И огурцов
Помидоры свежие 482 410 482 410
Огурцы свежие 313 250 375 300
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Сметана или заправка для салатов N 895 250 250 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 14
1. Оформление результатов инвентаризации.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в столовой, составив калькуляционную карту: жаркое по-домашнему.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
631. Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74
шейная части)
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 15
1. Порядок проведения инвентаризации.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в школьной столовой, составив калькуляционную карту: суп молочный с рисом (выход 250 г).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
259. Суп молочный с крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 250 250 350 350 550 550
Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60
овсяные "Геркулес",
или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80
перловая, пшено
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 16
1. Классификация предприятий общественного питания по объёму и уровню предоставляемых услуг.
2. Рассчитайте продажные цены на товары:
| Наименование товара | Розничная цена | Наценка | Сумма наценки | Продажная цена | |
| категория | размер | ||||
| Крабы консервир. | 75-00 | ||||
| Язык говяжий | 17-00 | ||||
| Крупа гречневая | 2-70 | ||||
| Капуста белокочанная | 3-20 | ||||
| Лук зелёный | 7-80 | ||||
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 17
1. Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.
2. Рассчитать продажную стоимость блюда в кафе, составив калькуляционную карту: плов из баранины.
642. Плов
Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71
часть, грудинка)
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74
грудинка)
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса гарнира - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 250
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 18
1. Требования к оформлению учётных документов в предприятиях питания.
2. Составьте накладную на получение товара по предложенному заданию.
Вы - зав. производством ресторана. Оформите накладную на передачу товаров из кладовой через кладовщика Семёнову В.А. на производство.
- печень 5-00 5.7 кг
- почки 3-00 12 кг
- сосиски 8-00 17 кг
- сердце 4-50 7.8 кг
- грудинка копчёная 12-00 2.5 кг
- Баклажаны 0-50 30 кг
- яблоки 1-00 80 кг
- груши 1-00 40 кг
- сливы 2-00 12 кг
- редис 1-00 6 кг
- свёкла 0-80 120 кг
- капуста брюссельская 2-00 16 кг
- перец чёрный молотый 20-00 0.2 кг
- соль 0-20 200 кг
- яйца (штука) 0-20 1 200
- хлеб пшеничный 0-80 70 шт
- вино белое сухое 10-00 40 бут. по 0.5 л
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 19
Определение продажных цен на продукцию собственного производства (калькулирование)
Составьте накладную на получение товара по предложенному заданию.
Вы - зав. производством кафе. Оформите накладную на передачу товаров из кладовой через кладовщика Смирнову В.А. на производство.
- мозги 4-00 5.4 кг
- колбаса варёная 10-00 12 кг
- мясо без костей 4-50 48 кг
- гусь 8-00 6 кг
- колбасы копчёные 12-00 17.5 кг
- рыба-мелочь 2-00 28 кг
- килька 2-00 7.6 кг
- осётр 20-00 14 кг
- апельсины 6-00 40 кг
- кабачки 0-80 17 кг
- фасоль овощная 1-00 3.8 кг
- маслины 10-00 2.2 кг
- корица 20-00 0.1 кг
- ванилин 30-00 0.2 кг
- сухари панировочные 1-00 5 кг
- квас сухой 4-00 3.5 кг
- сухари ванильные 4-00 16 кг
- шоколад 10-00 1.8 кг
- чай 6-00 3.2 кг
ГПОУ «Горловский техникум технологий и сервиса»
Предмет «Учёт и калькуляция в предприятиях общественного питания»
Билет 20
1. Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности.
2. Рассчитайте продажные цены на товары:
| Наименование товара | Розничная цена | Наценка | Сумма наценки | Продажная цена | |
| категория | размер | ||||
| Почки бараньи | 12-50 | ||||
| Масло сливочное | 14-00 | ||||
| Жир свиной | 8-60 | ||||
| Молоко цельное | 2-45 | ||||
| Крупа рисовая | 3-20 | ||||