Г.
Практическая работа № 49
Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
Цель: Изучить особенность организации обслуживания по типу шведский стол, оформить схемы размещения оборудования, посадочных мест, составление меню завтрака, обеда, ужина шведского стола.
Ход выполнения работы:
1. Изучить материал.
2. Просмотр видео об организации питания по типу шведский стол на предприятиях гостиничного хозяйства.
https://www.youtube.com/watch?v=qCrX0f3sNws
https://www.youtube.com/watch?v=tLlBZ-Rh3JA
3. Составить конспект – виды шведского стола.
4. В зале предлагаемой конфигурации (схема) на 50 посадочных мест нарисовать свой вариант схемы расстановки линии раздачи блюд и напитков по типу «шведский стол» по стандартному меню обеда (х/г, г/з, 1 блюдо, 2 основное блюдо, десерт, холодные и горячие напитки), а также варианты расстановки обеденных столов в зале для обслуживания гостей.
| окно
кно |
| окно
кно |
| окно
кно |
| окно
кно |
Вход
Выход
5. Нарисовать схему сервировки стола для обеда на одного человека.
6. Написать вывод о проделанной работе.
Шведский стол – это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.
Шведский стол – скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения– соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения.
В настоящее время, при традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.
Организация "шведского стола"
Форма обслуживания потребителей "шведский стол (линия)" (Smorgasbord) широко применяется в заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах для организации завтраков, бранчей, обедов, ужинов.
Главное отличие "шведской линии" от линии прилавков самообслуживания состоит в том, что здесь количество и вес порции каждого блюда не ограничено для потребителя.
Понятие "шведский стол" касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимо настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии. Столы со специализированными секциями для непродолжительного хранения и демонстрации блюд и изделий на "шведской линии" монтируются в прямую или ломаную линию, в соответствии с интерьером.
Они могут быть стационарными или передвижными. Для ускорения обслуживания линию могут устанавливать с одно-или двусторонним подходом потребителей. Расстояние между "шведской линии" и зоной приема пищи в ресторанном зале или кафе должно быть не менее 1,5 м.
"Шведские столы" могут быть также нетрадиционных размеров и конфигурации: круглые, овальные, квадратные или прямоугольные.
Для организации "шведского стола" выделяют отдельный зал или его часть. На видном месте размещают информацию о режиме работы "шведского стола", стоимость завтрака (обеда, ужина), ассортимент продукции.
Ассортимент продукции на "шведской линии" или на столе размещают в соответствующем порядке:
- сначала ассортимент соков, прохладительных напитков,
- молочные продукты, масло сливочное, маргарин и масляные смеси,
- салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы.
Над прилавками с холодными закусками может быть размещена полка, на которой находятся хлебобулочные изделия (в т. ч. собственного производства) в корзинах, покрытых льняными салфетками. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба размещают в конце "шведской линии", чтобы потребители могли взять с учетом выбранных блюд.
Соусы и специи размещают или у соответствующих блюд, либо в отдельном месте "шведской линии".
Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту.
Для поддержания супов или вторых блюд в горячем состоянии в линию включаются прилавки со встроенными мармитами.
При организации "шведского стола" в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, высота - 0,75-0,9 г. Столы накрывают белой или иного цвета скатертью и создают "юбку" соответствующей длины (на 0,5 см от пола). Для экономии места используют соответствующую посуду (прямоугольный, треугольный, квадратный, многоэтажный, типа этажерки и т. п.), создают горку посередине стола вдоль его оси или в виде лестниц (две-три) при пристенном размещении и одностороннем подходе.
Ассортимент "шведского стола" зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин).
В утренние часы рекомендуется использовать один из вариантов недельного меню континентальных завтраков: сухие завтраки (cereals), мюсли, корфлейкс, рыбная гастрономия (сельдь, шпроты, рыба холодного и горячего копчения), мясная гастрономия (ветчина, буженина, колбаса, сосиски и т. д.), овощи натуральные, салаты и винегреты, блины, оладьи, запеканки, сыр и мягкий разных сортов, творог, сметана, йогурты, кефир, ряженка, молоко (холодное и горячее), сливки, блюда из яиц, каши молочные, выпечка, чай, кофе, какао и т. д.
На многопорционные блюда раскладывают приборы для перекладывания - столовые вилки и ложки, лопатки, щипцы и т. п..
Во время завтрака на стол ставят мармиты для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала и тостер.
В меню обеда включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 наименования супов, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
В меню ужина на "шведском столе" включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, в том числе фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий принадлежит менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (отечественной и кухонь жителей гостиничного комплекса).
Целесообразно организовывать отдельный десертный стол для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков, на котором размещают стопки десертных тарелок, чайные и кофейные чашки с блюдцами, десертные, фруктовые наборы, салфетки, наборы для перекладывания, вазы, этажерки для пирожных, блюда с колпаком из прозрачного материала, розетки для варенья и т. п..
Для горячей воды целесообразно использовать электрочайники, электросамовары, термосы, кипятильники и т. п.
Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). На столы ставят также бутылки с минеральной негазированной водой или кувшины с талой, салатники со льдом (летом) на пирожковой (закусочной) тарелке с льняной салфеткой.
Для обслуживания "шведского стола" в ресторане создают бригады поваров или официантов. Каждый рабочий, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получения и пополнения ассортимента блюд и закусок во время завтраков, обедов, ужинов, приготовления горячих блюд, сервировки десертного стола и его пополнения десертными блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды и т. п.).
"Шведский стол" работает по методу самообслуживания. В начале линии потребитель берет поднос, ставит на направляющие линии стола (или прилавков), выбирает закуски и блюда и движется вдоль линии самообслуживания, принимая блюда с помощью поваров. Далее он садится за подготовленный стол. Десерт и горячие напитки выбирает самостоятельно. По желанию потребителя официант вполне может обслужить его за столиком.
Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов и других обитателей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 мин., На обед, ужин - 25-30 мин.
Завтрак на "шведской линии", если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00. При организации других видов питания устанавливают такой режим работы: завтрак - с 8.00 до 10.00, обед - с 12.00 до 15.00, ужин - с 18.00 до 20.00.
Повара и официанты несут коллективную (бригадную) ответственность. Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из бара материально ответственное лицо получает по дневных заборных листах, которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Материально ответственное лицо сдает заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Для организации шведского стола используется специальное торгово- технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:
• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, самостоятельно выбирают и порционируют пищу, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. План-схема расстановки обеденных столов и размещения раздачи при обслуживании по типу шведского стола
1 — супы 3 — горячие блюда
2 — десерт 4 — холодные закуски
 |
Виды шведского стола
В кафе
Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов - основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.
Бранч
Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.
Банкет
В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).
Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.
Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.