ВОПРОС №1. Технология муки и крупы.
Мука – измельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. О
Муку подразделяют на виды (по виду сырья), типы (:хлебопекарная, макаронная, кондитерская) и товарные сорта (пшеничная - крупчатка, высшего, 1-ого, 2-ого сортов и обойная). Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Сортовая мука состоит из частиц всех слоев эндосперма, с небольшим количеством отрубей. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, содержит до 16% отрубей. Сеяная мука – тонкоизмельченные частицы эндосперма, количество оболочек 1-3%. Обдирная мука неоднородна по размерам частиц, содержит до 15% оболочечных частиц.
Технология производства: подготовка зерна к помолу – размол зерна и формирование сортов муки – отпуск (выбой) муки.
Подготовка зерна к помолу: отделение посторонних примесей (сепарирование), обработка поверхности зерна (сухая обработка и легкое шелушение, краткосрочная мойка, кондиционирование – увлажнение и отлежка), составление помольных партий зерна, контроль качества подготовки зерна.
Размол зерна. Основные принципы – сжатие и сдвиг. Вальцевые станки. Виды поверхности вальцов – рифленая, шероховатая, гладкая. Системы драные (крупочные), размольные, шлифовочные. Простой (обойный) помол. Сортовой (сложный) помол. Оболочки, алейроновый слой, зародыш, эндосперм зерна и их изменение при помоле. Крупка, дунсты, мука. Рассевы. Получение хлебопекарной, макаронной, кондитерской, муки и манной крупы. Витаминизированная мука.
Отпуск муки. Контрольное просеивание, обработка на магнитных аппаратах, взвешивание, фасовка, маркировка. Направление использования вторичных продуктов мукомольного производства.
Показатели качества муки – органолептические показатели (запах, цвет, вкус, наличие хруста), физико-химические показатели (зольность, крупность помола, содержание металлопримесей, влажность, зараженность амбарными вредителями). Оценка хлебопекарных свойств (сила муки – количество и качество клейковины, ее гидратационная способность, растяжимость).
Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.
Крупу различают по виду сырья, особенностям состава, способам обработки поверхности, величине крупинок, чистоте крупы. Гречневая крупа (ядрица и продел), рисовая крупа (шлифованная, полированная, дробленая - сечка), пшено шлифованное, овсяная крупа (пропаренная недробленая шлифованная и плющеная), ячменная крупа (перловая и ячневая), пшеничная крупа (манная, шлифованные Полтавская и Артек), кукурузная крупа (шлифованная и дробленая). Гороховая крупа (лущеная), фасоль и чечевица целыми зернами необработанные.
Технология производства. Подготовка зерна к шелушению – шелушение зерна – разделение продуктов шелушения – дробление зерна – шлифование крупы – просеивание – отделение металлопримесей – выбой крупы.
Подготовка зерна к шелушению – очистка от примесей, гидротермическая обработка (пропаривание, подсушивание и охлаждение), сортировка по крупности.
Шелушение зерна – удаление с его поверхности цветковых, плодовых или семенных оболочек. Шлифование – удаление с поверхности целого ядра риса, пшена оболочек и зародышей. Выбой – затаривание крупы, их зашивка и маркировка.
Качество крупы – органолептические показатели (запах, цвет, вкус), влажность, наличие посторонних примесей, содержание доброкачественного ядра, крупность и степень выравненности крупы, зольность, содержание металлопримесей, зараженность крупы вредителями, потребительская ценность.
Производят быстроразвариваюшиеся крупы, которые не требуют предварительной обработки и быстрее варятся ил не требуют варки. Применяют технологии дополнительной гидротермической обработки с плющением, экструзию (горячую высокого давления)., микронизациюИК-лучами.
ВОПРОС №2. Технология макаронных изделий.
Макаронные изделия – формованный высушенный продукт из теста. Вырабатывают лапшу, вермишель, макароны и фигурные изделия; различающиеся формой, рецептурой, назначением. Засыпка, гарнирная, особая.
Технология производства. Подготовка муки, воды – дозирование – смешивание – обработка теста – прессование – резка - обработка изделий – сушка – отлежка. – фасовка. – упаковка. Используется специальная макаронная мука с высоким содержанием клейковины – более30%. Добавки обогащающие (белки, витамины) и улучшающие органолептические показатели. В начале тесто для макарон представляет собой крошковидную массу. Количество муки и воды, а также температура воды и массы теста в целом может меняться – замес разный по влажности (твердый, средний, мягкий) и температуре (холодный, теплый, горячий). Затем внутри пресса масса перемешивается, вакуммируется и частично прогревается, образуя единое целое. Отверстия в решетке- матрице пресса придают изделиям основную форму - лента, нить, трубочка. Размер устанавливается при резке ножом на определенном расстоянии от выхода из пресса (или позже на специальных резках). Изделия сложных форм производят прессованием и последующим штампованием из изделий простых форм. Сушка макарон проводится в воздушных (конвективных) сушилках при умеренной температуре. Сушку чередуют с отволаживанием. Макароны отлеживают, выдерживают для перераспределения влаги внутри изделий.
Выпускают изделия, обогащенные кальцием; с повышенным содержанием пищевых волокон (отруби, цельно смолотые зерна, пшеничный зародыш), с добавками овощей, лечебного действия с биодобавками.
Контрольные вопросы: 1. Назовите характеристику муки2. Из какой части зерна получают сортовую муку? 3. Какие операции включает гидротермическая обработка зерна в производстве муки4. Как принципиально получают муку5. Назовите крупу из ячменя6. Назовите крупы из пшеницы7. Назовите операцию, превращающую зерно в крупу8. Как очищают зерно в производстве крупы9. Что такое шлифование зерна в крупяном производстве10. Что такое шелушение зерна в производстве крупы11. К какому виду макаронных изделий относится вермишель12. Назовите трубчатые макаронные изделия13. Назовите возможную основу для безбелковой вермишели14. Какую массу вначале представляет собой тесто для макарон15. Какой по влажности замес теста наиболее пригоден при изготовлении большинства типов макарон16. Какой по температуре замес теста наиболее пригоден при изготовлении большинства типов макарон