1. Ассортимент, классификация макаронных изделий.
2. Технологическая схема производства макаронных изделий.
3. Хранение и подготовка сырья к производству.
4. Приготовление теста.
- Формование макаронных изделий.
- Разделка сырых макаронных изделий и их сушка.
- Качество макаронных изделий.
- Ассортимент, классификация макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:
1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, сорт яичный высший).
2. Форма изделий. Трубчатая (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные изделия.
3. По длине изделия. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезанными от 1,5 до 15 см. различают также суповые засыпи, выпускаемые в виде срезов толщиной от 1 до 3 мм.
4. Способом формования изделия. Могут быть прессованными или штампованными.
- Технологическая схема производства макаронных изделий
Технологическая схема производства макаронных изделий включает в себя следующие этапы:
- хранение и подготовка сырья к производству;
- приготовление теста;
- прессование изделий;
- разделка, сушка, охлаждение, упаковывание макаронных изделий.
Характерной особенностью современной технологии получения макаронных изделий является широкое использование автоматизированных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции, что обеспечивает высокую степень механизации и автоматизации производственных процессов, позволяющих получить качественные изделия.
При производстве длинных макаронных изделий на автоматизированной поточной линии Б6-ЛМГ мука и вода дозируются в тестосмесителе шнекового пресса для замеса теста. Затем тесто прессуется через матрицу и поступает на разделку и саморазвес, где сырые изделия развешиваются на бастуны, подрезаются и обдуваются воздухом. После высушивания в предварительной и окончательной сушилках изделия направляются в стабилизатор-накопитель, затем в машину для съема с бастунов и разрезки и далее на фасовочно-упаковочное оборудование, после чего транспортирующими механизмами направляются в склад готовой продукции.
Далее рассмотрим более подробно основные технологические стадии производства макаронных изделий.
- Хранение и подготовка сырья к производству
Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а другую часть продукции с добавками. С этой целью используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и первого сорта (полукрупка).
Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупинчатую структуру с частицами размером от 250 до 350 мкм, более крупную у крупки по сравнению с полукрупкой; отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества; должна быть желтоватого цвета и не темнеть в процессе переработки. Такие требования, предъявляемые к муке, позволяют получать янтарно-желтые изделия из крупки и светло-кремового оттенка из полукрупки, изделия получаются с гладкой поверхностью, стекловидные в изломе. Как правило, в макаронном производстве используется мука, полученная из твердых сортов пшеницы.
Добавки, используемые в макаронном производстве делят на две группы:
Обогатительные добавки, повышающие пищевую ценность изделий;
К первой группе относятся яичные продукты (яйцо, яичный порошок., меланж), молочные продукты (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог), и витамины (В1, В2, РР).
Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.
Подготовка муки к производству заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Для макаронных изделий используют столовые яйца I и II категории. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Перед использованием в производстве яйца необходимо продезинфицировать, т.к. яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями. После обработки их следует промыть водой. Для этого их погружают в 2%-ный раствор хлорной извести, затем в 2 %-ный раствор Na2СО3, после чего промывают водой. Разбивают яйца в отдельную посуду во избежании попадания порченных яиц. Полученную массу процеживают через сито. Подготовка яиц к производству на заводах – операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок, чаще всего применяют яичный порошок или меланж.
Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Перед употребление меланж размораживают, помещая банки в теплую воду с температурой 40-450С на 3-4 часа.
Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Во избежании свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 0С, для сухого молока – не выше 550С, для остальных добавок – 55-650С.