ГЛАВА 10. МОЛОЧНЫЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ – АНАЛОГИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Масляны и сливочные пасты – 2 новые группы белково-жировых продуктов – аналогов сливочного масла, идентичных (масляны) либо близких (сливочные пасты) ему по структурно-механическим характеристикам, содержащих молочного жира менее требуемого для сливочного масла минимального норматива.

Предназначены исключительно для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др.

Предложены 2 новые группы продуктов – аналогов сливочного масла:

- масляны по характеру физической структуры, органолептическим показателям практически идентичны сливочному маслу; они представляют собой дисперсии обратного типа (М/В);

- сливочные пасты – дисперсии смешанного типа М/В и В/М.

Масляны – новый продукт, вырабатываемый из натуральных сливок и использованием молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей, биологически активных веществ.

Разновидности маслян:

· десертная: с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.;

· закусочная: сырная, сырная с перцем и др.;

· диетическая: с заквасками из бифидофлоры и др.

Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент маслян можно комбинировать в очень широком диапазоне.

Содержание компонентов разновидностей продуктов этой группы приведено в таблице 23.

Таблица23

Энергетическая ценность маслян в 1,6 раза ниже, чем крестьянского масла, холестерина в них в 1,8 раз меньше. Содержание СОМО в них соответственно выше в 7 раз, молочных белков в 7,2 – 13 раз. Содержание лактозы практически повышено во всех разновидностях маслян, что, однако, не снижает их биологической ценности, так как активизирует развитие молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов.

В физическом отношении масляны, как и сливочное масло, представляют собой молочно-жировую дисперсию обратного типа (В/М).

Понижена энергетическая ценность и повышенное содержание веществ белково-лецитинового комплекса позволяет характеризовать масляну как продукт повышенной биологической ценности.

Вырабатывают масляны на основе использования белково-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО (до 10 – 15%), полученных различными методами: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками, ультрафильтрацией и вакуумсгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации жира и сухих веществ молока в целом.

Фасование маслян производится только в потребительскую тару, массой нетто 100, 200, 250 и 500 г. сроки реализации до 20 суток при температуре домашнего холодильника.

Сливочные пасты по назначению и потребительским показателям практически идентичны маслянам. Отличительными характеристиками их являются содержание компонентов (см. табл.) и мягкая, мажущаяся (при температуре домашнего холодильника) консистенция. Ассортимент сливочных паст – десертная, диетическая, деликатесная.

При производстве маслян и сливочных паст представляются неограниченные возможности комбинирования состава, органолептических показателей, биологической эффективности посредством использования различных ингредиентов улучшателей качества (ароматизаторов и стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, биологически активных добавок и др.), использование которых при производстве сливочного масла не одобряется (не разрешено) или пока не получило применения. Технология маслян и сливочных паст разработана во ВНИИМС (Вышемирский Ф. А., Орлова Е. В., Канева Е. Ф.).

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие продукты относятся к аналогам сливочного масла?

2. Особенности производства сливочных паст.

3. Технологические особенности производства маслян.

ГЛАВА 11. ПОСОЛКА, ПОДКРАШИВАНИЕ И ВИТАМИНИЗАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ПОСОЛКА МАСЛА

Большинство гнилостной микрофлоры прекращает жизнедеятельность при концентрации соли в плазме 7 – 10%, что соответствует 1,5% соли в масле, содержащим жира 82,5%; молочнокислые бактерии при 15 – 20%, плесени и дрожжи при 20 – 25%, жирорасщепляющая микрофлора при 10 – 15%.

Консервирующее действие соли проявляется при 15%-ной концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры при 27%, что соответствует содержанию соли в масле (жира, 82,5%) 4,0%. Однако, масло с таким содержанием соли имеет излишне соленый вкус, оно сравнительно легко подвержено химической порче. С учетом изложенного неофициально принятая доза соли в масле (жира 82,5%) не более 1,5%.

При внесении в масло более 1,5% соли:

- затруднено равномерное распределение соли и влаги в масле, особенно при посолке «сухой солью», так как образуется много крупных капель, которые труднее диспергировать при последующей обработке масла, часть влаги при этом остается свободной; в результате снижается массовая доля влаги в масле и ухудшается его внешний вид;

- в случае длительного хранения масла при минусовой температуре, но с незамерзшей плазмой, в нем быстрее развиваются пороки, возникновению которых способствует соль.

Практически рекомендуемое содержание соли в масле составляет 0,8 – 1,0%, чего однако не достаточно для прекращения развития в нем всех видов бактерий, дрожжей и плесеней. Поэтому в современных условиях соль, вносимую в масло, преимущественно следует рассматривать не в качестве консервирующего вещества, а как вкусовой ингредиент, способствующий к тому же экономии молочного жира. Вносимая соль определяется вместе с жировой фазой, поэтому при постоянстве других ингредиентов внесение соли обуславливает соответственно уменьшение в масле жира.

Качество (вкус и запах) соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур сохраняется лучше, чем соответственно несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла. В несоленом масле быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, переходящие затем в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при разнозначных условиях хранения, пороки бактериального происхождения заторможены. При минусовых температурах хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла выше, то есть в этих условиях температурный фактор является преобладающим.

Соль, используемая для посолки масла, и вносимые дозы. Для посолки сливочного масла используют высококачественную поваренную соль «Экстра» вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,5 – 0,8 мм. Она должна иметь чистый белый цвет и в 5%-ном растворе чистый соленый вкус, без горечи. Соль должна содержать не менее 99% NaCl; влаги не более 0,5%; примесей – до 0,5%, в том числе нерастворимых 0,05%; железа не более 0,005%. Она не должна содержать хлорноватистых соединений. Нежелательны примеси солей магния, вызывающих привкус горечи, и солей кальция (нерастворимых в воде), так как они могут быть причиной различных пороков, снижающих качество и хранимоспособность масла. Соли железа являются хорошими катализаторами окислительных процессов жира и соответственно его порчи, а следовательно, и масла. Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120 – 180^оС в течение 3 мин.

Количество вносимой соли в существующей НД – до 1%, независимо от вида масла и его состава.

Расчет потребного для посолки масла количества соли при выработке сливочного масла методом сбивания сливок (без учета потерь) определяют по формуле:

М_с=М_мо*С_л*К/100,

где М_мо – ожидаемое количество соленого масла, кг;

С_л – требуемое количество соли в соленом масле, %;

К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжимки избыточной соленой плазмы масла при его обработке

К=Впл/Вмс.

Если массовая доля влаги в пласте масла (В_пл) меньше или равна содержанию влаги в масле (В_мс), то потерь соли в результате отжимки влаги из масляного зерна не будет. Поправочный коэффициент К при этом равен 1.

При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент К, так как потери соли с рассолом в этом случае исключены. Ожидаемое количество масла при этом определяют по фактическому количеству используемых высокожирных сливок.