Тема: «Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов»
План:
1. Нормируемые и ненормируемые товарные потери.
2. Понятие о естественной убыли потери товаров.
3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.
4. Списание товарных потерь.
Организация хранения и отпуск продуктов.
Нормируемые и ненормируемые товарные потери.
Движение товара от мест производства до потребителя в силу разных причин сопровождается товарными потерями. В магазинах товарные потери возникают в процессе хранения товаров, подготовки их к продаже и реализации.
Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Виды потерь можно представить в виде следующей схемы.
Естественная убыль представляет собой потери товара (уменьшение его массы при сохранении качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств товара, воздействия метеорологических факторов и несовершенства применяемых в данное время средств защиты продукции от потерь при транспортировании, хранении и реализации.
Естественная убыль является следствием:
• усушки, выветривания, распыла;
• утечки (таяние, просачивание);
• розлива при перекачке и отпуске жидких товаров.
Указанные причины обусловливают следующее:
1. Нормы естественной убыли не устанавливаются на продукцию:
а) учет количества которой производится в единицах, отличающихся от массы;
б) транспортируемую или хранящуюся в герметичной таре;
в) легко поглощающую влагу (при перевозках морским и речным транспортом).
2. Нормы естественной убыли не применяются к товарам, которые принимаются и отпускаются организацией в таре или упаковке первого продавца без взвешивания (счетом или по трафарету).
3. Нормы естественной убыли не распространяются на товары, имеющие производственные дефекты, указанные в соответствующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ОСТы, РТУ и ТУ).
4. К естественной убыли не относятся потери, вызванные нарушением требований стандартов, технических условий, правил перевозки грузов, а также потери вследствие повреждения тары и изменения качества продукции. Эти потери относятся к актируемым и списываются в установленном порядке.
5. Нормы естественной убыли дифференцированы по видам (группам) товара и его упаковки; они зависят от вида транспорта и дальности перевозки, нормы колеблются в зависимости от климатической зоны, времени года, условий и сроков хранения товара.
Товарные потери от боя, лома, порчи товара и повреждения потребительской тары в определенной степени также являются следствием ряда объективных (для торговых организаций) причин:
• внедрением экономичной, но непрочной транспортной тары (картонные ящики, бумажные и сетчатые мешки, полимерная пленка и т.п.);
• недостаточно высоким уровнем механизации погрузочно-разгрузочных работ;
• состоянием автомобильных дорог и др.
Нормируемыми технологическими отходами и потерями в торговле являются:
• отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас и мясокопченостей чистой массой;
• отходы и потери мяса, мясопродуктов, других товаров при машинной нарезке в магазинах;
• потери от зачистки монолита сливочного масла;
• потери сухого льда и расход углекислого газа, обусловленные технологией реализации отдельных видов товаров, и другие потери.
Нормы товарных потерь подразделяются на нормы:
• товарных потерь при транспортировании;
• товарных потерь при хранении;
• товарных потерь в розничной торговой сети;
• технологических отходов и потерь.
Порядок выявления, документального оформления и источник списания потерь в пределах норм естественной убыли и норм потерь от боя, лома, порчи товаров при транспортировании определяются Положением о приемке товаров по количеству и качеству и договором поставки. В случае, если потери при транспортировании товаров являются издержками торговой организации, основанием для отражения их в учете служат соответствующим образом оформленные акты установленной типовой формы, подтверждающие фактические потери (коммерческий акт, акт приемки товара, акт на уничтожение боя и др.), составленные по результатам приемки каждой отдельной партии товара.