Задание: изучить и законспектировать тему урока.
Обратная связь: выполненные работы присылать личным сообщением Вконтакте.
Цели и задачи: изучить основы производства вин.
Закрепить знания по классификации и ассортименту, градациям качества, маркировке, упаковке и хранению вин.
Освоить умение распознавать ассортимент вин по маркировке на этикетке.
Литература:
1.Чепурной И.П. Товароведение продовольственных товаров:2007, 404стр.
Товароведная характеристика виноградных вин
1.1. Пищевая ценность виноградных вин
Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.
Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.
Углеводы вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм3 у сухих до 1500 ккал/дм3 у десертных.
Особое значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным действием обладают также фенольные вещества вина.
Органические кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.
Концентрация этилового спирта составляет в сухих винах 9-14,5 %, десертных и крепких - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.
В игристых винах содержится диоксид углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.
Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.
В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.
В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм3. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.
В вине содержатся комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, B12), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.
Вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.
1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин
Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1).
В настоящее время применяется следующая классификация вин, которая представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)
В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.
Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.
Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.
Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.
По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.
Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.
Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.
Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.
Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.
В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.
Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.
В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.
К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).
Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.
Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).
Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.
Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.
Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.
Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.
Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.
Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов.
Портвейны свое название получили от португальского города Порто, где издавна изготавливляется этот напиток.
Портвейны вырабатывают крепостью 17-19%, содержание сахара – 7-13%. По окраске: белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном.
Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра.
В Армении марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.
Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагреванию до 65-70°С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного месяца.
Марочную мадеру вырабатывают на «Массандре» - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.
Херес крепкий (от названия города Херес в Испании) получают так же, как и столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считается сорта хереса Массандра и Аштарак.
Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта, 7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая.
Лучшую марсалу производят в Туркмении из белого сорта винограда тербем и черного – кара-узюм.
Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.
Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные.
По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.
Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).
Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат.
Выпускают марочные и ординарные кагоры.
Марочные кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чуай, в Азербайджане - Шемаха и т. д.
Ординарные кагоры вырабатывают во всех винодельческих районах.
Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.
Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами — с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается.
Лучшие мускаты производит винкомбинат «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель, Черный мускат, Таврида и др.
Мускатель получают из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержит 10-16%.
Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.
Малага - вино испанского происхождения. Лучшие отечественные вина этого типа получают в Туркмении из сортов винограда тербаш и кара-узюм. Вино имеет кофейно-коричневую окраску, карамельный привкус с легкой приятной горчинкой. Малага содержит 16% спирта, 30% сахара.
Сладкие марочные вина: Кокур десертный, Сурож, Солнечная долина, Золотое поле и др.
Ликерные вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.
Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.
Вермут высокого качества приготовляют по итальянским рецептам - Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.
Игристые вина. Их получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Наибольшее распространение из игристых вин получило Советское шампанское.
Шампанские вина стали вырабатывать в XVII в. во Франции, в провинции Шампань. Во Франции шампанское получают бутылочным способом, который называют классическим.
Особенность классической технологии заключается во вторичном брожении тиражной смеси в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течение нескольких лет.
Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское. Получают Советское, шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.
Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации - процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления (Москва, Горький, Ростов-на-Дону и др.).
Советское шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько видов: брют - до 1,0; самое сухое - 1,5; сухое - 3,0; полусухое - 5,0; полусладкое - 8,0; сладкое - 10,0.
Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают брют, самое сухое и полусухое.
Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта - 11,5%, сахара – 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.
Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент виноградных вин
Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.
В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.
Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.
Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.
По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.
Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.
При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.
По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.
Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.
В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.
В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).
Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.
1.4. Требования к качеству виноградных вин
В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин.
Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности. В табл. 1 представлено распределение максимальных баллов по элементам качества.
Таблица 1
Органолептические показатели качества виноградных вин
| Показатель | Характеристика | Оценка в баллах |
| Вино отличного качества (общая оценка 8,6-10 баллов) | ||
| Прозрачность | Безупречная, кристально чистая, вино блестит в бокале | 0,5 |
| Цвет | Красивый, чистый, яркий, соответствует сорту и способу приготовления | 0,5 |
| Букет | Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 2,5-3,0 |
| Вкус | Гармоничный, сформировавшийся, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления | 4,2-5,0 |
| Типичность | Вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления | 0,9-1,0 |
| Вино хорошего качества (общая оценка 7,8-9,1 балла) | ||
| Прозрачность | Вино чистое, прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, соответствует сорту, способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 2,3-2,7 |
| Вкус | Чистый, гармоничный, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления | 4,0-4,5 |
| Типичность | Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления | 0,8-0,9 |
| Вино удовлетворительного качества (общая оценка – 7,4-8,8 баллов) | ||
| Прозрачность | Прозрачное, но без блеска | 0,4-0,5 |
| Цвет | Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,5 |
| Букет | Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу | 2,1-2,6 |
| Вкус | Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный, но соответствует типу | 3,8-4,4 |
| Типичность | Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении, но в целом соответствует типу | 0,7-0,8 |
| Вино низкого качества (общая оценка 7,0-8,4 балла) | ||
| Прозрачность | Опалесцирует | 0,3-0,4 |
| Цвет | Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски | 0,3-0,4 |
Продолжение табл. 1
Вкус | Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина | 3,6-4,1 | |||
| Типичность | Вино простое, недостаточно гармоничное, мало соответствует сорту и способу приготовления | 0,6-0,7 | |||
| Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0-8,0 балла) | |||||
| Прозрачность | Вино мутноватое или мутное | 0,1-0,3 | |||
| Цвет | Значительные отклонения по интенсивности и чистоте окраски, не соответствует типу | 0,1-0,3 | |||
| Букет | Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу | 1,5-2,1 | |||
| Вкус | Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина | 2,9-3,8 | |||
| Типичность | Вино негармоничное, бесхарактерное, не соответствует сорту и способу приготовления | 0,4-0,6 |
Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.
Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества виноградных вин
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000),% | Массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 13192-73), г/дм3 |
| Натуральные: | ||
| сухие | 9-13 | Не более 3 |
| сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| полусухие | 9-13 | 5-25 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| сухие | 14-20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| десертные | 15-17 | 140-200 |
| ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Ароматизированные (по ГОСТ Р 52195-2003) | 14,5-22,0 | 30-130 |
Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:
а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;
в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца - 0,3 мг/дм3.
Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.