Практическая работа № 19-25
Тема: Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции
Цель:
1. Отработать технологию приготовления и оформления для подачи закусок из рыбы.
2. Выработать и закрепить знания, умения и навыки при приготовлении закусок из рыбы рационально использовать сырье, соблюдая технологический процесс, организацию рабочего места, правила безопасных приемов труда, санитарные нормы, правила подачи блюд.
Продолжительность проведения: 7 часов.
Дидактическое оснащение:
Оборудование: холодильный шкаф, ВНЦ-2, протирочная машина, производственные столы, весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», «Сельдь», «РВ», закусочные тарелки, салатники, селедочницы, карбовочный нож.
Продукты.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сельдь рубленая, рыба жареная под маринадом, сельдь натуральная с гарниром.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Порядок выполнения практической работы
Теоретическая часть
Ход работы.
Организация рабочего места.
Холодные блюда и закуски из рыбы готовят в холодном цехе, соблюдая при этом санитарные требования.
Прием продуктов.
Хранение. Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы в холодном цехе устанавливают два холодильных шкафа. Один — для хранения блюд из сельди, другой — для хранения овощей, которыми оформляют блюда.
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.
Механическая кулинарная обработка сельди. Отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу.
Подготовка сельди. Сельдь, разделанную на чистое филе, нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками.
Приготовление овощного маринада. В пассированные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3%-ный уксус, перец душистый горошком, корицу, гвоздику. Варят маринад 15...20 мин, добавляют в конце варки соль, сахар, лавровый лист.
Жаренье рыбы основным способом. Для приготовления блюда «Рыба под маринадом» используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, на филе с кожей и реберными костями, или не пластованную рыбу. Порционные куски жарят с двух сторон на растительном масле на сковороде до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу.
Подготовка пшеничного хлеба. Пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке для блюда «Сельдь рубленая».
Подготовка яблок, репчатого лука. Яблоки свежие очищают от зерен, кожицы. Репчатый лук мелко режут и пассеруют.
Приготовление сельди рубленой.
Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный в воде или молоке хлеб (отжатый), пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор «Елочка».
Оформление. Для оформления сельди рубленой свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают.
Требования к качеству:
Сельдь рубленная должна быть в меру соленая, аккуратно уложена в селедочницу. Запах, вкус и цвет — свойственные данному виду рыбы.
У рыбы под маринадом — вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Правила подачи:
Рубленая сельдь: при подаче украшают яблоками, огурцами, помидорами, яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Приготовление рыбы под маринадом.
Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи, нарезанные соломкой, сохранили
свою форму, не помятые, легко выделяемые из жидкой
части соуса.
Консистенция: полужидкая, овощи мягкие, но не переваренные.
Цвет: оранжевый.
Вкус: острый, с ароматом пассированных овощей и специй.
Запах: ароматом пассированных овощей и специй.
Правила подачи:
Рыба под маринадом: кусочки обжаренного и охлажденного рыбного филе выкладывают на овальный лоток или блюдо. Сверху рыбу поливают овощным маринадом так, чтобы просматривались кусочки рыбы. Посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.