МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
Высшего образования
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ ЖИВЫХ СИСТЕМ
Кафедра Технологии мяса и консервирования
Контрольная работа по дисциплине «Организация и технология испытаний пищевой продукции при подтверждении соответствия»
На тему «Подтверждение соответствия продукции»
Выполнил:
Студент Парсаданян Э.Л.
Курс 1
Группа СТМ-м-з-16-1
Принял:
К.т.н, доцент
Судакова Н.В
Ставрополь, 2017
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Нормативные ссылки | |
| 2. Термины и определения | |
| 3. Введение | |
| 4.Литературный обзор | |
| 5. Требования нормативной документации к объекту исследования | |
| 6. Методы исследования | |
| 7. Подтверждение соответствия | |
| 8. Заключение | |
| 9. Список используемых источников Приложение А |
Нормативные ссылки
Ниже представлен перечень стандартов и санитарных правил и норм, на основе может должна быть изготовлена продукция хлебной промышленности:
ГОСТ Р 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия";
ГОСТ 5311-50 "Хлеб карельский. Технические условия";
ГОСТ 9511-80 "Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия";
ГОСТ 9712-61 "Булочки повышенной калорийности. Технические условия";
ГОСТ 9713-95 "Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия";
ГОСТ 9831-61 "Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия";
ГОСТ 9903-61 "Лепешки ржаные. Технические условия";
ГОСТ 9906-61 "Хлебец ленинградский. Технические условия";
|
|
ГОСТ 12582-67 "Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом";
ГОСТ 12583-67 "Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации";
ГОСТ 12584-67 "Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом";
ГОСТ 14121-69 "Батончики к чаю. Технические условия";
ГОСТ 24298-80 "Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условия";
ГОСТ 24557-89 "Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия";
ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия";
ГОСТ 26982-86 "Хлеб любительский. Технические условия";
ГОСТ 26983-86 "Хлеб дарницкий. Технические условия";
ГОСТ 26984-86 "Хлеб столичный. Технические условия";
ГОСТ 26985-86 "Хлеб российский. Технические условия";
ГОСТ 26986-86 "Хлеб деликатесный. Технические условия";
ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия";
ГОСТ 27842-88 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия";
ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия";
ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52697-2006 "Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52811-2007 "Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия";
ГОСТ Р 52961-2008 "Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия";
|
|
ГОСТ Р 53072-2008 "Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия".
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия.
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия.
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
- 2.1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. (Примечание - К хлебобулочным изделиям относят: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.)
-2.2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
- 2.3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
- 2.4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
(Примечание - Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах).
- 2.5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
- 2.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.
- 2.7 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.
- 2.8 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.
|
|
(Примечание - К зерновым продуктам относят: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.).
Введение
Хлебобулочное изделие- изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.
По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:
- ржаные;
- пшеничные;
- из смеси ржаной и пшеничной муки.
По рецептуре:
- из основного сырья;
- улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.
По способу выпечки:
- формовой;
- подовый.
Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме. Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
По способу реализации хлебобулочные изделия делятся на:
- весовые;
- штучные.
По совокупности признаков хлебобулочные изделия делятся на группы:
- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки;
- хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
- диетические хлебобулочные изделия - изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.
- национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес.);
- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;
- панировочные сухари;
- тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, изделия из него. Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-IIIгрупп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщин в физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 %. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 %.
Как указано выше, хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности организма в углеводах, представленных, в основном, крахмалом, декстринами, отдельными моно- и дисахаридами. Помимо усвояемых углевода в организме человека существенную роль играют и неусвояемые углеводы, положительно влияющие на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях невелико – от 0,1 до 1,1 %. При этом выполняется закономерность – чем больше выход муки, из которой получен хлеб, тем больше доля в нем измельченных оболочек зерна и, соответственно, пищевой клетчатки. Содержание витаминов в хлебе также зависит от их содержания в муке. Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в витаминах группы В (В1, В2, В6, В9) – от 18 до 54 %, в ниацине – до 48 %, токоферолах – до 76 %. При этом витамины А. С и D в хлебе не содержатся.
Литературный обзор
Потребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.
Примерно 6 тысяч лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и молочнокислыми бактериями.
В дореволюционной России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых насчитывалось около 140 тысяч.
В хлебопечении многих городов России почти до начала ХХ века сохранились еще остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины Х1Х века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.
В первые годы после Великой Октябрьской социалистической революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий и производство хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях. В период восстановления народного хозяйства (1921-1925 гг.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации, которая начала борьбу за улучшение состояния хлебопекарного производства, его механизацию и вытеснение из него частного капитала. По данным статистики ЦК профсоюза пищевиков, к 1925 г. было хлебопекарных предприятий: государственных 3,5%, кооперативных 38,7% и частных 57,8%. На государственных и кооперативных предприятиях из общего числа рабочих было занято 79,2%, а на частных только 20,8%. В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования.
В конце 1935 г. хлебопекарная промышленность городов и промышленных центров была передана из системы потребительской кооперации в ведение Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР. В системе пищевой промышленности с 1935 г. по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба. По количеству предприятий, объему и значимости продукции и уровню механизации основных производственных процессов хлебопекарная промышленность являлась одной из ведущих отраслей пищевой промышленности СССР.
Хлебопекарные предприятия, хлебокомбинаты и объединения, входящие в систему пищевой промышленности, сегодня в России представлены в как хлебозаводами так и частными пекарнями.
Население городов и сел России полностью обеспечивается хлебом и хлебными изделиями, вырабатываемыми на этих предприятиях.
В хлебопекарной промышленности проводится большая работа по увеличению объемов промышленного производства, совершенствованию технологии и техники механизированного производства хлебных изделий высокого качества.
Муку, дрожжи, соль, сахар и другие виды хлебопекарного сырья хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться. При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются; это явление принято называть созреванием муки. Процессы, которые происходят при хранении муки в неблагоприятных условиях, приводят к ухудшению ее качества, а иногда и к порче муки.
Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен. После известного периода хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшие период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами.
Ввиду сравнительно низкой влагопроводности теста и большой разности температур поверхностных и расположенных ближе к центру слоев выпекаемого теста, обусловливающей явление термо-влагопроводности (перемещение влаги в центральную часть ВТЗ), подвод влаги к ее поверхности отстает от интенсивности обезвоживания поверхностного слоя, и поверхность (точнее зона) испарения начинает постепенно углубляться внутрь хлеба. Превращение воды в пар в этой зоне (в слое между уже образовавшейся обезвоженной корочкой и глубже расположенными слоями теста, позднее мякиша) происходит при 100°С (при нормальном давлении).
Требования нормативной документации к продукции