МАСЛО С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

Жирнокислотный состав молочного жира — основа сливочного масла, не является идеальным. Поэтому исследования по модификации его состава и свойств ведутся постоянно. Один из наиболее рациональных методов — частичное добавление к нему растительных масел, богатых эссенциальными жирными кислотами

Промышленный выпуск сливочного масла с частичной заменой молочного жира растительным впервые освоен в Швеции «Бреготт» (1969 г.), с 1974 г. — «Лэтт и Лагом», а с 1983 г. — «Флора». Массовая доля в нем жира на 20, 40 и 50% заменена растительным соответственно из 80, 40 и 80.

В нашей стране разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира в нем немолочными жирами: диетическое, славянское, детское и сырное, сухое (табл. 19).

Таблица 19

Примечание: Поваренной соли в соленом масле—не более 0,8%.

В качестве немолочных жиров используют при выработке детского и диетического — дезодорированные рафинированное подсолнечное или кукурузное масло; при выработке славянского — специально подобранную жировую композицию — аналог молочного жира, в том числе после специальной обработки — переэтерификации; при выработке сырного масла можно использовать и то и другое.

Сливочное масло диетическое

Сливочное масло диетическое (сладкосливочное, несоленое) рекомендуется для людей пожилого возраста. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института Питания РАМН о содержании линолевой и линоленовой жирных кислот.

Вкус и запах диетического масла характерные для сладкосли-вочного с привкусом пастеризации разной выраженности. Допускается слабый привкус растительного масла (используемого). Консистенция плотная, однородная, пластичная. Цвет характерный для сливочного масла, равномерный.

Вырабатывают диетическое масло методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия из натуральных сливок, в которых молочный жир частично (на 25%) заменен кукурузным или подсолнечным маслом (дезодорированным и рафинированным). Принципиально возможно диетическое масло вырабатывать, используя маслоизготовители периодического действия и методом преобразования высокожирных сливок.

Требования к качеству молока и все технологические операции, включая приемку и сепарирование молока, осуществляют аналогично производству сладкосливочного масла.

Растительное масло вносят в цельное молоко, смесь нагревают до 40°С и сепарируют. Полученные сливки 38—42%-ной жирности пастеризуют при 85—92°С и охлаждают до температуры физического созревания (2—4°С или 3—5°С, соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года). Продолжительность созревания не менее 10 часов.

Сбивают сливки при температуре созревания соответственно по периодам года. Режимы работы маслоизготовителей аналогичны применяемым при выработке сладкосливочного масла с традиционным составом.

Фасование диетического масла аналогично сладкосливочному традиционного состава, содержащему жира 82,5%. Те же сроки реализации масла в потребительской таре. Сроки реализации диетического масла в транспортной таре — 90 суток.

Растительное масло, используемое при выработке диетического масла хранят в герметических резервуарах в атмосфере нейтрального к нему газа — не более 1 мес., а в негерметических резервуарах — не более 7 суток.

Славянское масло

Славянское масло — несоленое и соленое (до 1996 г. его название кулинарное) имеет характерные для сладкосливочного масла вкус и запах с приятным запахом используемого ароматизатора (в случае использования), для соленого масла в меру соленый. Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция пластичная, однородная, допускается слегка мягкая. Цвет характерный для сливочного масла. Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в нем с учетом рекомендаций Института питания составляет 10—12%, трансизомеров — не более 8%. Рекомендуется оно для использования в кулинарных целях (жарения, приготовления вторых блюд и гарниров), в смежных отраслях пищевой индустрии; также в натуральном виде.

Вырабатывают славянское масло из смеси натуральных сливок и жировой дисперсии растительных масел (подобранных по жирно-кислотному составу) или переэтерифицированных (смеси растительных масел и животных жиров) методами преобразования высоко-жирных сливок и сбивания сливок. При выработке используют: ароматизаторы (сливочный), β-каротин, поваренную соль.

При производстве славянского масла методом преобразования высокожирных сливок раздельно готовят жировую дисперсию используемых немолочных жиров с обезжиренным молоком либо пахтой — при температуре 50±2°С с массовой долей жира 35—40%, подвергают ее диспергированию (в коллоидной мельнице или эмульсорах другого типа), пастеризуют и сепарируют. Полученную высококонцентрированную жировую дисперсию из немолочных жиров (влаги 15—17%) в нормализационных ваннах смешивают с высокожирными сливками. К смеси добавляют поваренную соль, ароматизатор, каротин и другие ингредиенты — в случае их использования.

Схема технологического процесса выработки славянского масла методом сбивания сливок предусматривает использование маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Особенностью технологии этого масла в сравнении со сладкосливочным (традиционного состава) является приготовление молочно-жировой дисперсии («сливок») из композиции (смеси) используемых немолочных жиров и обезжиренного молока либо пахты. Эмульгирование осуществляют при температуре 60±5°С обработкой в сбивателе маслоизготовителя непрерывного действия. Можно использовать и другие аппара­ты и устройства аналогичного назначения, в том числе эмульсоры.

Полученную дисперсию охлаждают до 10±2°С и направляют в резервуары, где смешивают с требуемым количеством натуральных сливок.

Затем полученную смесь пастеризуют (при необходимости дезодорируют) и охлаждают до температуры физического созревания 3—6°С — для весенне-летнего периода года и 3—7°С для осенне-зимнего. Продолжительность созревания соответственно не менее 5 и 7 часов. Допускается использовать дифференцированные режимы созревания сливок соответствующие рекомендуемым для сладкосливочного масла традиционного состава. Температура сбивания смеси 6—11°С и 7—12°С соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года. Для сбивания смеси возможно использовать различные модели существующих маслоизготовителей периодического и непрерывного действия. Их работу регулируют в соответствии с действующими технологическими инструкциями, используемыми для выработки сладкосливочного масла с традиционным составом. Массовая доля влаги в масляном зерне должна составлять 15,3%, размер его 3—5 мм. Промывку масляного зерна при выработке славянского масла не производят.

Посолку в случае выработки соленого масла осуществляют раствором соли (в обезжиренном молоке или пахте) концентрацией 25%, вносят с помощью дозирующего устройства или в пласт соответственно при эксплуатации маслоизготовителей непрерывного и периодического действия.

Фасование славянского масла и сроки его реализации — аналогичны диетическому маслу.

Сливочное масло детское

Сливочное масло детское имеет характерные сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации или сладкий с выраженным вкусом используемого наполнителя (кофе, какао). Допускается слабый привкус растительного масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная. Цвет от светло-желтого или характерный для используемого наполнителя. Предназначено детское масло для употребления в натуральном виде для детского, диетического и лечебного питания.

Существуют две разновидности детского масла: диетическое с использованием бифидобактерий (их норма в 1 г продукта не менее 5*10⁵) и десертное (сладкое) с использованием в качестве вкусовых наполнителей сахарозы с цикорием или с какао (норма внесения последних 0,7 и 2,0%).

Благодаря повышенному содержанию молочного белка (5,96%), лактозы (до 6,65%), полному набору незаменимых аминокислот, наличию большого количества эссенциальных жирных кислот сливочное масло детское является продуктом повышенной биологической ценности. Содержание линолевой кислоты в нем составляет 10—11%, то есть приближается к содержанию его в жире женского молока.

В детском масле регламентируются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, К.О.Е. в 1 г продукта, не более 2,5*10⁴ — для масла диетического с бифидофлорой и 5*10⁴ — для масла с какао и цикорием; бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г масла не допускаются.

Основой технологии детского масла является получение высокожирных сливок (жира 72,5—82,5%), в которые вносят заранее подготовленные наполнители: растительное масло (подсолнечное или кукурузное, после дезодорации и рафинирования), белковые наполнители, вкусовые добавки и др.

В качестве молочно-белковых добавок используют сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко или пахту, которые перед внесением в высокожирные сливки растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40—45°С до массовой доли сухих веществ 43—45%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице, то есть восстанавливают. Хранят восстановленные белковые наполнители в горячем состоянии не более 3 часов, охлажденными при 8—12°С — не более суток.

Растительное масло и молочно-белковые добавки вносят в ванны к горячим высокожирным сливкам (60—65°С). Затем добавляют раствор агара, сахар-песок и порошок какао (сухую смесь которых рассеивают на поверхности высокожирных сливок). Цикорий вносят в последнюю очередь перед подачей смеси в маслообразо-ватель.

При использовании закваски бифидобактерий ее вносят (1—2%) в смесь высокожирных сливок и молочно-белковой добавки при температуре 40—50°С. Закваска состоит из смеси культур бифидобактерий Вifidobacterium landum и молочно-кислых бактерий Str.diacetilactis со слабой энергией кислотообразования и активных диацетилобразователей.

Фасуют детское масло в стаканчики (коробочки) из полимерных или комбинированных материалов массой 100 г и 250 г. Сроки реализации — до 10 суток со дня выработки при температуре не выше 5°С.

В соответствии с действующей документацией разновидности масла диетическое, славянское и детское на сорта не подразделяются.