Промывка масляного зерна — операция многоцелевая, оказывающая влияние на вкус и запах масла, его консистенцию и сохраняемость качества, на «выход» масла. Объясняется это тем, что в процессе промывки с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании вкуса и запаха масла, а также обусловливающие жизнедеятельность микрофлоры. Применяемая промывная вода (количество, температура) оказывает влияние на упруговязкие свойства и слипаемость масляного зерна, а следовательно, на эффективность его последующей механической обработки и консистенцию масла.
При самой тщательной промывке из плазмы масла возможно удалить не более 50% лактозы и 15—27% белков. Вымываются только водорастворимые вещества, содержащиеся в поверхностных каплях плазмы (пахты). Высокодиспергированная плазма, находящаяся внутри масляных зерен (ее около 26% от общего содержания плазмы в масляном зерне) в процессе промывки не вымывается, но она недоступна и для микроорганизмов. Степень удаления плазмы при промывке масляного зерна зависит от его размеров и свойств. Из крупного масляного зерна с мягкой консистенцией плазма удаляется труднее, чем из мелкого, твердого.
Вода используемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым действующим ГОСТом к питьевой воде: быть прозрачной, без механических примесей, бактериально чистой. Воду, не соответствующую установленным требованиям, подвергают специальной обработке, с учетом особенностей технологического процесса.
В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна в нашей стране не является обязательной операцией. При выработке сладкосливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных норм и технологических режимов масляное зерно не промывают. В непромытом масле лучше сохраняются компоненты плазмы, обладающие антиокислительными свойствами: сульфгидрильные соединения типа SH-групп, токоферолы (витамин Е), β-каротин, фосфолипиды и др. Не промытое масло вследствие этого характеризуется более выраженным вкусом и запахом по сравнению с промытым.
Содержание СОМО в масле при исключении промывки масляного зерна увеличивается на 0,2—0,5%, что повышает степень использования сырья.
Использование для выработки масла высококачественных сливок, обусловливает получение плазмы, обладающей высокой антиокислительной способностью, поэтому, при хорошей дисперсности ее в монолите исключение промывки не оказывает негативного влияния на сохраняемость качества масла: даже наоборот, способствует повышению ее. Высокая дисперсность плазмы ограничивает также рост бактериальных клеток (размерами капель). Так, в одной капле помещается не более 1—2 бактериальных клеток. В этом случае сфера жизнедеятельности микроорганизмов ограничена инфицированными ими каплями. При высокой дисперсности плазмы в масле число «стерильных» капель в 100 раз превышает количество бактериальных клеток. Поэтому исключение промывки масляного зерна не отражается на качестве масла с высокодиспергированной плазмой.
При использовании для выработки масла сливок, обладающих выраженными кормовыми привкусами и запахами, причиной которых являются вещества концентрирующиеся в плазме (силос и др.) промывка масляного зерна обязательна.
Техника промывки масляного зерна зависит от конструкции и параметров работы используемых маслоизготовителей. Существует 2 способа промывки масляного зерна – орошением и ополаскиванием.
В практике масляное зерно обычно промывают дважды — сначала орошением, затем ополаскиванием.
При переработке сливок недостаточно высокого качества к масляному зерну добавляют заранее подготовленную воду (50—60% от количества сливок), выдерживают 2—4 минуты, затем рабочую емкость маслоизготовителя проворачивают на 3—4 оборота (при режиме сбивания). После этого воду выпускают. Операцию промывки повторяют 2—3 раза до получения прозрачной промывной воды.
Температуру промывной воды устанавливают равной температуре сбивания сливок, а при второй промывке соответственно на 1—2°С ниже. Для мягкого слипающегося масляного зерна температура промывной воды (первой и второй) понижают на 2°С, а выдержку в воде доводят до 5—10 мин. При этом следует учитывать, что излишнее охлаждение масляного зерна затрудняет его последующую механическую обработку.
При промывке твердого масляного зерна применяют воду, температура которой на 1—2°С выше, чем пахты. Это облегчает обработку и улучшает консистенцию масла. Таким образом, изменение температуры промывной воды позволяет регулировать упруговязкие характеристики масляного зерна, а следовательно, эффективность его механической обработки и, в конечном счете, дисперсность плазмы в монолите и консистенцию масла.