РАЗНОВИДНОСТИ СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Ассортимент сладкосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведен в таблице 13.

Таблица 13

*К рестьянское - восстановленное

Разновидности сладкосливочного масла, вырабатывают из свежих («сладких») пастеризованных сливок по однотипной технологической схеме с использованием однотипного оборудования. Имеющиеся различия между отдельными разновидностями заключаются в органолептической оценке, например, вологодского; содержании компонентов, используемым сырьем (свежие сливки, либо подсырные, либо масло). Однако, все они обладают общими структурно-механическими, биохимическими, микробиологическими и другими признаками и органолептическими показателями характерными для сладкосливочного масла.

Органолептическая оценка разновидностей сладкосливочного масла:

Вкус и запах – сливочный, характерный для сладкосливочного масла, с привкусом пастеризации или без него, умеренно соленый – для соленого; для вологодского с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция – плотная, пластичная, однородная.

Цвет – светло-желтый, равномерный по всей массе продукта.

Кислотность плазмы не более 23^оТ; для крестьянского «В» не более 24^оТ; для вологодского 22^оТ.

Вырабатывают сладкосливочное масло методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Сладкосливочное масло

Сладкосливочное масло: традиционного состава, любительское, крестьянское, российское и бутербродное. Их объединяет общность органолептической оценки: присущие сладкосливочному маслу вкус и запах, цвет, консистенция; требования к сырью; единая схема и последовательность технологического процесса.

Сладкосливочное масло, содержащее жира 82,5%, - традиционный продукт в нашей стране и за рубежом. Для других разновидностей любительского, крестьянского, российского, бутербродного характерно сравнительно (с традиционным) повышенное содержание плазмы при соответствующем уменьшении жировой фазы.

Повышенное содержание СОМО в этих разновидностях масла увеличивает в них количество белков и фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что способствует лучшей выраженности вкуса и запаха, сбалансированности состава, биологической ценности. С увеличением в масле массовой доли плазмы снижается устойчивость процесса маслообразования и ухудшаются упруго-вязкие характеристики его. В связи с этим требуется корректировка режимов технологического процесса.

Разновидности масла с содержанием молочной плазмы более 25% предназначены для употребления только в натуральном виде.

При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок особенностями его технологии является переработка только свежих сливок кислотностью плазмы не выше 25-27^оТ.

Производственный процесс от поступления молока на завод до получения масла осуществляется в непрерывном потоке и заканчивается в течение 1,0-1,5 часа. Режимы тепловой обработки сливок при разнозначности их качества практически одинаковы – для всех разновидностей сладкосливочного масла; то же при получении и нормализации высокожирных сливок.

Увеличение количества молочной плазмы в высокожирных сливках при выработке масла крестьянского, российского и бутербродного обуславливает повышение устойчивости жировой дисперсии, что требует интенсификации термомеханического воздействия в процессе преобразования их в масло, в серийных аппаратах это достигается снижением производительности.

При выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок особенности технологии заключаются в следующем. Массовая доля жира в используемых сливках составляет 32-55%, в том числе при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия 32-37 и 36-45 в отдельных случаях до 55% - для непрерывнодействующих.

Переработка сливок с повышенной кислотностью (и кислых) возможно, но вызывает ухудшение качества масла и снижает его хранимоспособность.

Кроме кратковременной тепловой обработки сливок (при пастеризации и дезодорации) процесс осуществляется при температуре 5-15^оС. Это обуславливает отвердевание в них значительной части глицеридов (32-35%). Продолжительность производственного цикла составляет практически сутки. Это сравнительно (с методом производства масла преобразованием высокожирных сливок) повышает эксплуатационные расходы, включая энергозатраты, потребность в воде, холоде, производственных площадях и др. Свежевыработанное этим методом масло сразу на выходе из аппарата обладает присущими ему товарными показателями. Плотная, твердообразная консистенция позволяет фасовать свежевыработанное масло в потоке, что значительно упрощает технологический процесс.

При выработке разновидностей сладкосливочного масла с повышенной массовой долей влаги (при соответствующем уменьшении жировой фазы) изменение соотношения жира к плазме требует корректировки режимов физического созревания сливок и их сбивания, механической обработки масляного зерна и др.

При низкотемпературной подготовке («созревании») сливок для вовлечения в кристаллизацию среднеплавких групп глицеридов, способствующих повышению влагоемкости масляного зерна и повышению дисперсности плазмы в масле, повышают температуру и продолжительность выдержки.

Основными факторами сбивания сливок являются температура и интенсивность механического перемешивания, которые при необходимости увеличения влагоемкости масляного зерна (что особенно важно при выработке масла с повышенным содержанием плазмы) повышают. Температура сбивания сливок при выработке разновидностей сливочного масла представлена в таблице 14.

Таблица 14

Температуру сбивания устанавливают с учетом жирности сливок, режимов физического созревания и химического состава жира, то есть периода года. В случае переработки сливок повышенной кислотности и с выраженными кормовыми привкусами масляное зерно промывают, используя заранее подготовленную воду с температурой 5 – 8^оС в соотношении, примерно 1:1. при переработке высококачественных сливок масляное зерно не промывают. Размер масляного зерна при выработке сладкосливочного масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия 3 – 5 и 1 – 3 мм соответственно. С повышением количества в масле плазмы размер масляного зерна увеличивается.

Температуру масла на выходе из маслоизготовителя (при фасовании монолитами в транспортную тару) рекомендуется поддерживать в диапазоне 12 – 16^оС – для весенне-летнего и 13 – 17^оС – для осенне-зимнего периодов года. При фасовке масла потребительскими порциями температуру фасования снижают на 1,0 – 1,5^оС.

Сладкосливочное масло всех разновидностей фасуют монолитами по 20 и 24 кг и потребительскими порциями по 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 г и порциями по 15, 20 и 30 г вологодское масло не фасуют.

Предельные сроки холодильного хранения сладкосливочного масла высшего сорта в транспортной таре (по 20 и 24 кг) при различных температурах приведены в таблице 15.

Таблица 15

Качество сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, любительского и крестьянского в соответствии с ГОСТ 37-91 оценивают в баллах с подразделением на сорта – высший и первый. Основой оценки качества является вкус и запах, для масла высшего сорта соответственно 6 – 10 баллов, для I сорта – 6 – 2 балла. При оценке ниже 2 баллов масло оценивается как некондиционное.

Вологодское, российское и бутербродное масло на сорта не подразделяются и сортовой оценки не имеют.

Вологодское масло

Вологодское масло, продукт повышенной категории качества, характеризуется приятным, хорошо выраженным привкусом пастеризованных сливок. Формируется этот привкус комплексом веществ, образующихся в процессе пастеризации сливок при повышенной температуре, включая: меланоидины, свободные сульфгидрильные соединения типа SH-группы, эфиры жирных кислот, нейтральные карбонильные соединения, лактозу, аминокислоты, лактоны и др.

При выработке вологодского масла практикуют следующие режимы пастеризации сливок:

· при температуре 97-98^оС с выдержкой в течение 10 мин;

· в потоке без выдерживания при температуре115, 110 и 105 ^оС для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% соответственно.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация сливок и увеличение их выдержки (горячими) более 20 мин приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактерного для вологодского масла привкуса топленого масла, что ухудшает его качество.

Технология вологодского масла (методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок) практически не отличаются от традиционной для сладкосливочного масла, содержащего жира 82,5%, включая параметры работы маслобразователей (маслоизготовителей). Исключение составляет потребность в свежих высококачественных сливках (жирностью 30-37%, кислотностью не выше 15^оТ) и повышении температуры их пастеризации, дифференцированной с учетом их жирности.

При сортировке сливок обязательно проводят пробу пастеризации: сливки нагревают до 95 ^оС и выдерживают 10 мин. Для выработки вологодского масла используют сливки, имеющие хорошо выраженный вкус и запах пастеризации.

Для повышения выраженности привкуса пастеризации практикуют получение высокожирных сливок с содержанием влаги 12,0-12,5%, а затем их нормализуют высококачественными сливками с массовой долей жира 30-35%.

При выработке вологодского масла методов сбивания сливок промывку масленого зерна не производят, а при необходимости нормализации масла (по влаге) используют высококачественные пастеризованные сливки (пахту, как исключение).

В случае несоответствия вологодского масла существующему ГОСТу оно реализуется как сладкосливочное (с массовой долей жира 82,5%) соответствующего сорта.

Восстановленное масло

Восстановленное масло (регенерированное) по содержанию компонентов, структурно-механическим характеристикам, органолептическим показателям практически идентично крестьянскому сладкосливочному маслу. Характерная особенность – привкус вытопленного жира, присущий для топленого масла разной выраженности (но не сильный и не резкий). Предопределяется это используемым сырьем: топленым маслом и молочным жиром, в качестве жировой основы, полностью или в различных соотношениях с высокожирными сливками и, высококачественной молочной плазмой.

Существующей технологией предусмотрена выработка восстановленного масла методами преобразования высокожирных сливок и сбивание сливок с использованием существующих серийных комплексов оборудования. Параметры работы оборудования в основном те же, что и для крестьянского масла.

Фасуют восстановленное масло аналогично крестьянскому маслу. Сроки реализации монолитами при температуре минус 12^оС; в транспортной таре 3 месяца; брикетами 10 и 20 суток при упаковке в пергамент и кашированную фольгу соответственно.

Подсырное масло

Подсырное масло вырабатывают из подсырных сливок, получаемых сепарированием, при температуре 36 – 40^оС, свежей подсырной и творожнолй сыворотки, соленой и несоленой. Подсырную сыворотку допускается хранить охлажденной до температуры ниже 10^оС, творожную следует сепарировать сразу после ее получения (хранить ее не рекомендуется). Работу сепараторов при этом регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 20 – 30%, а жирность пахты не более 0,1%. Полученные сливки сразу охлаждают до температуры созревания (табл. 16).

Таблица 16

Продолжительность сбора подсырных сливок не более 2 суток. Вырабатывают подсырное масло в соответствии с инструкцией по производству сладкосливочного масла с массовой долей жира 82,5%. Температура сбивания 8 – 12 и 9 – 14^оС соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Масляное зерно (размер 3 – 5 мм), его 1 – 2 раза промывают водой в количестве 75 – 80% от объема сливок. Фасуют подсырное масло в транспортную тару (по 20 и 24 кг) – в стандартные ящики при температуре 17 – 18^оС, допускается фасовать во фляги. Хранят подсырное масло при температуре до 5^оС на заводах до 20 суток, а при температуре ниже 10 – 15^оС до 2 месяцев.

Вырабатываемое методом сбивания сливок подсырное масло имеет выраженный сывороточный вкус. Допускается рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Поэтому такое масло используют как полуфабрикат – для промышленной переработки, в основном, для выработки топленого масла.

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Ассортимент кислосливочного масла и содержание компонентов его отдельных разновидностей приведены в таблице 17.

Таблица 17

Кислосливочное масло имеет специфические приятные кисломолочный вкус и запах, обусловленные наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ (диацетила и ацетоина, летучих жирных кислот), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок при их подготовке к сбиванию. Кислотность плазмы от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50. Требования к консистенции и термоустойчивости кислосливочного масла, его цвету такие же, как и для сладкосливочного аналогичного состава.

Кислосливочное масло — традиционный продукт большинства промышленно развитых стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26—40°Т (против существовавшей ранее 60—70°Т).

Вырабатывают кислосливочное масло из доброкачественных сливок методами сбивания их с использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок.