ЛЕКЦИЯ. Технология производства хлебобулочных изделий




 

Вопрос №1. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия подразделяются на группы

- по виду используемой муки – пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные и ржано-пшеничные;

- по рецептуре – простые, улучшенные и сдобные;

- по способу выпечки – подовые и формовые.

Хлеб – изделия из всех сортов муки массой более 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб пшеничный выпекают простым, улучшенным и сдобным.

К булочным изделиям относят батоны, плетенные изделия, булки, сайки, калачи, сдобные изделия массой менее 500 г. К сдобным изделиям относят те, в рецептуре которых содержится суммарное количество жира и сахара в количестве не менее 15% (хлеб, сдоба, слойки, лепешки, пироги и т.д.). Крупноштучные изделия должны иметь массу от 400 до 500 г, мелкоштучные – от 50 до 400 г. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания и делятся на бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белков, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина или овсяной муки, с повышенным содержанием йода.

Вопрос №2. Технология производства хлеба и формирование качества.

Качество хлеба зависит от используемого сырья и технологического процесса приготовления

Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе – смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревания теста. Существует два способа – безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный). Безопарный способ – это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5 – 5 часов. Больше расход дрожжей, качество изделий ниже. Опарный способ состоит из приготовления опары и приготовления теста. Для опары берут часть муки, две трети воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5 – 4,5 часа. Затем добавляют все оставшиеся компоненты и замешивают тесто, которое бродит еще 1 – 1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам (кратковременный повторный замес) для равномерного распределения пузырьков газа. Опары могут быть густыми или жидкими в зависимости от количества муки и воды. Опарный способ – технологически гибкий, меньше расход дрожжей, лучше качество изделий. Используют жидкие закваски с высокой кислотностью, закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, повышающими микробиологическую чистоту хлеба, предотвращающими картофельную болезнь и плесневение.

Применяют способ непрерывного перемешивания теста и чорлейвудский способ. В первом случае тесто приготавливают на жидкой закваске, которую смешивают с остальными компонентами и передают продукт в устройство для непрерывного перемешивания. Зрелое тесто образуется за 1-7 минут. Чорлейвудский способ – безопарный. Компоненты смешивают сразу на большой скорости 3-5 минут, тесто практически не сбраживают, созревание происходит в изделиях при расстойке.

Цель брожения, или созревания теста – разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готовых изделий. Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ, образуются высшие спирты, влияющие на вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение осуществляется молочнокислыми бактериями, образуются при этом кислоты, влияющие на вкус и аромат, ускоряющие набухание белков, гидролиз крахмала до декстринов и мальтозы. Физические процессы – насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры. Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки и микроорганизмов. (расщепление белков до аминокислот, крахмала до сахаров).

Разделка теста включает его деление на куски определенной массы, округление, предварительную расстойку и формовку изделий.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед его посадкой в печь. Продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом. Перед посадкой в печь изделиям придают отличительные внешние черты – надрезы, проколы.

Выпечка хлеба проводится при температуре 200 - 250оС в течение 12-80 минут. Происходит прогревание теста, протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Вначале идет поглощение влаги из среды камеры печи, увеличение массы заготовок и усиленная деятельность дрожжей и накопление углекислоты. Затем начинается испарение влаги из теста и образование корки. Часть влаги переходит в мякиш (до 50%). В хлебе постепенно отмирают дрожжи (при температуре выше 50оС), затем кислотообразующие бактерии (при температуре выше 60оС). Происходит денатурация белков, хлеб уплотняется, образуется каркас изделия. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом и связывается им, последний клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. В центре должна быть достигнута температура 95-97оС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180оС и темнеет за счет образования карамельных соединений и меланоидинов.

Готовый хлеб охлаждают в специальных помещениях до 20-25оС и передают на реализацию. Срок хранения его не превышает как правило 24 часов и зависит от вида изделия, рецептуры, упаковки, условий хранения.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-05-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: