечистке)
Ø Дочищаем
Ø Моем
Ø Нарезаем
2. Бульон рыбный – процеживаем
3. Мука пшеничная – просеиваем
Лук репчатый
Ø Принимаем
Ø Взвешиваем
Ø Сортируем
Ø Отрезаем шейку и донце
Ø Снимаем сухие чешуйки
Ø Промываем в холодной воде
5. Соль – просеиваем
6. Перец – просеиваем
Гарнир:
Рис
Ø Перебирают
Ø Промывают (Сначала в теплой воде, потом в горячей)
Ø Замачивают в холодной воде на 2-3 часа
% потерь при Механической кулинарной обработке:
Таблица 5
| Наименование | % потерь на 1 марта |
| Морковь | 25% |
| Лук | 16% |
| Рыба (Треска) | 45% |
Приготовление полуфабрикатов
|
|
Тефтели: Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку вместе с пшеничный хлебом, замоченным в молоке, и луком. Добавляют соль, перец, вымешивают и формируют шарики. Панируют в муке.
Соус: Очищенные и промытые лук и морковью нарезаем соломкой и пассеруем. 
Томатную пасту пассеруем.
Готовим белую пассировку – в растопленный жир добавляем муку и пассирует с непрерывным помешиванием.
Тепловая обработка
Тефтели: готовый полуфабрикат выкладываем на разогретую сковороду с жиром и жарим до золотистой корочки. Обжаренный полуфабрикат заливаем соусом, добавляем воду(10% от массы соуса) и тушим 10-15 минут.
Соус: пассированные лук с морковью смешивают с пассированной томатной пастой, добавляют в белую жировую пассировку, смешанную с процеженным рыбным бульоном и варят 25-30 минут. В конце добавляют соль, перец, сахар, процеживают и доводят до кипения.
Гарнир: Замоченный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. Рис кладут в посуду и добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают.
Замороженную смесь (Горох зеленый, кукуруза, фасоль стручковая, перец болгарский, морковь) выкладываем на противень и варим на пару 15 минут в пароконвектомате.
% потерь при тепловой обработке
Таблица 6
| Наименование | % потерь | Способ т/о |
| Тефтели | 15% | Тушение |
| Лук репчатый | 26% | Пассировка |
| Морковь | 32% | Пассировка |