Билет 1
1. Определение продажных цен на продукцию собственного производства (калькулирование).
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в кафе, составив калькуляционную карту: Салат мясной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат мясной
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20
Картофель 55 40 <1> 76 55 <1>
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Крабы <2> 6 5 - -
Салат - - 8 6
Майонез 30 30 30 30
Соус Южный 8 8 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 2
1. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в ресторане, составив калькуляционную карту: Салат столичный.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат столичный
Курица 152 105 115 79
или индейка 129 95 97 71
или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая 112 74 85 56
или тетерев 116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30
Картофель 27 20 <1> 48 35 <1>
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Крабы <2> 6 5 - -
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Майонез 45 45 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 3
1. Ценообразование в предприятиях питания. Виды цен
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:
в 8-00
Ø отпущено 50 порций сосисок отварных по 0-50 грн.;
Ø жаркое по-домашнему 60порц по 2-75
Ø кофе с молоком 20 порц. по 0-75
Ø булка с помадой 30 шт. по 0-80
Ø пирожок с повидлом 50 шт. по 0-40
в 10-00
Ø омлет с ветчиной 20 порц. по 1-25
Ø каша манная 50 порц по 0-30
Ø салат из капусты 40 порц по 0-45
в 13-00
Ø борщ из капусты с картофелем 120 порц по 1-60
Ø суп картофельный с рисом 30 порц по 0-90
Ø жаркое по-домашнему 80 порц по 2-75
Ø плов с курицей 70 порц по 3-20
Ø компот из вишен 200 порц по 0-45
Ø булка с помадой 130 шт. по 0-80
Ø корж молочный 75 шт по 0-75
В 15-00 на раздачу возвращены 10 порций плова с курицей.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 4
1. Порядок определения продажной цены.
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:
в 12-00 отпущено
Ø котлета в тесте 50 шт по 1-75
Ø сосиска в тесте 120 шт по 1-20
Ø салат мясной 120 порц по 2-20
Ø салат сухарный 70 порц по 2-50
в 14-00
Ø солянка домашняя 60 порц по 3-50
Ø суп молочный с рисом 80 порц по 1-75
Ø котлета с макаронами 150 порц по 2-70
Ø яичница с ветчиной 60 порц по 1-80
в 15-00
Ø котлета в тесте 75 шт
Ø сосиска в тесте 20 шт
Ø салат мясной 20 порц
Ø котлета с макаронами 50 порц
Ø пирожки с маком 70 шт по 1-10
В 17-00 на раздачу возвращено 5 шт сосисок в тесте и 10 шт. пирожков с маком.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 5
1. Классификация предприятий общественного питания по объёму и уровню предоставляемых услуг.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в столовой, составив калькуляционную карту: винегрет овощной (выход порции 200 г).
БРУТТО НЕТТО
Винегрет овощной
Картофель 289 210 <1>
Свекла 191 150 <1>
Морковь 126 100 <1>
Огурцы соленые <2> 188 150
Капуста квашеная <2> 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов N 895 100 100
или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 6
1. Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:
в 11-00 отпущено
Ø яичница со шпиком 40 порц по 1-17
Ø икра свекольная 40 порц по 0-75
Ø запеканка творожная со сметаной 30 порц по 2-10
Ø какао с молоком 100 порц по 0-80
в 12-00
Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60
Ø борщ украинский 80 порц по 3-20
Ø икра свекольная 20 порц
Ø запеканка творожная со сметаной 60 порц
Ø какао с молоком 40 порц
Ø тефтели с гарниром 75 порц по 4-20
Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30
в 13-00
Ø суп молочный рисовый 40 порц
Ø борщ украинский 70 порц
Ø тефтели с гарниром 75 порц
Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00
В 15-00 на производство возвращены 10 шт пирожков с повидлом.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 7
1. Требования к оформлению учётных документов в предприятиях питания.
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:
в 12-00 отпущено
Ø яичница с ветчиной 40 порц по 1-17
Ø икра луковая 40 порц по 0-75
Ø запеканка творожная 30 порц по 2-10
Ø кофе с молоком 100 порц по 0-80
в 13-00
Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60
Ø борщ украинский 80 порц по 3-20
Ø икра свекольная 20 порц по 0-60
Ø запеканка творожная 60 порц
Ø какао с молоком 40 порц по 0-60
Ø биточки с гарниром 75 порц по 4-20
Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30
в 14-00
Ø суп молочный рисовый 40 порц
Ø щи суточные 70 порц по 3-10
Ø биточки с гарниром 75 порц
Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00
В 15-00 на производство возвращены 10 шт пирожков с повидлом.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 8
1. Порядок проведения инвентаризации.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в ресторане, составив калькуляционную карту: салат яичный (выход порции 200 г).
БРУТТО НЕТТО
Салат яичный
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица - 30
Майонез 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 9
1. Накладные. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства на раздачу:
в 12-00 отпущено
Ø омлет 40 порц по 1-17
Ø салат из огурцов 40 порц по 0-75
Ø запеканка творожная 30 порц по 2-10
Ø кофе с молоком 100 порц по 0-80
в 13-00
Ø суп молочный рисовый 30 порц по 1-60
Ø борщ украинский 80 порц по 3-20
Ø салат из огурцов 20 порц
Ø запеканка творожная 60 порц
Ø кофе с молоком 40 порц
Ø плов с курицей 75 порц по 4-20
Ø пирожки с изюмом 50 шт по 1-30
в 14-00
Ø омлет 40 порц
Ø щи суточные 70 порц по 2-70
Ø котлеты рыбные с гарниром 75 порц по 1-90
Ø пирожки с повидлом 100шт по 1-00
Ø салат из огурцов 50 порц
В 15-00 на производство возвращены 10 порц салата из огурцов
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 10
1. Заборный лист. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в заводской столовой, составив калькуляционную карту: салат из помидоров и огурцов со сметаной (выход 100 г).
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Салат из свежих помидоров
И огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410
Огурцы свежие 313 250 375 300
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 11
Акт реализации и отпуска изделий кухни. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.
Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства в буфет:
в 9-00
Ø отпущено 50 порций сосисок отварных по 0-50 грн.;
Ø кофе с молоком 20 порц. по 0-75
Ø пирожок с творогом 100 шт. по 0-50
Ø пирожок с повидлом 50 шт. по 0-40
Ø бутерброд с сыром 35 шт по 1-75
в 10-00
Ø омлет с ветчиной 20 порц. по 1-25
Ø каша манная 50 порц по 0-30
Ø салат из капусты 40 порц по 0-45
в 13-00
Ø суп картофельный с рисом 30 порц по 0-90
Ø жаркое по-домашнему 80 порц по 2-75
Ø плов с курицей 70 порц по 3-20
Ø компот из вишен 200 порц по 0-45
Ø булка с помадой 130 шт. по 0-80
Ø корж молочный 75 шт по 0-75
В 15-00 на раздачу возвращены 10 порций жаркого по-домашнему и 5 коржей молочных.
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 12
1. Калькуляционная карта. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.
2. Заполните дневной заборный лист на отпуск продукции из производства в буфет:
в 9-00 отпущено
Ø бутерброды с колбасой 70 шт по 0-65
Ø бутерброды с сыром 20 шт по 0-60
Ø бутерброды с рыбой 60 шт по 2-10
Ø пирожки с печенью 50 шт по 0-50
Ø пирожки с мясом 120 шт по 1-40
Ø сардели отварные 60 шт по 0-50
в 11-00
Ø бутерброды с колбасой 40 шт
Ø бутерброды с рыбой 60 шт
Ø пирожки с печенью 50 шт
Ø расстегаи с рыбой 50 шт по 1-10
Ø компот из сухофруктов 100 порц по 0-50
Ø котлеты по-донбасски 40 шт по 4-80
Ø сардели отварные 60 шт
в 13-00
Ø чай с лимоном 120порц по 0-80
Ø кофе с молоком 60 порц по 1-05
В 14-00 на производство возвращены: компот из сухофруктов 10 порц. и 12 порц отварных сарделей
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 13
1. План-меню. Назначение, порядок составления, требования к оформлению.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в заводской столовой, составив калькуляционную карту: салат из помидоров и огурцов со сметаной (выход 100 г).
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО