Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции
| УТВЕРЖДЕН | |||
| Рег. № | на заседании кафедры | ||
| «» 20 г. | Протокол от «» 20 г.№ | ||
| Заведующий кафедрой Гаптар С.Л. | |||
| И.О. Фамилия | |||
| (подпись) |
ФОНД
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
| Б3.В.ОД.1 Молочное дело |
| Код и наименование направления подготовки (специальности) 36.03.02 Зоотехния (Для ФГОС3 необходимо указать уровень подготовки: 62 – бакалавриат с указанием профиля подготовки, 65 - специалитет, 68 – магистратура с указанием программы) |
Новосибирск 2016
Паспорт
Фонда оценочных средств
| № п/п | Контролируемые разделы (темы) дисциплины* | Код контролируемой компетенции (или ее части) | Наименование оценочного средства |
| Молоковедение | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| 2 | Химический состав молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования |
| Состав и свойства молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования,решение ситуационных задач | |
| Факторы, влияющие на состав и свойства молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования,решение ситуационных задач | |
| Условия получения доброкачественного молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Гигиена получения молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Уход за доильной аппаратурой и молочным оборудованием | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Первичная обработка молока | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Технология производства молока и молочных продуктов | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Питьевое молоко | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Кисломолочные продукты | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Маслоделие | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Сыроделие | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Молочные консервы и продукты из вторичного молочного сырья | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Фермерские молочные и их функции. Продажа молока в соответствии с нтд | ПК-1 ПК-4 | коллоквиумов, собеседования | |
| Экзамен | ПК-1 ПК-4 | собеседования |
*Наименование темы (раздела) или тем (разделов) берется из рабочей программы дисциплины.
ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет»
Кафедра Технологии и товароведения пищевой продукции
(наименование кафедры)
ТЕСТЫ
по дисциплине
Молочное дело
(наименование дисциплины)
1. Хранение парного молока в плотно закрытой посуде приводит к появлению в нем…
1.Кормового привкуса
Мыльного вкуса
3.Пенистой консистенции
4.Водянистой консистенции
2. Длительное хранение молока при низких температурах приводит к появлению:
1.Металлического вкуса
2.Хлевного запаха
3.Водянистой консистенции
Горького вкуса
3. Причиной заниженного содержания жира в молоке при анализе может служить…
1. Низкая температура исследуемого молока
2. Высокая скорость центрифугирования
3. Низкий уровень смеси в жиромере
4. Серная кислота с плотностью более 1,82 г/см3
4. На основании стойловой пробы принимают молоко с кислотностью не более…
1. 14 град.Т
2. 20 град.Т
Град.Т
4. 22 град.Т
5. Содержание какого из перечисленных компонентов в молозиве меньше, чем в молоке?
1. Жира
2. Минеральных веществ
Лактозы
4. Белка
6. Оптимальная длина сосков у коров, пригодных для машинного доения
должна составлять
1...4 см
См
3...12 см
4...15 см
7. Какой показатель скорости молокоотдачи коров считается хорошим?
1. 0,5…0,75 кг/мин.
2. 0,8…1,2 кг/мин.
3. 1,3…2,0 кг/мин.
4...6 кг/мин.
8. Какой из перечисленных признаков характеризуется наиболее высоким коэффициентом наследуемости в скотоводстве?
1. Продуктивность коров
2. Содержание жира в молоке
3. Прирост живой массы молодняка
4. Тип телосложения
9. Порода коров, характеризующаяся наивысшей молочной
продуктивностью…
1. Симментальская
2. Холмогорская
3. Джерсейская
4. Голштино-фризская
10. Как распределяется в вымени молоко разового удоя?
1. Альвеолярная порция составляет 70...75% разового удоя, а
цистернальная -25...30%
2. Цистернальная порция составляет 70...75% разового удоя, а
альвеолярная 25...30%
3. Альвеолярная и цистернальная порции примерно равны
4. Альвеолярная порция составляет 10… 15% разового удоя, а
цистернальная -90…85%
11.Какой должен быть разрыв во времени между началом подготовительных
операций и надеванием доильного аппарата на вымя животного?
1. 5… 10с
2. 120…140 с
3. 20…30 с
4. 40…60 с
12. Какой гормон, попадая в кровь животного, способствует торможению
рефлекса молокоотдачи?
1. Инсулин
2. Окситоцин
3. Пролактин
Адреналин
13. Какова ориентировочная длительность эффективного воздействия
окситоцина на рефлекс молокоотдачи животного?
1.20…40 с
2...60 с
3...15 мин
4. 3,5…5 мин
14.Как изменяется давление в вымени коровы в момент реализации рефлекса
молокоотдачи?
1. Не меняется
2. Понижается на 4...5 кПа
3. Повышается на 4…5 кПа
4. Понижается на 10… 12 кПа
15. Какой гормон способствует сокращению мышц, окружающих альвеолы и выведению из последних молока?
1. Адреналин
2. Инсулин
3. Пролактин
4. Окситоцин
16. Какова периодичность контрольных доек на племенной ферме?
1. Один раз в год
2. Один раз в месяц
3. Один раз в 10 дней
4. Один раз в три дня
17. Какова рекомендуемая продолжительность машинного додаивания
коровы?
1. 5…10с
2. 5…6 мин
3. 100…150 с
4. 35…40 с
18. Какую операцию следует проводить после машинного доения?
1. Подмывание и массаж вымени
2. Смазывание и массаж вымени
3. Машинное додаивание
4. Ручное додаивание.
Критерии оценки:
Результаты оцениваются следующим образом
«неудовлетворительно» - < 50% правильных ответов
«удовлетворительно» - 50-65% правильных ответов
«хорошо» - 66-85% правильных ответов
«отлично» - > 85% правильных ответов
Преподаватель имеет право установить иную шкалу оценки для данного вида КИМ.
Составитель _________________________ Кошелева Е.А. И.О. Фамилия
(подпись)
«____»__________________20 г.
ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет»
Кафедра Технологии и товароведения пищевой продукции
(наименование кафедры)
Задачи для самостоятельного решения.
по дисциплине
Молочное дело
(наименование дисциплины)
1. Требуется приготовить сливки 30%-ной жирности из молока жирностью 3,6%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Определить абсолютный и относительный выход сливок.
2.Сколько следует просепарировать молока с содержанием жира 3,8%, чтобы получить 20 кг сливок 25%-ной жирности? В обезжиренном молоке 0,08% жира.
3. Какой жирности будут сливки при рабочем отношении 1: 10? Содержание жира в цельном молоке - 3,5, а в обезжиренном - 0,05%.
4. В начале сепарирования содержание жира в обезжиренном молоке было 0,05%, а в конце 0,08%. Определить степень извлечения жира в начале и в конце работы сепаратора, если цельное молоко содержало жира 3,5%
5. Сколько нужно добавить обезжиренного молока к 50 кг сливок, содержащих 35% жира, чтобы снизить их жирность до 30%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,1%.
6. Сколько будет получено сливок 35%-ной жирности из 100 кг молока с содержанием жира 3,8%? Какое рабочее отношение должно быть при сепарировании?
7. Какое рабочее отношение необходимо установить при сепарировании молока жирностью 4,0%, чтобы получить сливки с содержанием жира 26%?
8. Просепарировано 350 кг молока с содержанием жира 3,6% при рабочем отношении 1: 9. Сколько будет получено сливок и какова их жирность?
Критерии оценки:
Результаты оцениваются следующим образом
«неудовлетворительно» - < 50% правильных ответов
«удовлетворительно» - 50-65% правильных ответов
«хорошо» - 66-85% правильных ответов
«отлично» - > 85% правильных ответов
Преподаватель имеет право установить иную шкалу оценки для данного вида КИМ.
Составитель _________________________ Кошелева Е.А. И.О. Фамилия
(подпись)
«____»__________________20 г.
ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет»
Кафедра Технологии и товароведения пищевой продукции
(наименование кафедры)
экзаменационные вопросы
по дисциплине
Молочное дело
(наименование дисциплины)
1. Физические свойства молока.
2. Технология производства масла.
3. Первичная обработка молока в хозяйствах. Назвать предельное время хранения молока в часах при температуре его охлаждения 40 и 100С.
4. Технология производства творога.
5. Технология производства сырково - творожных изделий.
6. Технология машинного доения коров.
7. Отбор средних проб молока для анализа и их сохранение.
8. Технологический контроль сепарирования.
9. Молоко кобылиц, овец, коз, яков, буйволиц. Химический состав.
10. Определение % жира в обезжиренном молоке, пахте, в молочной сыворотке.
11. Технология приготовления кефира и простокваши.
12. Биохимические свойства молока.
13. Фальсификация молока.
14. Технические требования к качеству заготовляемого молока. Гост на молоко при закупках.
15. Учет молочной продуктивности коров.
16. Органолептическая оценка молока.
17. Технология производства твердых сыров.
18. Плотность молока, методика ее определения, факторы влияющие на плотность.
19. Показатели качественной характеристики молока: состав, свойства, размер компонентов молочного сырья.
20. Понятие нормального и анормального молока.
21. Основные пороки сырого молока, причины их возникновения и меры предупреждения.
22. Влияние различных факторов на эффективность обезжиривания молока.
23. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока на ферме.
24. Жир молока.
25. Белки молока.
26. Бактерицидная фаза молока и способы ее продлевания.
27. Сухой остаток молока.
28. Кислотность молока.
29. Минеральные вещества в молоке, пути увеличения.
30. Витамины, газы в молоке, пути увеличения.
31. Сбор и транспортирование молока на перерабатывающее предприятие.
32. Приемка молока на перерабатывающем предприятии.
33. Контроль качества молочного сырья при первичной обработке.
34. Методы контроля пастеризации и натуральности молока.
35. Нормализация молочного сырья. Способы и этапы нормализации.
36. Охлаждение и замораживание молочного сырья. Назначение и сущность. Способы осуществления. Влияние на состав и свойства молочного сырья.
37. Очистка молока от механических примесей.
38. Классификация и основные части сепараторов.
39. Молочные лаборатории, их оборудование и задачи в молочном животноводстве.
40. Контроль качества молока при механической обработке.
41. Пастеризация молока. Назначение и сущность. Виды микроорганизмов сырого молока. Влияние пастеризации на состав и свойства молока.
42. Критерии Пастера. Взаимосвязь температур пастеризации и времени выдержки для эффективности процесса пастеризации.
43. Производственные режимы пастеризации. Их обоснование и использование в производстве различных молочных продуктов.
44. Охлаждение и нагрев молока при тепловой обработке.
45. Стерилизация молока. Назначение и сущность. Влияние стерилизации на состав и свойства молока.
46. Производственные режимы стерилизации. Способы стерилизации.
47. Факторы, влияющие на термоустойчивость молочного сырья.
48. Термовакуумная обработка молока и сливок. Сущность процессов, режимы.
49. Контроль качества молока при тепловой обработке.
50. Мембранные методы обработки. Назначение и сущность.
51. Мойка технологического оборудования. Назначение, режимы.
52. Химический состав молока.
53. Хранение и транспортировка молока.
54. Методы определения белка.
55. Бактериальная обсемененность молока. Методы определения.
56. Устройство и принцип работы сепаратора – сливкоразделителя.
57. Технологические свойства молока.
58. Технология производства сметаны.
59. Новое поколение доильных установок и аппаратов.
60. Жировой баланс.
61. Определение сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов молока.
62. Недостатки в работе сепаратора.
63. Гигиена работников молочной фермы и безопасность жизнедеятельности.
64. Жирномолочность коров и пути ее повышения.
65. Определение % жира в молоке. Сколько из 500 кг молока жирностью 4,05 % будет молока базисной жирности? Характеристика и назначение серной кислоты и изоамилового спирта при жироопределении.
66. Весовой и объемный методы определения массовой доли жира в сливках.
67. Определение кислотности и плазмы сливок.
68. Факторы, влияющие на эффективность мойки.
69. Факторы влияющие на степень и качество загрязнения технологического оборудования.
70. Характеристика моющих средств, применяемых в молочной промышленности. Требования, предъявляемые к моющим средствам.
71. Дезинфекция технологического оборудования. Способы и режимы.
72. Механическая обработка молока.
73. Определение кондиции молока по кислотности.
74. Виды брожения молочного сахара.
75. 76.Технология обработки молока на фермах, неблагоприятных по заболеваниям коров бруцеллезом, туберкулезом, маститом, карантированных по ящуру.
76. Положительные и отрицательные способы машинного доения коров.
77. Ферменты молока.
78. Посторонние вещества в молоке и их характеристика. Химические и радиоактивные загрязнения молока.
79. Определение посторонних веществ в молоке.
80. Влияние физиологических факторов на состав и свойства молока.
81. Режимы гомогенизации, их обоснование для смесей различной жирности.
82. Двухступенчатая гомогенизация. Назначение, сущность.
83. Раздельная гомогенизация. Назначение сущность.
84. Влияние гомогенизации на состав и свойства молочного сырья.
85. Тепловая обработка молока, назначение, сущность, способы тепловой обработки.
86. Назначение и сущность гомогенизации.
87. Влияние внешних факторов на состав и свойства молока.