Блюда из рыбы и морепродуктов

(время приготовления 15-20 мин.,
в соли и коптильне – 20-25 мин.)

Название блюда	Описание	Примечания	Приборы	Сервировка
Сибас (на гриле, на мангале, в домашней коптильне, в морской соли, на пару)	Охлажденный сибас готовится по желанию гостя	Гарнир и соус предлагаются отдельно. Уточняем способ подачи у гостя: приготовить рыбу на филе или целиком. В морской соли рыба готовится только целиком!	Рыбные нож и вилка
Норвежский лосось (на гриле, на мангале, в домашней коптильне, на пару)	Филе охлажденного норвежского лосося приготавливается по желанию гостя	Гарнир и соус предлагаются отдельно.	Рыбные нож и вилка
Стейк из тунца с лопатками горошка, и черри томатами	Стейк из филе охлажденного тунца, обжаренный в черном/белом кунжуте до неполной готовности так, чтобы внутри стейк оставался сырым. Подается с обжаренными лопатками молодого гороха, спаржей и черри томатами на сливочном масле. Подается двумя большими треугольниками с соусом терияки.	Терияки - традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй. Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад.	Вилка и стейковый нож
Филе судака с зелеными овощами	Филе судака обжаривается в оливковом масле, затем запекается. Подается с зелеными овощами: обжаренные зеленый горошек, лопатки горошка, брокколи, стручковая фасоль.	Подается с соусом из горошка, куриного бульона и мяты; украшается ростками гороха	Рыбные нож и вилка
Тигровые креветки в Карри	Креветки, приготовленные в соусе из кокосового молока и пасты Карри. Подаются с прогретым японским рисом в соусе Мирин, слайсами чили перца и листьями настурции	Паста Карри – это смесь специй (перец чили, лемонграс, галангал, кориандр, тмин), которая подвергается сухой обжарки, измельчается и соединяется с чесноком, кафр-лаймом, луком шалот и солью. Благодаря большому количеству перца Чили, паста имеет пикантный вкус и используется для приготовления острых блюд.	Столовые приборы плюс ложка
Марокканский осьминог с пюре из картофеля и Маскарпоне	Щупальца осьминога, отваренного в специях и прованских травах, с пюре из картофеля, сыра Маскарпоне и сливочного хрена. Подается на паровом цуккини, смазанный соусом Терияки.	Оформляется молодым дайконом, а также тыквенным и черносмородиновым соусом	Столовые

Блюда мясные
(время приготовления – 20-25 мин., в зависимости от прожарки)

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

· Very Rare или Blue (прогретый) до 40-45 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

· RARE (C кровью) не прожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°

· MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 42°- 47°

· MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 47°- 50°

· MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 55°- 57°

· WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса > 60.

Название блюда	Описание	Примечания	Приборы	Сервировка
Аргентинский Рибай с запеченным картофелем	Толстый край мраморной говядины зернового откорма, приготовленный на мангале, с печеным картофелем, зеленым маслом, соусом из печеных овощей и соусом «Нью-Йорк». Украшается морской солью..	Предлагать гарнир. -> Но, если гость заказывает картофель в любом проявлении - обратить внимание, что Рибай итак подается с небольшой запеченной картофелиной.   300 граммовый стейк Соус из печеных овощей - болгарский перец, помидоры, баклажан, чеснок, кинза. Зеленое масло - смесь масла сливочного и петрушки Соус «Нью-Йорк» готовится из томатов пилатти, свежего хрен, устричного соуса, копченой паприки и чеснока;	Стейковый нож и вилка. *Обязательно уточнять степень прожарки у гостя.
Бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре.	Кусочки тонко нарезанного филе говядины обжариваются с репчатым луком, каперсами, корнишонами и белыми грибами с добавлением сливочного соуса, сыра с благородной плесенью.	Подается с картофельным пюре.	Столовые
Телятина Баёрн с можжевеловым соусом	Маринованная в можжевельнике и тимьяне телячья вырезка, обжаренная со сливочным маслом.	Подается с соусом из кедрового ореха, можжевельника и сливок, с запеченным картофелем	Стейковые
Медальоны из говядины с брусничным соусом	Филе охлажденной говядины (вырезка) заворачивается в тонкий слой бекона, обжаривается (степень готовности уточнить у гостя) поливается сладким брусничным соусом, подается на бланшированной стручковой фасоли	Брусничный соус: ягоды брусники, сливочное масло, красное вино и сахар; Фасоль бланшируется со сливочным маслом и чесноком.	Стейковые
Стейк Шатобриан с соусом из черной смородины	Шатобриан маринуется в соусе Ворчестер, смеси перцев, соли и тимьяне. Стейк обжаривается до готовности и подается с обжаренным корнем сельдерея и черносмородиновым соусом.	Стейк Шатобриан – это толстая или центральная часть говяжьей вырезки. Стейк должен быть толщиной не меньше 5 см. «два пальца»   Украшается мелко рубленным миксом салата и фенхелем.	Стейковые

Блюда на мангале
(время приготовления – 15-25 мин., в зависимости от прожарки мяса)

Гарнир
(время приготовления – до 10 мин.)