Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (осетровой)
Конец формы
Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными и морожеными, стерлядь может поступать живой или мороженой. Мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше вытекало сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, то делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом:
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование
Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.
Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).
При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.
Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.
Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Осетра, белугу, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания рыбу кладут на стол и левой рукой оттягивают грудной плавник, а большим поварским ножом, который держат в правой руке, прорезают под плавником вплотную к костным затвердениям головы (щечкам) кожу и мякоть до хряща с одной и другой стороны рыбы. После этого перерубают хрящевое соединение и отделяют голову. Затем рыбу кладут на стол спиной вверх и, придерживая левой рукой за хвост, ножом в правой руке срезают спинные жучки вместе с полоской кожи, плавниками по всей длине от хвоста к голове. Острым ножом делают круговой надрез мякоти у хвоста до визиги и вытягивают ее вместе с хвостом или отрубают хвосты и удаляют визигу. У плохо оттаянной рыбы визига при удалении рвется.
Для пластования рыбу кладут на стол спиной вверх и, начиная от головы, разрезают пополам вдоль по спине так, чтобы нож проходил посередине расположения визиги в хряще. Полученные части называются звеньями. Визигу можно удалять из звеньев. Большие звенья белуги, как и калуги, разрезают вдоль и поперек на две-четыре части, удобные для дальнейшей обработки.
При обработке сырых звеньев, из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кожей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная от хвоста, срезая с кожи, и промывают. Порционные куски погружают в кипящую воду на 2—3 минуты (зашпаривают), затем промывают в холодной воде. Воду, оставшуюся после зашпаривания, используют для приготовления супов и соусов.
Если звенья варят целиком, то обработанные звенья (см. выше) зашпаривают в течение 5—8 минут, после чего кладут на стол кожей вверх и, пока звено не остыло, очищают кожу от боковых и брюшных жучек, а также мелких костных чешуек. Промытые звенья перевязываются шпагатом в нескольких местах, чтобы они при тепловой обработке не изменили формы. Обработка рыбы благородной, такой каксеврюга,осетрилибелуга, немного сложнее, чем обработка других видов рыб. Для начала положите на стол кусок рыбы. При помощи вилки или иглы выдерните вязигу (хорду, струну, которая проходит через хрящевой позвоночник осетровых рыб). Очистите позвоночник от крови. Затем сполосните рыбу холодной водой, а после этого положите ее на две минуты в очень горячую воду. Это делается для того, чтобы чешуя легче отставала от кожи. Затем тщательно очистите рыбу от чешуи. Если чешуйки отстают от кожи с трудом, снова погрузите тушку в горячую воду. Избавившись от чешуи, промойте рыбу в холодной воде и выпотрошите обычным способом. Чтобы разделятьстерлядь, срежьте со спинки рыбы крупную чешую (так называемые «жучки»). Затем счистите с боков и брюшка рыбы костные чешуйки. Это делается при помощи ножа «против шерсти» (по направлению от хвоста рыбы к ее голове). После этого разрежьте брюшко рыбы, удалите жабры и внутренности. Вязига у стерляди вынимается точно так же, как и у всех остальных осетровых рыб. Промыв стерлядь, обязательно высушите ее полотенцем.
