Качество готовой продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Результаты контроля показаны в таблице 2. Все данные даны для тушки цыпленка-бройлера 1 сорта.
Таблица 2
| Показатель | Требования НТД | Результаты контроля |
| 1.Массовая доля жира | ГОСТ 23042 <https://docs.cntd.ru/document/1200021649> не более 20 г.18 г | |
| 2.Массовая доля белка | ГОСТ 25011-81 не менее 17г. | 20г |
| 3. Массовая доля влаги | Не более 4% | 2% |
| 4.Запах | ГОСТ Р 52306-2005 | Свойственный свежему мясу данного вида птицы |
| 5.Цвет кожи | ГОСТ Р 52306-2005 | От бледно-розового до розового |
| 6.Состояние кожи | ГОСТ Р 52306-2005 | Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков |
| 7.Состояние костной системы | ГОСТ Р 52306-2005 | Костная система без переломов и деформаций |
| 6. Оперение | ГОСТ Р 52306-2005 | Полностью удалено. Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера |
| 7.Грудь | ГОСТ Р 52306-2005 | округлая |
По таблице видно, что качество выпускаемой продукции строго контролируется по ГОСТам. Дефекты продукции не допустимы.
4.3 Хранение, транспортирование и реализация тушки цыпленка-бройлера
Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292 <https://docs.cntd.ru/document/1200025059>, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.
Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается маркировать тушки электроклеймением.
|
|
Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 <https://docs.cntd.ru/document/1200035978> "- для промышленной переработки с последующей доработкой".
Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 <https://docs.cntd.ru/document/1200006710>, с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".
Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.
Упаковка. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.
В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:
замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;
|
|
охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.
В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:
пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;
лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 <https://docs.cntd.ru/document/1200006604> и скрепленные термосвариванием;
пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 <https://docs.cntd.ru/document/1200020702>;
пленку полимерную по ГОСТ 10354 <https://docs.cntd.ru/document/1200006604>.
Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 <https://docs.cntd.ru/document/1200011188> или полимерные по ГОСТ Р 51289 <https://docs.cntd.ru/document/1200027874>.
Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.
В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.
Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
|
|
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества - по ГОСТ 8.579 <https://docs.cntd.ru/document/1200036324>.
Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.
Транспортирование. Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.
Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.
Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 °С до 2 °С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.
Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2 °С до минус 3 °С включительно - не более 10 сут со дня выработки.
Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:
не выше минус 12 °С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес., в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес.;
не выше минус 18° С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес.;
не выше минус 25 °С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес., в групповой упаковке - не более 11 мес.
Срок годности устанавливает изготовитель.
5. Экономическое обоснование и оценка эффективности производства
Экономическая эффективность определяется путем сопоставления полученного результата с использованными ресурсами или затратами. Расчет экономической эффективности производится на основе сопоставления его результатов как с общими затратами живого и прошлого труда, так и с объемами использования производственных ресурсов.
Валовая продукция - статистический показатель <https://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Показатель/>, характеризующий объем продукции <https://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Продукция/> народного хозяйства, сфер и отраслей экономики, объединений и предприятий в денежном выражении. Исчисляется главным образом по “заводскому методу” (в некоторых отраслях - по валовому обороту) как сумма произведений оптовых цен <https://slovari.yandex.ru/~книги/Лопатников/Цена/> на объемы продукции.
Товарная продукция - объём готовой продукции в денежном выражении, произведённой на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях и подготовленной для реализации.
В рамках реализации приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.
За последние 10 лет «Птицефабрика «Акашевская» значительно расширила свое производство открытием новых инкубаторий, птичников, открытием новых мясо-перерабатывающих заводов, расширением и открытием новых убойных цехов и обновлением оборудования.
Птицефабрика «Акашевская» - современное высокотехнологичное предприятие с полным циклом производства - от выращивания птицы до готового продукта. На всех этапах производства происходит контроль качества выпускаемой продукции.
«Птицефабрика «Акашевская» сотрудничает со многими предприятиями Чувашии, Российской Федерации и ОАЭ. Ассортимент продукции различен. Высокое качество по доступной цене.
6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
Применение всё более энергоёмких технологий в современном промышленном птицеводстве сопровождается увеличением антропогенной нагрузки на окружающую среду. Это влечёт повышение затрат на предотвращение негативных последствий от загрязнений, поступающих от птицефабрик.
Что же необходимо предпринять для улучшения природы вблизи птицеводческих предприятий?
Особенно важно выявить возможные негативные последствия и определить методы их предупреждения. К таковым в соответствии с Федеральным законом от 10.01.2002 №7-ФЗ (ст. 16) можно отнести выбросы в атмосферный воздух загрязняющих и иных веществ; сбросы в водные и подземные объекты и водосборные площади; загрязнение почв; накопление отходов производства и потребления.
Источники загрязнений, выделяемые птицеводческими предприятиями в окружающую среду, делятся по видам на:
■газопылевые выбросы - продукты разложения или сжигания органических отходов: микроорганизмы, пыль, органические соединения, окислы азота, серы, углерод;
■сточные воды, содержащие полидисперсную массу с твёрдыми включениями пыли, пуха, остатков корма, а также азот, нитриты, нитраты, хлориды, сульфаты, фосфаты, патогенные микробы, жиры, железо, бактериологические (БПК) и химические (ХПК) загрязняющие вещества, нефтепродукты, СПАВы;
■органические отходы производства (птичий помёт) с множеством микроорганизмов;
■непищевые отходы птицепереработки: перо, ветеринарные конфискаты, малоценные продукты, а также павшая птица.
Оценка каждого загрязнителя осуществляется экологической службой предприятия в соответствии с действующими нормативными документами по регулированию природоохранной деятельности и мониторингу окружающей среды и под контролем соответствующих надзорных органов.
Загрязнение окружающей среды птицеводческими и птицеперерабатывающими предприятиями чаще всего происходит из-за несовершенства применяемых технологий и технических средств, несоблюдения установленных экологических требований.
Наиболее простой способ снижения негативного воздействия на природу - модернизация и обновление технологического оборудования в подразделениях, внесение изменений в организацию хозяйственной деятельности, соответствующих современным экологическим нормам.
Это возможно путём внедрения малоотходных и безотходных технологий, основанных на включение в хозяйственный оборот всех сырьевых ресурсов, которые постоянно образуются и накапливаются в хозяйствах. Уменьшая объёмы органических отходов, газопылевых выбросов, потребления воды и сбрасывания сточных вод, можно снижать негативное воздействие на окружающую среду.
На каждом предприятии вначале выявляют наиболее существенные факторы производства, оказывающие воздействие на изменение окружающей среды в количественном и качественном аспекте, и уже применительно к ним разрабатывают природоохранные мероприятия, просчитывают затраты на них.
Для предотвращения загрязнения газопылевыми выбросами устанавливают пылегазоулавливающую аппаратуру, обеспечивающую очистку вентиляционного воздуха от неприятных запахов перед выбросом в атмосферу.
Снижение расхода водопотребления на технологические нужды уменьшает объёмы сточных вод, а регулирование степени очистки позволяет птицефабрикам обеспечивать такие концентрации загрязняющих веществ в стоках, которые не будут превышать допустимых пределов. При этом сохраняется способность водоёмов к самоочищению и не нарушаются благоприятные для их обитателей санитарно-гигиенические условия.
Уменьшение органических отходов достигается организацией правильного хранения, транспортировки, утилизации и переработки птичьего помёта, применения современных методов утилизации и получения вторичной продукции.
Экологическая служба предприятия должна подвергать наблюдению:
■ производственные помещения по содержанию птицы (системы вентиляции, очистки воздуха, поения, кормления, технологии содержания - напольную, клеточную; способ уборки помёта, наличие приборов контроля расхода воды);
■ цехи по убою и переработке непищевых отходов (способы утилизации или переработки отходов убоя, наличие систем очистки воздуха помещений, приборы контроля расхода воды);
■ выход сточных вод из цехов и ввод стоков в систему канализации, в соединительный узел производственной и бытовой систем, накопители сточных вод, в водные объекты;
■ очистные сооружения, химическая лаборатория по анализу качества стоков, поступающих на очистку и после очистки;
■ площадки для отходов (для временного накопления помёта, транспортировка к месту складирования, способ хранения: помётохранилища, открытые площадки, предварительная обработка помёта или без неё), ёмкость площадок и хранилищ;
■ наличие подразделений по производству органических удобрений на помётной основе, способы переработки;
■ почвы, используемые для внесения утилизированного помёта, органических удобрений на его основе и соблюдение требований по их внесению.
Наблюдения показали, что основное антропогенное воздействие птицехозяйств на окружающую среду связано с образованием большого количества помёта. Однако при определённых условиях он становится высокоэффективным сырьевым компонентом с большим содержанием органического вещества, углерода, азота, фосфора, калия и различных микроэлементов, необходимых для повышения плодородия почв. Поэтому наиболее актуальная проблема - создание и внедрение современных технологий производства органических удобрений на основе помёта и полное их использование в сельском хозяйстве.
Способы переработки помёта выбирают в зависимости от конкретных природно-экономических условий и специфики предприятия.
Рельеф местности, господствующие ветра, количество выпадающих осадков, влияющих на состояние отходов и определяющих степень их воздействия на окружающую среду, а также доступность необходимых компонентов (торф, древесные опилки и пр.) для формирования смесей - всё это учитывается при создании технологии производства органических удобрений. Потребность в элементах питания для пахотных земель удовлетворяется лишь на 10-15%, поэтому использование органических удобрений на помётной основе позволит увеличить выход сельскохозяйственной продукции на 15-25% в год. Эффективность подобной технологии целесообразно определять по разности между основным производством и дополнительной продукцией.
Критерием эколого-экономической результативности служит максимальное удовлетворение спроса на основную и дополнительную продукцию, полученную с оптимальными издержками при сохранении и воспроизводстве окружающей среды.
Величина такого эффекта рассчитывается за определённый период времени:
Э = Вп - Зп - (У - К * Зу)
Где Вп - стоимость валовой (основной и дополнительной) продукции;
Зп - суммарные затраты на производство птицеводческой продукции и органических удобрений на помётной основе;
У - экологический ущерб, наносимый окружающей среде размещением помёта в непереработанном виде;
К - коэффициент эффективности капитальных вложений в производство удобрений;
Зу - затраты на организацию производства и ликвидацию ущерба природной среде.
Опыт некоторых птицефабрик показывает, что доход от реализации твёрдых органических удобрений может составлять почти половину выручки от основной продукции, при этом обеспечивается экологическое благополучие прилегающих к ним территорий.
Например, по предварительным расчётам на организацию подразделения по вакуумной сушке помёта потребуется инвестиций примерно 47,5 млн. руб., срок окупаемости которых составит около 2 лет. Себестоимость органических удобрений обходится 1640 руб. за тонну. Кроме того, при внедрении этого метода сокращаются расходы на транспортировку помёта к месту хранения, на обустройство помётохранилищ.
Так, платежи в бюджет за хранение отходов при суточном выходе помёта 28 т сократятся за год на 5079,34 тыс. рублей. Это свидетельствует о высокой эффективности данной технологии. В то же время внедрение безотходных технологий позволит повысить культуру производства и его экологическую безопасность.
Несмотря на явные преимущества, внедрение безотходных технологий не получило широкого распространения на птицефабриках. Сдерживающий фактор, как правило, недостаток финансовых средств в хозяйствах и слабая государственная поддержка по выполнению природоохранных мероприятий.
Не способствуют внедрению и невостребованность вторичной продукции рынком, плохая материально-техническая оснащённость потенциальных потребителей органических удобрений - сельскохозяйственных организаций.
Чтобы активизировать природоохранную деятельность, необходимо в первую очередь определить законодательную базу государственной поддержки и экономического стимулирования добросовестных предприятий, производящих птицеводческую продукцию на основе безотходных технологий, выполняющих все необходимые природоохранные мероприятия.
Её реализация на практике будет стимулировать повышение экологической безопасности производства и способствовать улучшению экологической ситуации на прилегающих к птицефабрикам территориях.
7. Безопасность жизнедеятельности на предприятии
Основа любого производства - технологический процесс, в котором участвуют операторы, животные, корма, энергетические средства.
Технологический процесс обязательно предусматривает безопасные и здоровые условия труда, соблюдение нормативов по противопожарной безопасности
Особенности условий труда работников птицефабрик предъявляют определённые требования к лицам, обслуживающим производственные процессы в птицеводстве.
К работе следует допускать лиц физически здоровых, прошедших медицинское освидетельствование, хорошо знающих производственные процессы, свои обязанности, имеющие глубокие теоретические знания в области охраны труда и в совершенстве владеющие производственными навыками и безопасными методами труда.
По технике безопасности ведётся журнал регистрации инструктажа по технике безопасности - проводится вводный инструктаж, журнал инструктажа энергослужбы. Правила техники безопасности и технической эксплуатации при обслуживании электрооборудования цехов, трансформаторных подстанций, обслуживание и ремонт насосов, электрооборудования вентиляторов.
В убойном цехе птицефабрики производство мяса птицы конвейерного типа с использованием оборудования, конвейеров, пил для разделки птицы, поэтому существует опасность поражения электрическим током в случае неисправности оборудования и травматизма от движущихся частей вентиляторов и конвейера. Поэтому во избежание травм в производстве, электроприборы закрывают защитными крышками, а привод вентилятора и другие движущиеся части ограждают защитными кожухами. На полу у щита имеется диэлектрический коврик. Электродвигатели, электрощиты и приборы управления заземляют.
Так как при мойке разделочных столов, оборудования и инвентаря используются средства дезинфекции, имеющие резкий запах, то рабочим выдаются средства индивидуальной защиты (защитные очки, респираторы, рукавицы). Также в связи с контактом с влажными поверхностями, водными растворами, рабочим в соответствии Приложением к Постановлению Министерства труда и социальной защиты, выдаются резиновые сапоги, резиновые перчатки, костюмы хлопчатобумажные, головные уборы из хлопчатобумажной ткани и утепленные жилеты.
Птицеводческие предприятия функционируют в режиме предприятий закрытого типа. Категорически запрещен вход в производственные зоны посторонних лиц, а также въезд любого вида транспорта, не связанного с обслуживанием хозяйства.
Обслуживающему персоналу разрешается вход и выход только через ветеринарно - санитарный пропускник с полной сменой одежды и обуви и прохождением гигиенического душа, а въезд транспорта - через постоянно действующие дезбарьеры и дезинфекционные блоки. Все другие входы в производственные зоны птицеводческого предприятия должны быть постоянно закрыты.
Посещение птицефабрики посторонними лицами допускается только по разрешению главного ветеринарного врача предприятия. Эти лица обязаны пройти санитарную обработку в ветеринарно - санитарном пропускнике и надеть спецодежду и обувь. Для этой цели в санпропускнике хранят специальный резерв халатов и обуви. Всем лицам, кроме обслуживающего персонала, входящим на территорию птицефабрики, категорически запрещается соприкасаться с птицей и кормами.
У входа в птичники, инкубаторий, цех убоя и переработки, кормосклады для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы во всю ширину прохода, длиной 1,5 м, которые регулярно заполняют дезинфицирующим раствором.
В каждом птицеводческом помещении, кормоцехе (кормоскладе) вентиляционные отверстия оборудуют рамами с сеткой во избежание залета дикой птицы, а также принимают меры для отпугивания дикой птицы и осуществляют постоянную борьбу с мышевидными грызунами.
Во избежание заноса возбудителей заразных болезней на территорию птицефабрики рабочим и служащим этого предприятия категорически запрещается содержать птицу любых видов в личных хозяйствах.
Запрещается содержать на территории птицефабрики кошек и собак, кроме сторожевых собак, находящихся на привязи возле помещения охраны.
ВЫВОДЫИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
В настоящее время ООО «Птицефабрика «Акашевская» является одним из ведущих предприятий в Чувашской Республике, которое специализируется на выращивании и откорме бройлеров на промышленной основе.
ООО «Птицефабрика «Акашевская» - стабильно развивающееся предприятие. Среднегодовое поголовье бройлеров на предприятии ежегодно увеличивается в среднем на 10,5 тыс. голов (на 30%) больше, чем в 2000 г. За 10 лет валовое производство живой массы бройлеров на птицефабрике увеличилось на 70 % и достигло 7,9 тыс. тонн.
Предприятие работает с кроссом бройлера Росс-308. Потенциал породы бройлеров кросса «РОСС 308» просто уникален: прирост за сутки при соблюдении нужных режимов содержания и кормления, должен быть в пределах от 52 до 58 грамм. «Мощная» мышечная масса бройлеров кросса «РОСС 308» сформировывается в раннем возрасте. Период забоя для данного кросса считается оптимальным с 6 до 9 недельного возраста. В этот период бройлеры уже весят от 1,5 до 2 кг.
Взрослые куры этого кросса дают большое количество яиц, которые имеют довольно высокий показатель выводимости цыплят при инкубации.
Ключевые характеристики(особенности) кросса бройлеров ROSS-308:
высокая интенсивность роста и, как результат, ранняя готовность к забою
низкий рост
мощная мышечная масса
светлая кожа(не жёлтая) кожа
стабильная производительность
Предприятие ОАО «Птицефабрика «Акашевская» использует машину ПС-3000, для разделки тушки цыплят-бройлеров, при расчленении выделяют грудную часть (грудка), два окорочка, спинно-лопаточную и пояснично-кресцовую части (не разделены) и крылья.
Изучив деятельность предприятия ООО «Птицефабрика «Акашевская» мною было предложено способ упаковки для охлажденных тушек, с использованием вакуума или модифицированной газовой среды.
Преимущества инновационных пленок при упаковке продуктов из мяса птицы:
· Высокая прозрачность;
· Механическая прочность;
· Стойкость к химическому воздействию;
· Оптимальные барьерные свойства.
Применение таких пленок позволяет получить:
· Привлекательный внешний вид готовых продуктов;
· Значительное увеличение их сроков хранения;
· Снижение использования в рецептурах консервантов и добавок;
· Улучшение гигиенических показателей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 48 с.
. Айзатов, Р.М. Положение о порядке проведения практики студентов ФГОУ ВПО ЧГСХА / Р.М. Айзатов, Г.М. Тобоев. - Чебоксары: ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2009. - 22 с.
. Дулов, М.И. Методические указания и программа сельскохозяйственной практики / М.И. Дулов, Е.В. Дулова. - Кинель: РИЦ СГСХА, 2005. - 12 с.
. Ивашко, А.Г. Методические рекомендации по проведению производ- ственной и преддипломной практики / А.Г. Ивашко, Г.Б. Барская, П.К. Моор. Тюмень: Изд-во Тюм. гос. ун-та, 2004. - 40 с.
. Кунгуров, А.Л. Программа и учебно-методические рекомендации по проведению полевой археологической практики / А.Л. Кунгуров, А.А. Тишкин. - Барнаул: Изд-во Алт. гос. ун-та, 2002. - 47 с.
. Ларионов, Г.А. Методические рекомендации и программа производственной преддипломной практики / Г.А. Ларионов. - Чебоксары: Полиграфический отдел ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2010. - 28 с.
. Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская. - Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов/ - М.: Экономика, 1990. - 239 с.