Лабораторно-практическое занятие «Формы нарезки овощей и их кулинарное использование. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из овощей»
Технологическая карта № 1
Узелки на память, фирменное блюдо
| Количество | Технология приготовления | |||
| Б | Н | Для фарша: нарезанную ломтиком морковь пассеруют, добавляют воду и тушат до размягчения, грибы ломтиком жарят и соединяют с пассированным луком, все перемешивают. Заправляют соусом бешамель, прогревают, вводят тёртый сыр. Соус: на разогретую с сливочным маслом сковороду высыпать просеянную муку, пассировать до запаха калёного ореха без изменения цвета. Порциями ввести молоко, добавить соль, перец и мускатный орех. Для блинчиков: яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 18-20 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают. На блинчик кладут фарш, сворачивают узелком, закрепляют зубочистками или зелёным луком. Запекают в жарочном шкафу 10-12 мин. | ||
| Шампиньоны | ||||
| Сыр твердый | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Масло растительное | ||||
| Соус бешамель: | ||||
| Молоко | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Тесто для блинчиков | ||||
| Молоко | ||||
| Сахар | Правила подачи | |||
| Масло растительное | Изделия укладывают в тарелку по 2 шт. на порцию, оформляют зеленью. | |||
| Яйцо, шт. | ||||
| Мука пшеничная | Требования к качеству.Внешний вид – изделия посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, блинчики чуть хрустящие. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй. | |||
| Выход | - | |||
| Инструменты, инвентарь, посуда. Доска разделочная «СО», ножи малый, средний, сотейник, сковорода, миски, весёлка, лопатка, ложка, сковорода для блинчиков, сковорода, сито, тёрка, венчик, черпак, кисть Тарелка мелкая столовая, салфетка бумажная. Стакан с горячей водой и две ложки для бракеража. | Результат бракеража Оценка: _______ ______________ | ||
Ингредиенты для «Жюльен в блинных мешочках»:
· Филе куриное — 2 шт
· Шампиньоны (Крупные шампиньоны) — 3 шт
· Сыр твердый — 100 г
· Сливки (Сливки 33%) — 3/4 стак.
· Соль — по вкусу
· Перец черный — по вкусу
· Масло растительное — 4 ст. л.
· Сыр полутвердый (Сыр копченый "Косичка")
Время приготовления: 90 минут
Рецепт «Жюльен в блинных мешочках»:
Подготовим шампиньоны для начинки.
Порезать шампиньоны тонкими пластинами.
Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности.
Порезать филе кусочками, кубиками, брусочками.
Твердый сыр натереть на терке.
Грибы обжарить до готовности на растительном масле.
Добавить к грибам порезанное куриное филе.
Добавить 3/4 стакана сливок, смесь посолить, поперчить по вкусу. Слегка потушить в течение 5-10 мин.
На блинчик выложить столовую ложку приготовленной начинки.
Сверху посыпать натертым сыром.
Сыр "Косичка" расплести. Сформировать из блинчиков мешочек. Сырными веревочками-завязками связать верх блинного мешочка.
Вот такие мешочки у вас должны получиться.
Блинные мешочки выложить на противень, застланный пекарской бумагой, мешочки отправить в духовой шкаф на несколько минут. Сыр внутри мешочка должен слегка расплавиться.
Приятного аппетита!
