(время приготовления 15-20 мин.,
в соли и коптильне – 20-25 мин.)
Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
Сибас (на гриле, на мангале, в домашней коптильне, в морской соли, на пару) | Охлажденный сибас готовится по желанию гостя | Гарнир и соус предлагаются отдельно. Уточняем способ подачи у гостя: приготовить рыбу на филе или целиком. В морской соли рыба готовится только целиком! | Рыбные нож и вилка | ![]() |
Норвежский лосось (на гриле, на мангале, в домашней коптильне, на пару) | Филе охлажденного норвежского лосося приготавливается по желанию гостя | Гарнир и соус предлагаются отдельно. | Рыбные нож и вилка | ![]() |
Стейк из тунца с лопатками горошка, и черри томатами | Стейк из филе охлажденного тунца, обжаренный в черном/белом кунжуте до неполной готовности так, чтобы внутри стейк оставался сырым. Подается с обжаренными лопатками молодого гороха, спаржей и черри томатами на сливочном масле. Подается двумя большими треугольниками с соусом терияки. | Терияки - традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад. | Вилка и стейковый нож | ![]() |
Филе судака с зелеными овощами | Филе судака обжаривается в оливковом масле, затем запекается. Подается с зелеными овощами: обжаренные зеленый горошек, лопатки горошка, брокколи, стручковая фасоль. | Подается с соусом из горошка, куриного бульона и мяты; украшается ростками гороха | Рыбные нож и вилка | ![]() |
Тигровые креветки в Карри | Креветки, приготовленные в соусе из кокосового молока и пасты Карри. Подаются с прогретым японским рисом в соусе Мирин, слайсами чили перца и листьями настурции | Паста Карри – это смесь специй (перец чили, лемонграс, галангал, кориандр, тмин), которая подвергается сухой обжарки, измельчается и соединяется с чесноком, кафр-лаймом, луком шалот и солью. Благодаря большому количеству перца Чили, паста имеет пикантный вкус и используется для приготовления острых блюд. | Столовые приборы плюс ложка | |
Марокканский осьминог с пюре из картофеля и Маскарпоне | Щупальца осьминога, отваренного в специях и прованских травах, с пюре из картофеля, сыра Маскарпоне и сливочного хрена. Подается на паровом цуккини, смазанный соусом Терияки. | Оформляется молодым дайконом, а также тыквенным и черносмородиновым соусом | Столовые |
Блюда мясные
(время приготовления – 20-25 мин., в зависимости от прожарки)
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
· Very Rare или Blue (прогретый) до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
· RARE (C кровью) не прожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°
· MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°
· MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°
· MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°
· WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.
Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
Аргентинский Рибай с запеченным картофелем | Толстый край мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на мангале, с печеным картофелем, зеленым маслом, соусом из печеных овощей и соусом «Нью-Йорк». Украшается морской солью.. | Предлагать гарнир. -> Но, если гость заказывает картофель в любом проявлении - обратить внимание, что Рибай итак подается с небольшой запеченной картофелиной. 300 граммовый стейк Соус из печеных овощей - болгарский перец, помидоры, баклажан, чеснок, кинза. Зеленое масло - смесь масла сливочного и петрушки Соус «Нью-Йорк» готовится из томатов пилатти, свежего хрен, устричного соуса, копченой паприки и чеснока; | Стейковый нож и вилка. *Обязательно уточнять степень прожарки у гостя. | ![]() |
Бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре. | Кусочки тонко нарезанного филе говядины обжариваются с репчатым луком, каперсами, корнишонами и белыми грибами с добавлением сливочного соуса, сыра с благородной плесенью. | Подается с картофельным пюре. | Столовые | ![]() |
Телятина Баёрн с можжевеловым соусом | Маринованная в можжевельнике и тимьяне телячья вырезка, обжаренная со сливочным маслом. | Подается с соусом из кедрового ореха, можжевельника и сливок, с запеченным картофелем | Стейковые | ![]() |
Медальоны из говядины с брусничным соусом | Филе охлажденной говядины (вырезка) заворачивается в тонкий слой бекона, обжаривается (степень готовности уточнить у гостя) поливается сладким брусничным соусом, подается на бланшированной стручковой фасоли | Брусничный соус: ягоды брусники, сливочное масло, красное вино и сахар; Фасоль бланшируется со сливочным маслом и чесноком. | Стейковые | ![]() |
Стейк Шатобриан с соусом из черной смородины | Шатобриан маринуется в соусе Ворчестер, смеси перцев, соли и тимьяне. Стейк обжаривается до готовности и подается с обжаренным корнем сельдерея и черносмородиновым соусом. | Стейк Шатобриан – это толстая или центральная часть говяжьей вырезки. Стейк должен быть толщиной не меньше 5 см. «два пальца» Украшается мелко рубленным миксом салата и фенхелем. | Стейковые |
Блюда на мангале
(время приготовления – 15-25 мин., в зависимости от прожарки мяса)
Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
Куриная грудка на углях с гарниром из молодого картофеля | Куриное филе маринуется в минеральной воде с добавлением специй, чеснока, раст.масла и копченой паприки. Молодой картофель нарезается дольками и обжаривается до золотистой корочки. | Подается с соусом сладкий чили и рукколой | Стейковые | |
Шиш-кебаб свинина | Кусочки из свиной шеи, маринованные с луком и специями. Обжариваются на мангале. Подается на лаваше с корейской морковкой, маринованным красным луком и соусом отдельно | Шашлычный соус – красный, белый лук, эстрагон, мята, кинза, смесь перцев, чеснок, морская соль, томаты в собственном соку | Стейковые | |
Шиш-кебаб курица | Кусочки куриного бедра. Мясо маринуется в био-йогурте, с добавлением небольшого количества апельсинового сока. | Соус шашлычный. Подается с морковью и маринованным луком. Предлагать гарнир. | Стейковые | |
Люля из баранины | Фарш из баранины с добавлением лука и зелени обжаривается на мангале. Подается в лаваше с корейской морковкой, маринованным красным луком и соусом отдельно | Предлагать гарнир | Стейковые |
Гарнир
(время приготовления – до 10 мин.)